Fish pie — pastel de bacalao y salmón bajo puré

Si usas pescado congelado, descongélalo por completo en la nevera con antelación. Revisa los filetes y retira las espinas que pudieran quedar; después seca bien el pescado con papel de cocina. Corta ambos filetes en trozos lo más iguales posible de aproximadamente 3–4 cm y guárdalos en la nevera hasta el montaje. Corta las patatas peladas en trozos de aproximadamente 3 cm y la cebolla en dados pequeños. Prepara una fuente de horno de aproximadamente 3,5 l, de unos 30 × 22 cm y 6–7 cm de profundidad; no hace falta engrasarla.

Pon las patatas en una olla, añade agua fría solo hasta cubrirlas y lleva a ebullición. Cuece suavemente durante aproximadamente 20–25 minutos desde que hierva, hasta que un tenedor entre fácilmente en el centro de un trozo. Escurre bien toda el agua, pon la olla a fuego bajo y evapora la humedad de las patatas durante aproximadamente 2 minutos, sacudiendo la olla. No las dores. Mientras se cuecen, prepara la salsa en otro cazo.

Precalienta el horno a 200°C, con calor arriba y abajo. Derrite en otro cazo los 40 g de mantequilla destinados a la salsa. Añade la cebolla y sofríe a fuego medio-bajo durante aproximadamente 6–8 minutos, removiendo, hasta que se ablande, pero sin dorarse. Añade los 40 g de harina completos y remueve durante aproximadamente 2 minutos para integrarla con la mantequilla y la cebolla.

Vierte poco a poco los 500 ml de leche destinados a la salsa, removiendo continuamente con unas varillas. Lleva a un hervor suave y cuece a fuego bajo durante aproximadamente 3–4 minutos, removiendo también el fondo. Añade 5 g de sal, toda la pimienta y la nuez moscada. Salvo los trozos de cebolla, la salsa debe quedar lisa, claramente espesa y cubrir la cuchara con una capa gruesa. Mantenla a fuego muy bajo, removiendo de vez en cuando, mientras terminas el puré; no añadas todavía el pescado.

Aplasta las patatas una vez evaporada su humedad con un aplastapatatas o pásalas por una prensa de patatas. Añade los 40 g de mantequilla restantes, los 100 ml de leche restantes y los 5 g de sal restantes. Mezcla brevemente hasta que se derrita la mantequilla y el puré quede liso, espeso y se pueda poner con una cuchara. No uses batidora ni añadas líquido. Empieza enseguida a montar el pastel para que las patatas se mantengan calientes.

Retira la salsa caliente del fuego, añade los trozos crudos de bacalao y salmón y envuélvelos suavemente en la salsa. Pasa todo enseguida a la fuente de horno, repartiendo el pescado de forma uniforme, en una sola capa en lo posible. Coloca el puré caliente en pequeñas porciones por toda la superficie y después únelas con cuidado con una cuchara, sin hundirlas en el pescado. Cubre el relleno hasta los bordes y haz surcos con un tenedor en la superficie. Deja aproximadamente 1–2 cm libres hasta el borde de la fuente para el burbujeo. Introduce enseguida en el horno precalentado; no dejes el pastel montado para hornearlo más tarde.

Hornea sin tapar a media altura durante aproximadamente 35–40 minutos. La salsa debe burbujear claramente por los bordes y los surcos del puré dorarse. Pasado ese tiempo, aparta un poco el puré en el centro y comprueba uno de los trozos más gruesos de pescado: el centro del plato debe estar caliente y el pescado cocinado en todo su grosor, separándose fácilmente en lascas, sin un interior crudo y translúcido. Si el centro necesita más cocción, hornea otros 5–10 minutos; si la superficie está muy dorada, cúbrela holgadamente con papel de aluminio. No termines el horneado solo porque las patatas hayan tomado color.

Saca la fuente del horno y deja reposar aproximadamente 10 minutos para que la salsa espese un poco y las raciones resulten más fáciles de servir. Divide en cuatro partes y sirve con una cuchara honda, recogiendo pescado, salsa y la capa de patata en cada ración. Sirve el pastel caliente, sin más decoración.