Tarta de queso vasca cremosa y bien tostada

Saca el queso crema, los huevos y la nata de la nevera unos 30 minutos antes de preparar la mezcla. Pon el queso en un bol grande y divídelo con una espátula en trozos más pequeños para que se ablande con mayor facilidad. Los ingredientes deben perder el frío de la nevera; el queso blando permite conseguir una mezcla sin grumos.

Precalienta el horno a 220°C, con calor arriba y abajo, y coloca la rejilla a media altura. Forra un molde desmontable de 20 cm de diámetro y al menos 7 cm de alto con dos hojas de papel de horno cruzadas. Arruga primero el papel, estíralo y ajústalo al fondo y a las paredes; deja que sobresalga unos 3 cm por encima del borde para dar espacio a la tarta al subir. Utiliza papel apto para esta temperatura y asegúrate de que no toque las resistencias.

Añade todo el azúcar al queso ablandado. Mezcla con la batidora a velocidad baja durante unos 2 minutos, hasta obtener una mezcla uniforme y sin grumos. A mitad del proceso, recoge con una espátula la mezcla del fondo y las paredes del bol; no la batas hasta convertirla en una crema esponjosa.

Añade los huevos de uno en uno y mezcla brevemente a velocidad baja después de cada adición, solo hasta integrarlos. Tras incorporar el cuarto huevo, vuelve a recoger la mezcla de las paredes del bol y remueve con la espátula. Incorporar poco aire ayuda a mantener un interior liso y cremoso.

En un cuenco aparte, mezcla toda la harina con 50 g de nata hasta obtener una pasta lisa. Añade poco a poco los 250 g de nata restantes, removiendo con unas varillas manuales hasta eliminar los grumos. Vierte esta mezcla sobre la de queso y mezcla brevemente a velocidad baja; la nata debe seguir líquida, sin montar.

Vierte la mezcla en el molde preparado y recoge bien los restos del bol con una espátula. Da dos o tres golpecitos suaves con el molde sobre la encimera para que las burbujas grandes suban a la superficie. La mezcla debe quedar lisa y líquida; introdúcela en el horno solo cuando haya alcanzado los 220°C.

Hornea a media altura durante unos 40–50 minutos, normalmente 45 minutos. La tarta estará lista cuando la superficie esté bien tostada, con algunas zonas más oscuras, y los bordes claramente cuajados. Al mover el molde con suavidad, el centro debe temblar como una gelatina, pero no ondular como una mezcla líquida. Saca la tarta cuando presente estas señales; hornearla hasta que el centro quede totalmente firme le resta cremosidad.

Coloca el molde sobre una rejilla y deja enfriar la tarta dentro durante aproximadamente 1,5 horas; el centro bajará durante este tiempo. Después, métela en la nevera al menos 6 horas, al principio sin taparla herméticamente, y cúbrela cuando esté fría. No prolongues el enfriado en la encimera más de 2 horas: la tarta puede entrar en la nevera todavía ligeramente templada. Desmóldala únicamente después de refrigerarla, cuando la mezcla se haya asentado.

Abre el aro del molde, separa con cuidado el papel de los laterales y pasa la tarta fría a un plato. Déjala reposar unos 30 minutos antes de servir para que el interior quede más cremoso. Córtala en 10 raciones y limpia el cuchillo entre corte y corte. Conserva la tarta restante tapada en la nevera, a una temperatura máxima de 4°C, y consúmela en los 3 días siguientes al horneado.