Käsespätzle — spätzle con queso y cebolla crujiente

Pon 400 g de harina en un bol grande y añade los huevos, 150 ml de agua fría, 6 g de sal y toda la nuez moscada. Mezcla y bate enérgicamente con una cuchara de madera durante aproximadamente 3–5 minutos, hasta que la masa sea uniforme, pegajosa y empiece a formar burbujas. Debe ser mucho más espesa que una masa de crepes y caer de la cuchara en cintas pesadas que se desprendan lentamente. Reserva el agua restante del intervalo indicado en los ingredientes para comprobar la consistencia después del reposo.

Tapa la masa y déjala reposar aproximadamente 15 minutos; mientras tanto, prepara la cebolla y empieza a freírla siguiendo los próximos pasos. Corta la cebolla en medias rodajas de aproximadamente 1–2 mm de grosor y separa las capas; ralla finamente ambos quesos y mézclalos. Al mismo tiempo, empieza a calentar 4 l de agua con 20 g de sal en una olla de al menos 6 l de capacidad. Prepara un rallador para spätzle con depósito deslizante, una espumadera y una sartén honda de aproximadamente 28 cm de diámetro con tapa.

Vierte todo el aceite en una olla de aproximadamente 18 cm de diámetro y al menos 2 l de capacidad; la capa de aceite tendrá aproximadamente 2 cm de profundidad. Calienta a fuego moderado hasta aproximadamente 170°C: el aceite no debe humear y una tira de cebolla introducida debe chisporrotear suavemente enseguida, sin oscurecerse bruscamente. Mezcla 100 g de cebolla con 10 g de la harina para espolvorear, sacude el exceso suelto y ponla inmediatamente en el aceite. Fríe durante aproximadamente 5–7 minutos, separando y dando la vuelta a las tiras, hasta que estén doradas de manera uniforme, con los bordes ligeramente marrones; sácalas antes de que se tuesten demasiado.

Saca la cebolla con una espumadera y extiéndela en una capa fina sobre un plato cubierto con papel de cocina. Fríe igual las 2 tandas restantes, espolvoreando cada vez 100 g de cebolla con otros 10 g de harina solo justo antes de freír y dejando que el aceite se caliente de nuevo. Reparte 2 g de sal entre toda la cebolla frita y déjala sin tapar; quedará más crujiente al enfriarse. Desecha el exceso suelto de harina y deja enfriar el aceite de fritura; no lo añadas a los spätzle.

Remueve la masa reposada. Si está tan firme que cuesta moverla con una cuchara, añade poco a poco el agua fría reservada, como máximo 30 ml, hasta obtener una masa espesa que caiga lentamente en cintas pesadas; utiliza 150–180 ml de agua en total y no añadas harina. Derrite toda la mantequilla en la sartén grande a fuego bajo, sin dorarla, y retira la sartén del fuego. Lleva el agua de la olla grande a ebullición y después mantén un hervor suave.

Coloca el rallador para spätzle sobre la olla y pon aproximadamente 1/4 de la masa en el depósito. Mueve el deslizador con suavidad para que caigan al agua pequeñas piezas de pasta cortas e irregulares; después remueve con cuidado para que no se peguen al fondo. Cuando floten, cuece aproximadamente 1 minuto más: deben quedar elásticas, con un interior uniforme, sin un centro crudo y harinoso. Sácalas con una espumadera, escurre brevemente sobre la olla, pásalas a la sartén con mantequilla y mezcla suavemente; no las enjuagues con agua fría.

Cuece igual las 3 tandas restantes, utilizando toda la masa y manteniendo cada vez el agua en un hervor suave. Añade cada tanda escurrida a los spätzle con mantequilla, mezcla con cuidado y tapa la sartén entre tandas para que la pasta no se seque ni se pegue. Calcula aproximadamente 10–15 minutos para cocer las 4 tandas. Mide 150 ml del agua caliente de cocción en una jarra y desecha el resto del agua.

Pon la sartén con los spätzle a fuego bajo, añade 100 ml del agua caliente reservada y mezcla suavemente. Incorpora los quesos rallados en varias veces, removiendo y levantando la pasta desde el fondo; después añade los 50 ml de agua restantes y toda la pimienta. Calienta durante aproximadamente 3–5 minutos, hasta que el queso se funda, forme ligeros hilos y recubra los spätzle de manera uniforme; el conjunto debe quedar húmedo, sin un charco de líquido. No subas mucho el fuego ni frías hasta que quede crujiente, porque el queso podría pegarse y separar su grasa.

Retira la sartén del fuego y reparte los spätzle calientes en 4 raciones. Coloca toda la cebolla encima solo justo antes de servir, en lugar de mezclarla durante mucho tiempo con el queso húmedo. Sirve enseguida, mientras la pasta esté tierna, el queso forme hilos y la cebolla siga crujiente.