Karpatka con crema de vainilla

Separa 200 ml de leche y mézclalos con unas varillas con las yemas, 30 g de harina y todo el almidón de maíz hasta obtener una mezcla lisa, sin grumos. Vierte los 800 ml de leche restantes en un cazo de fondo grueso y añade 180 g de azúcar granulado fino. Abre la vaina de vainilla a lo largo, raspa las semillas y añade al cazo tanto las semillas como la vaina vacía. De momento, deja en la nevera los 250 g de mantequilla destinados a la crema.

Calienta la leche con el azúcar y la vainilla a fuego medio hasta que hierva, removiendo, y después retira y desecha la vaina. Remueve la mezcla de yemas y vierte sobre ella poco a poco aproximadamente la mitad de la leche caliente, sin dejar de batir con las varillas; devuelve todo al cazo. Cuece a fuego medio-bajo, removiendo también por el fondo y los bordes, hasta que la crema espese claramente y empiecen a romperse burbujas grandes también en el centro. Desde ese momento, cuece 2 minutos más, removiendo enérgicamente: la crema debe quedar espesa y lisa, sin sabor a harina cruda.

Pasa la crema pastelera a uno o dos recipientes poco profundos, formando una capa de 2 cm como máximo, y cúbrela con film transparente en contacto con la superficie. Coloca los recipientes en agua fría durante unos 20 minutos, cuidando de que no entre agua en la crema, y después mételos en la nevera durante al menos una hora, hasta que la crema se enfríe por completo. Mientras tanto, prepara y hornea las capas de pasta; deja la crema pastelera en la nevera hasta que empiece a enfriarse la segunda capa.

Precalienta el horno a 200°C, con calor arriba y abajo, y prepara un molde metálico cuya base mida 20 × 30 cm y tenga al menos 5 cm de altura. Lleva a ebullición en un cazo 250 ml de agua con 125 g de mantequilla y la sal; la mantequilla debe fundirse antes de que hierva el líquido. Retira el cazo del fuego, añade de golpe los 160 g de harina y mezcla enérgicamente con una espátula. Vuelve a ponerlo a fuego bajo y remueve durante 2–3 minutos, hasta que la masa forme una bola, se despegue de las paredes y deje una película fina en el fondo. Pásala a un cuenco, remueve para que salga el vapor y espera unos 10 minutos: antes de añadir los huevos debe estar templada, pero ya no caliente.

Añade los huevos batidos a la masa templada en varias tandas, mezclando bien después de cada adición con una espátula o con la batidora a velocidad baja. Incorpora primero unos 200 g y añade el resto poco a poco, comprobando la consistencia; normalmente se necesitan 230–260 g en total. La masa lista debe estar lisa y brillante, mantener pliegues blandos en el cuenco y caer lentamente de la espátula levantada en una cinta gruesa, dejando una punta en forma de V en la espátula. Deja de añadir huevo cuando alcances esta consistencia: la masa no debe quedar líquida.

Divide la masa en dos partes iguales; tapa una y métela en la nevera mientras se hornea la primera capa. Forra la base del molde con papel de horno dejando un sobrante en los lados para poder levantar la capa cocida. Extiende la otra mitad de la masa hasta las esquinas, formando una capa de unos 5–7 mm de grosor. Deja en la superficie marcas anchas e irregulares de la espátula, que durante el horneado se convertirán en las ondulaciones características.

Coloca el molde a media altura y hornea 20 minutos a 200°C; después baja la temperatura a 180°C sin abrir la puerta y hornea otros 15–25 minutos. No abras el horno durante los primeros 30 minutos; si después la capa sigue pálida en las hendiduras, continúa horneando sin abrir para comprobarla. La capa lista debe estar bien hinchada y dorada también en las grietas, con una corteza seca y rígida, no con pliegues blandos y claros. Solo entonces saca el molde; si hace falta, prolonga el horneado unos minutos.

Levanta con cuidado la primera capa sujetando el papel y pásala a una rejilla; después desliza el papel para retirarlo. Vuelve a poner el horno a 200°C, saca la masa restante de la nevera y espera unos 5 minutos, hasta que el molde ya no esté caliente. Forra la base con papel nuevo, extiende la segunda mitad de masa igual que la primera y hornea 20 minutos a 200°C y otros 15–25 minutos a 180°C, cambiando la temperatura sin abrir la puerta. Sigue las mismas indicaciones de cocción completa y apertura del horno que con la primera capa; pasa también la segunda capa cocida a una rejilla y retira el papel de debajo.

Deja la segunda capa en la rejilla aproximadamente una hora, hasta que se enfríe por completo; la primera ya se está enfriando desde su horneado. Cuando pongas la segunda capa en la rejilla, saca de la nevera la crema pastelera y los 250 g de mantequilla para que, durante esa hora, alcancen una temperatura ambiente similar. La mantequilla debe estar blanda y ser fácil de untar, pero no fundida, y la crema pastelera no debe estar ni caliente ni helada. Si sus temperaturas aún son claramente distintas, espera antes de batirlas juntas: la crema caliente fundiría la mantequilla y la demasiado fría favorecería que la mezcla se cortase.

Bate la mantequilla blanda con la batidora durante 3–4 minutos, hasta que aclare y quede esponjosa. Remueve brevemente la crema pastelera con unas varillas para alisarla y añádela a la mantequilla en tandas de 1–2 cucharadas, batiendo a velocidad media hasta integrar cada adición. Incorpora así toda la crema pastelera; la crema terminada debe ser homogénea, esponjosa y lo bastante firme para conservar las marcas de las varillas de la batidora.

Forra el molde frío con papel de horno que sobresalga por encima de los lados y coloca dentro la capa menos ondulada. Extiende toda la crema encima, rellenando los huecos y alisando la superficie; quedará una capa gruesa de unos 2–3 cm. Cubre con la segunda capa de pasta, con el lado ondulado hacia arriba, y presiona muy ligeramente para que toque la crema sin aplastar los relieves.

Mete la karpatka en la nevera durante al menos 2 horas, hasta que la crema esté firme y pueda cortarse de manera uniforme. Antes de servir, levanta el pastel sujetando el papel, espolvorea la superficie con los 10 g de azúcar glas a través de un colador y córtalo con un cuchillo de sierra en 12 trozos, en 3 filas de 4 porciones, sin presionar con fuerza la capa superior. Guarda las porciones restantes en la nevera; una vez rellena, la pasta se ablanda con el tiempo por el contacto con la crema.