Tarta de limón con merengue

Prepara un molde metálico para tartas de 24 cm de diámetro interior y aproximadamente 3 cm de altura, con base desmontable, papel de horno, pesos cerámicos, un rodillo, un cazo de aproximadamente 1,5 l y una batidora. Reserva uno de los cinco huevos entero para la base y separa los otros cuatro en yemas para la crema y claras para el merengue; no debe caer yema en las claras. Frota 200 g de harina, 30 g de azúcar glas y 100 g de mantequilla fría en dados hasta obtener migas finas, añade el huevo entero y amasa brevemente, solo hasta unir. Aplana la masa en un disco, cúbrela y refrigera 30 minutos; conserva también las yemas y las claras en el frigorífico hasta los siguientes pasos.

Estira la masa fría entre dos hojas de papel hasta aproximadamente 4 mm de grosor y forra la base y las paredes del molde, sin espolvorear harina ni engrasar. No estires la masa al colocarla; corta todos los trozos que sobresalgan y pégalos por dentro en las zonas más finas, conservando toda la masa en la base de la tarta. Iguala los bordes a la altura del molde, pincha la base con un tenedor y refrigera otros 30 minutos. Hacia el final de esta pausa, precalienta el horno a 180°C, con calor arriba y abajo.

Cubre la masa con papel y llénala de pesos cerámicos hasta junto a los bordes para sostener las paredes. Hornea a media altura durante 20 minutos, retira con cuidado todo el papel y los pesos y hornea sin cubrir aproximadamente 15–20 minutos más, hasta que la base esté seca y ligeramente dorada y los bordes dorados de manera uniforme. No dejes una base húmeda y cruda debajo de la crema. Saca el molde y baja el horno a 160°C; saca las claras y las yemas del frigorífico para preparar el merengue y la crema sin enfriar la base como etapa aparte.

En un cuenco limpio, seco y sin restos de grasa, bate las cuatro claras con varillas limpias hasta obtener primero una espuma suave. Añade 200 g de azúcar fino poco a poco, de cucharada en cucharada, sin dejar de batir, hasta que el merengue esté espeso, brillante y forme picos estables. El proceso dura aproximadamente 10 minutos; una pequeña cantidad frotada entre los dedos no debe tener cristales de azúcar claramente perceptibles. Déjalo reposar brevemente solo mientras cueces la crema del siguiente paso.

Mezcla las cuatro yemas con 120 g de azúcar, 35 g de almidón y 50 ml de agua fría hasta obtener una mezcla lisa. En el cazo, calienta los 150 ml de zumo, los 5 g de ralladura y los 100 ml de agua restantes hasta que aparezcan burbujitas en el borde; incorpora este líquido poco a poco a las yemas y devuelve toda la mezcla al cazo. Calienta a fuego medio-bajo, removiendo constantemente el fondo con las varillas, hasta que la crema espese y aparezcan burbujas lentas; desde ese momento, cocina suavemente 1–2 minutos más sin dejar de remover. Retira del fuego, incorpora 40 g de mantequilla hasta que se derrita y pasa inmediatamente toda la crema caliente a la base horneada; debe estar uniforme y conservar brevemente la marca de las varillas.

Extiende inmediatamente todo el merengue preparado sobre la crema caliente, empezando por el perímetro. Únelo bien al borde de la masa quebrada sin dejar huecos, luego rellena el centro y forma ondas suaves y picos bajos con una espátula. No esperes a que la crema se enfríe ni dejes el merengue solo como una cúpula suelta en el centro. Las tres capas permanecen en el molde para continuar el horneado.

Mete la tarta en el horno precalentado a 160°C, con calor arriba y abajo, a media altura y hornea aproximadamente 25–30 minutos. Toda la capa de merengue debe calentarse y cuajar, y la superficie y las puntas dorarse ligeramente; no reduzcas esta etapa a dorar solo la parte superior. El merengue seguirá suave por dentro, no será un merenguito seco y quebradizo. No sustituyas el horneado por un soplete ni por un breve gratinado bajo el grill.

Después del horneado, coloca el molde sobre una rejilla y deja enfriar aproximadamente 90 minutos hasta que esté completamente frío; después refrigera durante al menos 2 horas para que la crema cuaje. Cubre la tarta de forma que la cubierta no toque el merengue; la refrigeración forma parte de la preparación, no la dejes sobre la encimera durante ese tiempo. Desmolda con cuidado, corta en 10 porciones con un cuchillo afilado limpiado entre cortes y sirve. Guarda inmediatamente los trozos restantes en el frigorífico.