Rijstevlaai — tarta de masa con levadura y arroz con leche

Prepara un molde metálico para tartas con fondo desmontable de 28 cm de diámetro y al menos 3 cm de altura, una cazuela de fondo grueso, un recipiente poco profundo para enfriar el arroz, unos cuencos, un rodillo, una batidora de varillas y una rejilla. Calienta 80 ml de leche hasta que esté ligeramente tibia, no caliente. Mezcla 200 g de harina de trigo de tipo 500 con la levadura, 20 g de azúcar y 2 g de sal, añade la leche, 1 huevo entero y 25 g de mantequilla blanda, y amasa durante 8–10 minutos hasta obtener una masa blanda, lisa y elástica. Cubre el cuenco y deja reposar durante 60–75 minutos en un lugar cálido, hasta que la masa haya duplicado aproximadamente su volumen; prepara el arroz mientras tanto.

Mientras la masa fermenta, vierte los 750 ml de leche restantes en la cazuela y añade el arroz seco, 80 g de azúcar y 1 g de sal. Lleva a un hervor suave mientras remueves, baja el fuego y cuece durante 30–40 minutos con la tapa entreabierta. Remueve a menudo por el fondo para que la leche no se queme. El arroz debe quedar completamente tierno, sin un centro duro, y la mezcla cremosa y todavía suelta, sin formar un bloque seco y compacto; si los granos siguen duros, cuece unos minutos más a fuego muy bajo, con la tapa puesta y removiendo regularmente.

Pasa toda la mezcla de arroz a un recipiente poco profundo y extiéndela ampliamente para que pierda calor más deprisa. Deja enfriar durante aproximadamente 30–45 minutos, removiendo suavemente unas cuantas veces, hasta que esté a temperatura ambiente y deje de salir vapor; prolonga el enfriado si hace falta. No añadas los huevos al arroz caliente. Prepara la base hacia el final del enfriado; si la masa fermenta antes, mantenla cubierta hasta estirarla.

Unta el fondo y las paredes del molde con los 5 g de mantequilla restantes y espolvorea la superficie de trabajo con los 10 g de harina de trigo de tipo 500. Desgasifica ligeramente la masa fermentada y estírala en un disco de aproximadamente 34–35 cm de diámetro y 3–4 mm de grosor. Colócala en el molde y ajústala al fondo y las paredes sin estirarla; corta el pequeño sobrante del borde y pega los recortes en las zonas más finas para no formar un reborde grueso. Pincha el fondo con un tenedor, manteniendo una capa de masa fina y uniforme.

Separa los 2 huevos restantes en yemas y claras. Incorpora las yemas al arroz enfriado a temperatura ambiente y monta las claras con la batidora, añadiendo poco a poco los 20 g de azúcar restantes hacia el final, hasta que queden firmes y brillantes. Incorpóralas al arroz con movimientos suaves de espátula y pasa todo el relleno a la base, alisándolo por debajo del borde de la masa. Deja reposar el molde relleno durante 15 minutos; mientras tanto, precalienta el horno a 200°C con calor arriba y abajo, sin ventilador, y la rejilla en la parte baja del horno.

Coloca el molde en la rejilla baja del horno precalentado y hornea a 200°C con calor arriba y abajo durante 30–35 minutos. El borde de la masa debe estar dorado y el relleno cuajado y ligeramente dorado en algunas zonas; el centro puede temblar suavemente en bloque, pero no ondular como un líquido. Si el centro sigue líquido, hornea durante 5–10 minutos más; protege la superficie que se oscurezca demasiado deprisa con papel de aluminio colocado sin apretar.

Coloca el molde en una rejilla y deja reposar durante 30 minutos. Retira con cuidado el aro exterior, dejando la tarta sobre el fondo metálico, y enfría en la rejilla durante al menos 90 minutos más, hasta que esté completamente fría. Si el relleno sigue caliente, prolonga el enfriado; no cortes la tarta caliente, porque la capa de arroz no estará aún estable. Separa la tarta fría del fondo del molde y córtala en 12 raciones de postre.