Prażonki en caldero — patatas con panceta, salchicha y cebolla

Enciende una hoguera pequeña con madera seca de árboles de hoja ancha en un hogar exterior seguro. Calcula unos 45–60 minutos para obtener unas brasas estables; prepara y coloca los ingredientes durante ese tiempo. Necesitarás un caldero de hierro fundido de unos 5 l apto para cocinar sobre una hoguera, con una tapa corriente apoyada encima y un soporte estable sobre las brasas. No selles la tapa ni bloquees la salida del vapor.

Corta las patatas peladas en rodajas de aproximadamente 1 cm de grosor; parte primero las grandes por la mitad a lo largo. Corta la panceta en lonchas finas de unos 5 mm, la salchicha en rodajas de aproximadamente 1 cm y la cebolla en medias rodajas de unos 5 mm. Lava las hojas de col, retira los nervios duros y gruesos y después pesa la cantidad indicada. Tras cortar la panceta cruda, lávate las manos y lava el cuchillo y la tabla.

Engrasa el fondo y las paredes del caldero frío con toda la manteca. Reparte 100 g de panceta en el fondo. Coloca después, en este orden, un tercio de las patatas, la mitad de la cebolla, la mitad de la salchicha y 50 g de panceta, sazonando las patatas con un tercio de la sal y la pimienta. Repite esta capa con las mismas cantidades y termina con las patatas, la sal y la pimienta restantes. Presiona ligeramente sin mezclar; los ingredientes deben caber holgadamente, dejando unos 3 cm de espacio bajo la tapa.

Cubre las patatas con todas las hojas de col, superponiéndolas y metiendo suavemente los bordes junto a las paredes. Coloca la tapa corriente. No añadas agua: el plato debe guisarse en la humedad que desprenden las verduras, no hervir en caldo.

Coloca el caldero cerrado de forma estable sobre una capa uniforme de brasas, sin llamas altas que envuelvan las paredes. Guisa unos 90 minutos desde que lo pongas sobre las brasas, manteniendo un chisporroteo suave; si fríe con demasiada fuerza, aparta algunas brasas de debajo del fondo. No remuevas durante la cocción. Al cabo de unos 75 minutos, retira el caldero de las brasas y, con guantes de protección térmica, levanta la tapa con cuidado alejándola de ti. Aparta una hoja y pincha con un tenedor una patata de la parte superior y otra del centro: deben estar tiernas por completo. Si aún ofrecen resistencia, vuelve a tapar y guisa otros 15–20 minutos sobre brasas suaves; la panceta debe quedar bien cocinada, no solo calentada.

Retira el caldero de las brasas. Saca las hojas de col tiernas, córtalas y devuélvelas al guiso. Mezcla suavemente desde el fondo, uniendo las patatas con la cebolla, la panceta, la salchicha y la grasa fundida; los trozos dorados son deseables, los negros y quemados no. Reparte en 6 raciones y sirve caliente enseguida.