Cantucci con almendras

Precalienta el horno a 170°C, con calor arriba y abajo. Forra con papel de horno una bandeja grande y plana de aproximadamente 40 × 30 cm. Mezcla bien en un bol los 250 g de harina completos, el azúcar, la levadura química y la sal. Añade la ralladura de naranja medida y frótala entre los ingredientes secos, deshaciendo los posibles grumos.

Bate los huevos con un tenedor y viértelos completos en el bol. Mezcla con una cuchara y después une brevemente con la mano, solo hasta que desaparezca la harina seca. Añade todas las almendras crudas e intégralas con suavidad presionando la masa, recogiendo también los restos del bol. La masa debe quedar compacta, ligeramente pegajosa y envolver las almendras. No la amases mucho tiempo ni añadas harina; además, no hace falta tostar las almendras.

Divide toda la masa en dos partes iguales. Con las manos frescas, forma sobre el papel dos cilindros de aproximadamente 30 cm de largo, 4 cm de ancho y 2,5 cm de alto; puedes ayudarte con el borde del papel. Colócalos paralelos en la bandeja, dejando al menos 8 cm entre ellos, ya que crecerán y se aplanarán un poco. Alisa las grietas mayores y presiona hacia dentro las almendras que queden sueltas. No espolvorees la encimera ni los cilindros con harina adicional.

Pon la bandeja a media altura del horno y hornea durante aproximadamente 25–30 minutos. Los cilindros deben subir ligeramente, tener una superficie dorada clara y mantener la forma. El centro debe estar cocido, sin masa cruda húmeda; un palillo insertado entre las almendras puede tener migas secas, pero no masa pegajosa. En esta fase no intentes obtener galletas duras y completamente secas.

Saca la bandeja y deja los cilindros durante aproximadamente 10–15 minutos. Baja el horno a 150°C, manteniendo el calor arriba y abajo. Deben seguir templados, pero sin quemar al moverlos. No dejes que se enfríen por completo: fríos y duros se desmigarán más al cortarlos.

Pasa con cuidado los cilindros templados a una tabla. Con un cuchillo dentado bien afilado, córtalos ligeramente al bies en rodajas de aproximadamente 1,5 cm de grosor. Mueve el cuchillo como una sierra, con suavidad y sin presionarlo contra la masa, sobre todo al encontrar una almendra entera. Sujeta el cilindro por un lado, con los dedos fuera de la trayectoria de la hoja. Corta ambos cilindros completos; obtendrás aproximadamente 40 galletas, incluidos los extremos más cortos.

Coloca todas las rodajas y los extremos en la misma bandeja grande con papel, apoyados sobre una de las caras cortadas, con pequeños espacios de aproximadamente 1 cm. Hornea a 150°C durante aproximadamente 15–20 minutos, dando la vuelta a cada rodaja sobre la otra cara cortada a mitad del tiempo. Deben dorarse ligeramente y secarse por ambos lados, sin oscurecerse. Saca antes los extremos más finos si ya están dorados. Las galletas se endurecerán más al enfriarse, así que no las seques en el horno hasta dejarlas duras como una piedra.

Pasa las galletas a una rejilla y deja que se enfríen por completo, aproximadamente 45 minutos. Solo entonces valora la textura crujiente: los cantucci son secos y algo duros, y las almendras claramente crujientes. Sirve aproximadamente 4 unidades por ración, contando también los extremos. Guarda las galletas restantes en un recipiente hermético solo cuando estén totalmente frías, para que el vapor no ablande su superficie.