Ossobuco alla milanese — jarrete de ternera braseado con gremolata

Prepara una cazuela ancha y pesada con tapa, de aproximadamente 32 cm de diámetro y con una base plana de al menos 28 cm de diámetro. Comprueba que las 4 rodajas de jarrete quepan planas, en una sola capa; si se solapan, elige una rustidera más grande con tapa. Corta los 200 g de cebolla pelada en dados pequeños. Calienta los 600 ml de caldo en un cazo aparte, mide 500 ml para empezar el braseado y reserva los 100 ml restantes para más tarde.

Revisa las superficies de las 4 rodajas de jarrete y retira las pequeñas esquirlas de hueso que pueda haber con papel de cocina húmedo; después seca muy bien la carne. Haz cortes con tijeras en la membrana exterior, en 3–4 puntos del contorno de cada rodaja y a aproximadamente 5 mm de profundidad; corta la membrana sin abrir la carne hasta el hueso. Así las rodajas se curvarán menos al dorarlas. Deja el tuétano dentro del hueso y no golpees la carne con un mazo.

Reparte los 5 g de sal y la pimienta, 1 g en total, por ambas caras de todas las rodajas. Vierte 30 g de harina en un plato ancho y, justo antes de dorarlas, enharina las primeras 2 rodajas y sacude bien el exceso. Debe quedar una capa fina en la superficie, sin grumos blancos gruesos; enharina las otras 2 rodajas solo justo antes de dorarlas. Una vez preparada la segunda tanda, desecha la harina que quede en el plato.

Calienta la cazuela a fuego medio, añade 10 g de aceite de oliva y coloca las primeras 2 rodajas dejando espacio entre ellas. Dóralas durante 3–4 minutos por cada lado, hasta que las superficies tengan un color marrón dorado; dales la vuelta con pinzas, sin pinchar la carne, y baja el fuego si la harina empieza a oscurecerse demasiado deprisa. Pasa las rodajas doradas a un plato, añade los 10 g de aceite de oliva restantes y dora la segunda tanda del mismo modo. Conserva la carne y sus jugos en el plato, así como los restos de color marrón claro adheridos al fondo de la cazuela; no dejes que se quemen.

Reduce a fuego bajo y espera aproximadamente 30 segundos para que la cazuela vacía no esté demasiado caliente. Añade toda la mantequilla, 35 g, y, cuando se derrita, incorpora la cebolla y el 1 g de sal restante. Cocina aproximadamente 8 minutos, removiendo a menudo y desprendiendo con una espátula los pequeños restos de color marrón claro adheridos al fondo. La cebolla debe ablandarse y quedar translúcida, ligeramente dorada en algunas zonas; ni la mantequilla ni la cebolla deben quemarse.

Retira brevemente la cazuela del fuego y vierte 200 ml de vino; después vuelve a ponerla a fuego medio. Cocina sin tapa aproximadamente 4 minutos, raspando suavemente los restos adheridos al fondo, hasta que el volumen del vino se reduzca aproximadamente a la mitad. Incorpora las 4 rodajas con los jugos del plato, vierte los 500 ml de caldo caliente preparados y lleva a un hervor suave. El líquido debe llegar más o menos hasta la mitad de la altura de la carne; las rodajas permanecen en una sola capa y su parte superior sobresale de la salsa.

Tapa la cazuela y baja el fuego para que la salsa apenas tiemble y aparezcan burbujas aisladas, sin hervir a borbotones. Brasea aproximadamente 120–150 minutos; pasados 60 minutos, da la vuelta con cuidado a las rodajas, sujetándolas con una espátula ancha, y añade los 100 ml de caldo restantes, calentados de nuevo. Revisa el líquido aproximadamente cada 30 minutos: si su nivel baja por debajo de un tercio de la altura de la carne, añade agua caliente en cantidades de 50 ml, utilizando los 200 ml preparados si hace falta. Pasados 120 minutos, comprueba la carne con un tenedor en la parte gruesa junto al hueso: debe entrar casi sin resistencia y las fibras deben separarse fácilmente. Si la carne ofrece resistencia, sigue cocinando con tapa en intervalos de 15 minutos y vuelve a comprobarla; una pieza especialmente dura puede necesitar más de 150 minutos.

Hacia el final del braseado, enjuaga el perejil y sécalo muy bien. Pica finamente todo el perejil, 15 g, y los 6 g de ajo pelado, y mézclalos con 6 g de ralladura recién hecha de la parte amarilla de la piel del limón. Ralla solo la capa amarilla, sin la parte blanca amarga; no añadas zumo de limón. La gremolata debe ser una mezcla fina y suelta de hojas verdes, ajo y ralladura, no una pasta húmeda; resérvala hasta terminar la salsa.

Con una espátula ancha, pasa la carne ya hecha a una fuente caliente, sujetando los huesos para que las delicadas rodajas no se deshagan, y cúbrela sin apretar. Cocina la salsa sin tapa a fuego medio aproximadamente 5–10 minutos, removiendo hasta que cubra ligeramente una cuchara; si ya tiene esa consistencia, omite la reducción. Conserva la cebolla en la salsa y no retires la grasa ni los jugos. Devuelve la carne a la cazuela, añade los jugos de la fuente y calienta a fuego bajo aproximadamente 2 minutos, regando la parte superior con salsa; no remuevas enérgicamente.

Retira la cazuela del fuego y reparte todo el ossobuco en 4 platos calientes, con 1 rodaja por ración. Riega cada ración con una cuarta parte de la salsa y espolvoréala con una cuarta parte de la gremolata fresca, utilizándola toda. Sirve enseguida; el tuétano tierno del centro del hueso puede extraerse con una cucharilla y comerse con la carne y la salsa. Los huesos se quedan en el plato y no forman parte de la porción comestible.