Sbrisolona — tarta italiana quebradiza de almendra y maíz

Prepara un molde desmontable de metal de 28 cm de diámetro, un bol grande y una rejilla para enfriar; forra la base del molde con papel de horno. Precalienta el horno a 170°C con calor arriba y abajo, sin ventilador. Reserva 20 g de almendras enteras para la superficie y pica de forma gruesa los 180 g restantes. Corta la mantequilla fría en dados pequeños.

Pon en el bol la harina de trigo de tipo 500 y la harina fina de maíz amarillo. Añade el azúcar, la sal, la ralladura de limón y las almendras picadas, y mezcla. Incorpora la mantequilla fría y frota brevemente con las yemas de los dedos hasta obtener una mezcla parecida a arena húmeda con migas más grandes; no la trabajes hasta convertirla en una pasta.

Añade ambas yemas y repártelas con los dedos, uniendo brevemente los ingredientes durante 2–3 minutos. Deben formarse migas irregulares, principalmente de aproximadamente 1–2 cm, con trozos de almendra visibles y una parte más fina y suelta. La mezcla debe unirse con una ligera presión y desmenuzarse con facilidad, no formar una masa homogénea. No la amases hasta obtener una bola lisa y no añadas líquido.

Reparte las migas en el molde preparado formando una capa uniforme de aproximadamente 1,5–2 cm de grosor. Extiéndelas con los dedos hasta los bordes, pero no compactes la mezcla ni presiones toda la superficie para formar una placa densa. Distribuye por encima los 20 g de almendras enteras reservadas y húndelas solo ligeramente entre las migas, dejando la superficie irregular.

Introduce el molde en el horno precalentado, en un nivel ligeramente por debajo del centro, y hornea a 170°C con calor arriba y abajo durante 50–60 minutos. La superficie, también en el centro, debe quedar mate, seca y dorada, sin zonas húmedas con aspecto crudo; los bordes pueden dorarse algo más. Si el centro sigue pálido o parece crudo, hornea otros 5–10 minutos y cubre holgadamente con papel de aluminio los bordes que se oscurezcan demasiado rápido. La tarta caliente puede ser todavía frágil; no prolongues la cocción únicamente porque no esté dura.

Coloca el molde sobre una rejilla y deja la tarta dentro durante al menos 90 minutos, hasta que se enfríe por completo. Si aún está caliente, alarga el enfriado; solo cuando esté fría adquirirá su textura frágil y quebradiza. Abre el aro y desliza con cuidado la tarta junto con el papel sobre una tabla o una fuente de presentación. Rómpela con las manos en trozos irregulares y sirve en 12 raciones de postre.