Germknödel — bollos austriacos con ciruela, amapola y salsa de vainilla

Calienta los 130 ml de leche destinados a la masa hasta que estén agradablemente templados, sin llegar a estar calientes. Desmenuza 12 g de levadura en un bol pequeño, añade toda la leche templada, 10 g de los 30 g de azúcar pesados para la masa y 20 g de los 260 g de harina pesados para la masa. Mezcla, tapa y deja reposar aproximadamente 10 minutos, hasta que la mezcla forme una espuma visible. Mientras tanto, derrite los 35 g de mantequilla para la masa y deja que se templen; reserva los 10 g restantes para untar el papel.

Pon en un bol grande los 240 g de harina restantes para la masa, los 20 g de azúcar restantes para la masa y 3 g de sal; añade 50 g de huevo, la mezcla de levadura y los 35 g de mantequilla derretida y templada. Amasa a mano durante aproximadamente 10–15 minutos, hasta que la masa esté lisa, elástica y solo ligeramente pegajosa, y un trocito estirado forme una membrana fina en lugar de romperse enseguida. Forma una bola, déjala en el bol y tapa; deja fermentar en un lugar cálido y sin corrientes durante aproximadamente 50–60 minutos, hasta que el volumen se haya duplicado más o menos. No añadas harina durante el amasado; prepara la salsa durante esta fermentación.

Abre la vaina de vainilla a lo largo y raspa las semillas. Vierte los 350 ml de leche restantes en un cazo de fondo grueso, añade 150 g de nata, las semillas y la vaina vacía; calienta a fuego medio-bajo durante aproximadamente 5 minutos, hasta que el líquido desprenda vapor y aparezcan burbujas pequeñas en los bordes, sin dejar que hierva. Retira del fuego, tapa y deja reposar aproximadamente 5 minutos. En otro bol, mezcla con unas varillas 60 g de yemas con los 50 g de azúcar fino restantes hasta que queden homogéneos.

Retira la vaina de vainilla y vierte la leche caliente con nata sobre las yemas en un hilo fino, removiendo sin parar con las varillas; devuelve toda la mezcla al cazo. Calienta a fuego muy bajo durante aproximadamente 5–8 minutos, pasando continuamente una espátula de silicona por el fondo y las paredes, hasta que la salsa cubra ligeramente una cuchara y la marca de un dedo al pasar por ella quede bien definida. La salsa debe seguir fluida y lisa, sin grumos; no la hiervas y retírala del fuego en cuanto espese. Pásala a un bol limpio, cubre la superficie con film apto para el contacto con alimentos calientes para evitar que forme piel y reserva mientras das forma a los bollos y los cueces al vapor.

Prepara una olla con una cesta de vapor de al menos 30 cm de diámetro útil y una tapa alta que deje al menos 10 cm de espacio sobre la cesta; los cuatro bollos se cocerán a la vez. Recorta cuatro cuadrados de papel de horno de 10 cm de lado y úntalos con los 10 g de mantequilla restantes. Espolvorea la encimera con los 10 g de harina pesados, desgasifica la masa con suavidad, divídela en 4 partes iguales y aplana cada una hasta obtener un disco de aproximadamente 12–13 cm de diámetro, dejando el centro algo más grueso. Pon 30 g de mermelada espesa en el centro de cada disco, dejando aproximadamente 3 cm de borde limpio; recoge los bordes sobre el relleno, ciérralos firmemente y forma una bola lisa sin grietas, colocándola con la unión hacia abajo sobre su propio papel.

Coloca los cuatro bollos sobre sus papeles en la cesta fría, en una disposición de 2 × 2 y dejando aproximadamente 4 cm entre ellos; los papeles no deben cubrir toda la superficie ni impedir el paso del vapor. Tapa con un paño limpio y deja reposar aproximadamente 25–30 minutos, hasta que los bollos estén visiblemente hinchados y una huella suave del dedo en el borde de la masa se recupere despacio. Hacia el final de la fermentación, vierte 1000 ml de agua en la olla y lleva a ebullición; la superficie del agua debe quedar al menos 2 cm por debajo de la base de la cesta. Retira el paño antes de colocar la cesta sobre el agua.

Coloca la cesta con los bollos fermentados sobre el agua hirviendo, cierra bien con la tapa alta y cuece al vapor durante aproximadamente 25 minutos, contando desde que vuelva a salir vapor de manera uniforme. Mantén el fuego medio y una ebullición suave y constante; no levantes la tapa durante los primeros 20 minutos para que los bollos no se bajen. Después de 25 minutos, comprueba uno con una brocheta fina introducida por el lateral solo en la masa, evitando el relleno: debe salir sin masa cruda y pegajosa, y la superficie del bollo debe estar elástica; si hace falta, cuece al vapor 5 minutos más. Apaga el fuego, espera aproximadamente 2 minutos con la tapa ligeramente entreabierta y después retírala inclinándola para que el agua de condensación no caiga sobre los bollos.

Durante la cocción al vapor, mezcla 35 g de amapola molida con 20 g de azúcar glas; hacia el final, calienta suavemente la salsa de vainilla en un cazo a fuego muy bajo, removiendo y sin dejar que hierva. Reparte toda la salsa caliente entre 4 platos hondos y coloca un bollo caliente en cada uno, retirando con cuidado el papel con una espátula. Espolvorea cada ración con una cuarta parte de la mezcla de amapola y azúcar y sirve enseguida, cuando la masa está más esponjosa y el relleno de ciruela sigue caliente.