Saint-Honoré con lionesas caramelizadas y crema diplomática

Mezcla la gelatina con 15 g de agua fría y deja que se hidrate durante 5–10 minutos. En un cuenco, mezcla las yemas con 60 g de azúcar y el almidón. Lleva la leche con la vainilla casi a ebullición. Vierte poco a poco la mitad sobre las yemas, sin dejar de batir con varillas, y devuelve todo a la olla con el resto de la leche. Calienta removiendo enérgicamente. Cuando la crema espesa empiece a burbujear claramente, cuece unos 2 minutos más sin dejar de remover. Retira del fuego, añade la gelatina hidratada y los 8 g de mantequilla y mezcla hasta que se disuelvan.

Pasa la crema a un recipiente poco profundo y cubre con film en contacto con la superficie. Cuando deje de soltar mucho vapor, refrigera unos 90 minutos, hasta que esté completamente fría. Se enfría mientras preparas y horneas las masas. Prepara sobre papel de horno un disco de hojaldre de 24 cm de diámetro y unos 3 mm de grosor, pesando 180 g después de recortarlo. Reserva los recortes fuera de la receta. No espolvorees harina adicional; si hace falta, estira entre hojas de papel. Pincha el disco con un tenedor y mantenlo en la nevera mientras haces la pasta choux.

En una olla pequeña, lleva a ebullición 100 g de agua con 40 g de mantequilla y la sal. Retira del fuego, incorpora toda la harina de golpe y mezcla enérgicamente. Vuelve a calentar durante 1–2 minutos, trabajando la masa hasta que forme una bola y se despegue de las paredes. Pásala a un cuenco y remueve unos minutos para que deje de soltar vapor y quede solo templada. Añade los huevos batidos en pequeñas porciones, mezclando bien después de cada una. Detente cuando la masa esté lisa, brillante y caiga de la espátula en una cinta ancha que forme una V; no tienen que entrar los 100 g de huevo. Reserva el huevo no utilizado fuera de la tarta.

Precalienta el horno a 200°C, con calor arriba y abajo. Pasa la pasta choux a una manga con boquilla redonda o con la esquina cortada al tamaño adecuado. Sobre la base fría, forma una sola corona de aproximadamente 1 cm de grosor, a unos 1 cm del borde. Reparte la masa restante en 12 pequeñas lionesas redondas sobre otra bandeja forrada con papel, dejando unos 5 cm de separación. Utiliza toda la masa restante, distribuyéndola lo más uniformemente posible; alisa con suavidad las puntas salientes con una cucharilla.

Hornea primero la base con la corona: 15 minutos a 200°C y después 25–30 minutos a 180°C, hasta que la corona esté dorada y la base bien cocida también por debajo. Tras sacarla, vuelve a calentar el horno a 200°C. Hornea las lionesas pequeñas 10 minutos a 200°C y después unos 20–25 minutos a 180°C, hasta que estén doradas, ligeras y secas por fuera. No abras el horno en la fase inicial de ninguna de las tandas; si las lionesas siguen pálidas o blandas, hornéalas unos minutos más. Pasa ambas preparaciones a rejillas y deja enfriar completamente, unos 60 minutos después de sacar la última bandeja.

Comprueba que la crema pastelera esté completamente fría. Bátela bien con varillas o brevemente con la batidora hasta que vuelva a quedar lisa. Monta la nata fría hasta que forme picos definidos pero flexibles. Mezcla aproximadamente un tercio con la crema pastelera para aligerarla y después incorpora suavemente el resto con una espátula. No añadas la nata montada a la crema pastelera templada. Conserva la crema terminada en la nevera hasta el momento de rellenar.

Haz un pequeño agujero en la base de cada lionesa completamente fría. Pasa parte de la crema a una manga con boquilla fina y rellena las 12 lionesas hasta que pesen claramente más, sin romper las paredes. Reserva la crema restante para el centro de la tarta. Mantén brevemente las lionesas rellenas y la crema en la nevera mientras preparas el caramelo.

En una olla pequeña, mezcla 180 g de azúcar con 50 g de agua. Calienta hasta que se disuelva el azúcar y después cuece sin remover con una cuchara hasta lograr un color ámbar claro; inclina ligeramente la olla si hace falta. Retira del fuego. Sujetando las lionesas delicadamente con pinzas, sumerge brevemente la parte superior en el caramelo y déjalas sobre papel con la cobertura hacia arriba. El caramelo está muy caliente: no metas los dedos ni le añadas agua. Si espesa demasiado, caliéntalo con cuidado a fuego bajo. Espera a que las coberturas se endurezcan.

Coloca la base horneada con la corona en una fuente. Con una cucharilla, aplica un poco de caramelo líquido en la base de cada lionesa y pega las 12 a la corona, repartiéndolas uniformemente alrededor. No toques el caramelo caliente. Cuando las lionesas estén estables, rellena el centro con la crema diplomática restante, formando una espiral sencilla o filas de ondas suaves con la manga. El caramelo no utilizado queda fuera de la tarta; no lo viertas sobre la crema ni sobre la base.

Refrigera la tarta terminada unos 30 minutos. Sírvela preferiblemente el mismo día y mantenla en la nevera hasta cortarla. Corta con cuidado con un cuchillo de sierra bien afilado para no aplastar la base crujiente ni las lionesas caramelizadas. El tiempo previsto incluye el enfriado de la crema pastelera en paralelo con el trabajo y el horneado y, por separado, el enfriado completo de las masas horneadas y la refrigeración final del postre.