Saltimbocca alla romana — ternera tierna con jamón y salvia

Precalienta el horno a 60°C, con calor arriba y abajo y sin ventilador, y mete una fuente amplia apta para horno, que después servirá para mantener la carne caliente durante un breve tiempo. Seca la ternera con papel de cocina; si quedan membranas finas en los bordes, haz cortes superficiales en 2–3 puntos para que los filetes no se curven. Coloca cada filete entre dos láminas de film transparente y aplánalo con el lado liso de un mazo para carne hasta lograr un grosor uniforme de unos 4 mm y unas dimensiones de unos 12 × 18 cm, sin desgarrar la carne. Retira el film y reparte la pimienta (1 g en total) entre todos los filetes; no hace falta añadir sal, ya que el jamón sazonará la carne y la salsa.

Lava las hojas de salvia y sécalas bien. Coloca 1 loncha de prosciutto sobre cada filete de ternera, ajustándola a la carne; dobla hacia dentro el borde de jamón que sobresalga, sin formar una capa gruesa. Pon 1 hoja de salvia en el centro y sujeta el jamón y la hoja con un palillo de madera, pasándolo en horizontal por todas las capas, como un alfiler. Utiliza los 100 g de jamón y todas las hojas; no enrolles la carne.

Pon 30 g de harina en un plato amplio. Justo antes de cocinar cada tanda, apoya en la harina únicamente la parte inferior de 2 filetes preparados, por el lado sin jamón, y sacude suavemente el exceso: debe quedar una capa fina y uniforme, sin grumos. No enharines el jamón ni la salvia. Enharina los demás filetes solo cuando vayas a ponerlos en la sartén; después de la última tanda, desecha la harina que quede en el plato.

Prepara una sartén grande de unos 32 cm de diámetro, con un fondo plano de al menos 28 cm de diámetro, una tapa que encaje y un cazo pequeño para recoger la salsa. Calienta a fuego medio 5 g de aceite de oliva y 10 g de mantequilla durante unos 1–2 minutos, hasta que la mantequilla forme una espuma clara, sin dorarse. Coloca 2 filetes con la parte enharinada hacia abajo, sin superponerlos, y cocina unos 2–3 minutos, hasta que la parte inferior esté ligeramente dorada; compruébalo levantando la carne con cuidado con una espátula. No des la vuelta a los filetes para apoyarlos sobre el jamón; si la grasa se oscurece rápidamente, baja el fuego.

Aparta un momento la sartén del fuego, vierte los primeros 40 ml de vino junto a la carne y vuelve a ponerla a fuego medio. Deja que el líquido rompa a hervir, añade 20 ml de agua, tapa y cocina a fuego bajo alrededor de 1 minuto. La ternera debe estar elástica y completamente opaca; al hacer un pequeño corte en la parte más gruesa, no debe quedar un centro crudo y translúcido. Si aún no está hecha, tapa durante un minuto más y vuelve a comprobarla. Después, pasa los filetes cocinados a la fuente caliente, con el jamón hacia arriba, y métela en el horno. Con una espátula de madera, despega los restos ligeramente dorados del fondo y disuélvelos en el líquido que queda; vierte toda la salsa en el cazo y retira la sartén vacía del fuego.

Prepara otras 3 tandas de 2 filetes, repitiendo cada vez el enharinado de la parte inferior, el dorado y la breve cocción con tapa. Para cada tanda, usa 5 g de aceite de oliva, 10 g de mantequilla, 40 ml de vino y 20 ml de agua: en total, los 15 g de aceite de oliva, 30 g de mantequilla, 120 ml de vino y 60 ml de agua restantes. Comprueba cada tanda antes de sacarla de la sartén igual que hiciste con la primera, añade la carne a la fuente caliente y toda la salsa al cazo. La primera tanda permanece en el horno solo mientras preparas las demás, unos 15 minutos; no prolongues este tiempo para que la ternera no se reseque.

Vierte también los jugos de la fuente en el cazo con la salsa de las 4 tandas, sujetando la carne con cuidado con una espátula. Reduce la salsa destapada a fuego medio durante unos 2–3 minutos, hasta que espese ligeramente y cubra una cuchara con una capa fina; no dejes que se evapore todo el líquido. Retira el cazo del fuego, añade los 20 g restantes de mantequilla fría en varios trozos y remueve hasta que se derritan y la salsa quede suave y ligeramente brillante. Después de añadir la mantequilla, no vuelvas a hervir la salsa.

Saca la fuente del horno y retira con cuidado los 8 palillos, sujetando las hojas de salvia sobre la carne. Reparte los saltimbocca en 4 raciones de 2 filetes y vierte sobre cada una la misma cantidad de salsa caliente, utilizándola toda. Sirve enseguida, mientras la carne esté tierna y el jamón siga suave.