Paris-Brest — corona de pasta choux con crema de praliné

Separa un poco de la leche destinada a la crema y mézclala con las yemas, el azúcar y el almidón hasta obtener una mezcla lisa. Lleva el resto de la leche a ebullición. Viértela poco a poco sobre las yemas, removiendo con unas varillas, y devuelve toda la mezcla al cazo. Cuece a fuego bajo, removiendo sin parar por el fondo y los bordes. Desde que aparezcan burbujas bien visibles, cuece un minuto más, hasta obtener una crema pastelera espesa y lisa.

Pasa la crema pastelera a un recipiente poco profundo y cúbrela con film transparente en contacto con la superficie. Coloca el recipiente en agua fría unos 20 minutos y después refrigéralo durante al menos una hora. Mientras tanto, prepara y hornea la pasta choux; no dejes la crema en la encimera durante todo el horneado.

Precalienta el horno a 180°C, con calor arriba y abajo. Calienta en un cazo la leche y el agua para la masa con la mantequilla, la cucharadita de azúcar y la sal. Cuando la mantequilla se funda y el líquido hierva, retira el cazo del fuego. Añade toda la harina de golpe y mezcla enérgicamente con una espátula hasta que desaparezcan los grumos secos.

Vuelve a poner el cazo a fuego bajo. Remueve y aplasta la masa durante unos 2–3 minutos, hasta que forme una bola, se despegue de las paredes y deje una película fina en el fondo. Pásala a un bol y remueve un momento para que salga el vapor. Espera unos 5 minutos antes de añadir los huevos: la masa debe estar templada, pero ya no caliente.

Incorpora los huevos batidos en varias tandas, mezclando bien con una espátula o con una batidora a velocidad baja después de cada adición. Vierte la última porción poco a poco. La masa lista es lisa y brillante y cae lentamente de la espátula levantada en una cinta gruesa, dejando en ella una punta en forma de V. Deja de añadir huevo cuando alcances esta consistencia; puede que no hagan falta los 150 g completos.

Dibuja un círculo de 20 cm de diámetro en papel de horno, dale la vuelta al papel y colócalo en una bandeja. Pasa la masa a una manga con boquilla redonda de unos 18 mm. Traza un cordón siguiendo el círculo, otro justo por dentro que toque al primero y un tercero encima de la unión de ambos. Reparte toda la masa por igual entre los tres cordones. Espolvorea las almendras laminadas y presiónalas suavemente para que se adhieran.

Hornea a media altura unos 50–60 minutos. No abras el horno durante los primeros 40 minutos. La corona debe quedar bien hinchada, dorada incluso en las grietas y firme por fuera. Si los lados siguen pálidos o blandos, prolonga el horneado. Solo cuando la corteza esté bien cocida, apaga el horno y deja la corona dentro durante 10 minutos con la puerta entreabierta.

Pasa la corona a una rejilla y deja que se enfríe por completo, aproximadamente una hora. Durante los últimos 30–45 minutos de enfriado, saca de la nevera la crema pastelera y la mantequilla para el relleno. Antes de unirlas, deben estar a una temperatura ambiente similar: la crema no puede estar helada y la mantequilla debe estar blanda y poder untarse fácilmente, pero no líquida.

Remueve el praliné dentro del tarro para reincorporar el aceite que se haya separado. Bate la mantequilla blanda con una batidora durante unos 3 minutos, hasta que aclare y quede esponjosa. Añade el praliné y bate brevemente hasta obtener una mezcla homogénea de color marrón claro.

Remueve brevemente la crema pastelera con unas varillas para que vuelva a quedar lisa. Añádela cucharada a cucharada a la mantequilla con praliné, batiendo a velocidad media. La crema debe quedar esponjosa, homogénea y conservar las marcas de las varillas. Si está demasiado blanda para usar la manga, refrigérala durante 15 minutos y vuelve a batirla brevemente.

Corta la corona completamente fría en horizontal con un cuchillo de sierra, sin presionar demasiado la corteza. Reserva la parte superior y coloca la base en un plato. Pasa la crema a una manga con una boquilla de estrella grande y repártela toda sobre la base en rosetones densos que se toquen. Mantén vacío el hueco central. Cubre con la parte superior reservada, apoyándola suavemente sobre la crema.

Refrigera el Paris-Brest durante al menos una hora. Sácalo unos 15 minutos antes de servir y espolvorea ligeramente con azúcar glas a través de un colador. Córtalo en 8 porciones con un cuchillo de sierra. Está mejor el día que se rellena, cuando la masa aún conserva su textura crujiente; guarda las porciones restantes en la nevera.