Wuzetka, tarta de cacao con nata montada y cobertura de chocolate

Precalienta el horno a 170°C con calor arriba y abajo. Forra solo el fondo de un molde metálico rectangular de 24 × 30 cm de medidas interiores y al menos 6 cm de alto con papel de horno; no engrases los lados. Tamiza juntos 150 g de harina y 35 g de cacao. Prepara una batidora de varillas, un bol grande, una espátula, una rejilla para enfriar y una manga pastelera con boquilla de estrella; deja en el frigorífico la nata para el relleno y las rosetas.

Casca los 6 huevos enteros en el bol grande, añade 180 g de azúcar fino y bate con la batidora unos 10 minutos. La mezcla debe aumentar claramente de volumen, aclararse y espesar. Al levantar las varillas, la cinta que cae queda visible un momento en la superficie; termina de batir solo entonces.

Añade la harina y el cacao tamizados en tres tandas. Después de cada una, incorpora suavemente con la espátula de abajo hacia arriba, girando el bol, solo hasta que desaparezcan las vetas secas; no vuelvas a usar la batidora. Pasa toda la masa al molde y nivela la superficie sin apretar mucho o sacudir. La masa debe seguir esponjosa y tener un color de cacao uniforme.

Hornea a media altura unos 30–35 minutos; no abras el horno durante los primeros 25 minutos. La superficie debe recuperar su forma al tocarla suavemente, y un palillo insertado en el centro debe salir sin masa húmeda. Si el centro sigue húmedo, hornea otros 5 minutos y vuelve a comprobar. Deja el molde 10 minutos, separa los bordes con un cuchillo fino, desmolda, retira el papel y enfría sobre la rejilla unos 80 minutos más hasta que todo esté frío; prepara el almíbar y la cobertura durante los últimos 30 minutos de este enfriado.

Calienta 120 ml de agua con los 20 g de azúcar fino restantes solo hasta disolverlos, sin hervir mucho tiempo, y deja enfriar. Pica 150 g de chocolate, ponlo en un bol y añade 20 g de mantequilla. Calienta 150 ml de nata en un cazo pequeño hasta que aparezcan pequeñas burbujas por el borde, viértela sobre el chocolate, espera 2 minutos y mezcla hasta que quede liso. Deja la cobertura unos 25–30 minutos, removiendo varias veces: debe estar fría al tacto, pero caer con fluidez de la cuchara; el almíbar también debe enfriarse. Haz este paso hacia el final del enfriado del bizcocho para que los ingredientes se enfríen a la vez.

Corta el bizcocho completamente frío en horizontal con un cuchillo largo de sierra para obtener dos capas de grosor parecido. Pon la inferior en el molde limpio y la superior en una tabla, con la cara cortada hacia arriba. Divide todo el almíbar enfriado en dos partes iguales y reparte una sobre cada cara cortada con una cuchara o un pincel. No añadas más agua ni humedezcas el bizcocho hasta dejarlo encharcado.

Monta 700 ml de nata fría con un 36% de grasa en un bol frío, empezando a velocidad media. Cuando espese, añade 50 g de azúcar glas y bate brevemente hasta formar picos definidos y estables; para antes de que la nata se vuelva granulosa. Extiende todo el relleno en una capa uniforme y gruesa sobre el bizcocho inferior, cubre con la capa superior colocando la cara humedecida hacia la nata y nivela suavemente sin presionar mucho. La tarta permanece en el molde, que sostiene los lados.

Comprueba que la cobertura esté fría y aún fluida, después extiéndela toda sobre el bizcocho superior, moviendo la espátula suavemente sin hundirlo en la nata. Aplica la cobertura en cuanto alcance una consistencia fría y fluida. No pongas cobertura caliente sobre la tarta y no añadas nata adicional.

Mete enseguida el molde en el frigorífico y enfría al menos 6 horas. Protege la tarta de modo que la cubierta no toque la cobertura de chocolate. El relleno debe mantenerse firme y la cobertura cuajar lo suficiente para cortar porciones sin que el chocolate escurra por los lados; no dejes la tarta de nata en la encimera durante esta espera.

Tras refrigerar, monta los 100 ml de nata fría con un 36% de grasa restantes con los últimos 10 g de azúcar glas hasta formar picos estables y pásala a la manga. Corta la tarta en 12 trozos, dividiendo el lado corto en tres y el largo en cuatro; obtendrás porciones de unos 8 × 7,5 cm. Usa un cuchillo afilado y límpialo entre cortes. Reparte la nata recién montada en 12 rosetas, una por trozo, y sirve la tarta fría; devuelve enseguida las porciones restantes al frigorífico.