Kürtőskalács — cheminées de pâte levée à la croûte de sucre croustillante

Préparez deux moules métalliques pour cheminées, déclarés adaptés au four par leur fabricant, avec un support horizontal stable. Il faut un cylindre d'environ 5 cm de diamètre offrant au moins 14 cm de longueur libre pour la pâte. Posez le support sur une plaque métallique couverte de papier cuisson. Pesez séparément le beurre : 30 g pour la pâte, 8 g pour les moules et 20 g pour la surface. N'utilisez pas de rouleaux quelconques ni de boîtes de conserve comme moules.

Délayez la levure dans la totalité des 110 g de lait tiède. Ajoutez 30 g de sucre et 50 g d'œuf pesé ; gardez le reste d'œuf hors de la recette. Versez 250 g de farine et le sel, puis mélangez. Pétrissez environ 10–12 minutes en incorporant progressivement 30 g de beurre tiède, jusqu'à obtenir une pâte lisse, tendre et élastique. N'ajoutez pas de matière grasse chaude ni de lait supplémentaire. Réservez la farine de travail pour le façonnage.

Rassemblez la pâte en boule et laissez-la dans le saladier couvert environ 45–60 minutes, jusqu'à ce qu'elle double à peu près de volume. Choisissez un endroit sans courants d'air, à température ambiante ordinaire, loin d'un radiateur chaud. Le saladier n'a pas besoin d'être graissé. La pâte doit être gonflée mais encore élastique ; n'attendez pas qu'elle retombe. Dans une cuisine fraîche, fiez-vous à l'augmentation du volume et pas seulement à la durée.

Divisez toute la pâte en quatre portions égales d'environ 120 g. Couvrez-en deux et placez-les au réfrigérateur pendant la préparation et la cuisson de la première fournée, généralement environ 45–60 minutes. Utilisez les deux autres pour les premières cheminées. Préchauffez le four à 200°C, chaleur statique, avec la grille à mi-hauteur. La pâte sur les moules doit rester dégagée et ne doit toucher ni la plaque ni l'autre cheminée.

En utilisant parcimonieusement la farine de travail pesée, étalez chacune des deux portions en une abaisse d'environ 10 × 25 cm et de 4 mm d'épaisseur. Découpez-la dans la longueur en cinq bandes d'environ 2 cm de large. Réunissez les petits bouts des bandes successives avec un chevauchement d'environ 1 cm, en soudant fermement pour obtenir un long ruban. Utilisez aussi les extrémités irrégulières ; ne rognez pas les bords et ne les jetez pas.

Badigeonnez finement les deux moules froids avec 4 g de beurre au total. Enroulez le ruban en spirale sur environ 12–13 cm, avec un léger chevauchement et sans espaces. Glissez le début et la fin sous le tour voisin et appuyez. Faites rouler doucement chaque moule sur le plan de travail en le tenant par les poignées, jusqu'à réunir les bandes en une paroi régulière. Ne recouvrez pas les ouvertures ni les poignées de pâte ; le cœur de la cheminée restera vide.

Posez les deux moules sur leur support adapté au-dessus de la plaque. Couvrez sans serrer, sans que la protection touche la pâte, et laissez environ 15–20 minutes. La surface doit gonfler légèrement en conservant une spirale régulière et soudée. N'attendez pas un nouveau doublement de volume. Pendant ce temps, faites fondre 10 g de beurre pour la surface de la première fournée et laissez-le tiédir ; pesez aussi 50 g de sucre dans une large assiette.

Retirez la protection et répartissez finement la totalité des 10 g de beurre tiède sur les deux cheminées. En tournant les moules par leurs poignées, roulez la pâte dans les 50 g de sucre préparés pour couvrir toute la paroi extérieure de cristaux. Appuyez légèrement sans écraser la pâte, puis reposez sur le support. Ne servez pas le sucre inutilisé ; ne le versez pas sur la plaque et ne l'ajoutez pas à la portion suivante, pesée séparément.

Cuisez les deux pièces sur le support à 200°C pendant environ 20–25 minutes. Après à peu près 7 et 14 minutes, tournez prudemment chaque moule d'un tiers de tour, avec des gants de cuisine secs et les poignées, conformément à la notice du fabricant. La pâte doit dorer régulièrement, et le sucre fondre et dorer par endroits. Ne laissez pas le caramel noircir et devenir amer. Moules, support et sucre sont très chauds.

Sortez la plaque avec des gants et attendez environ 2 minutes. Selon la notice des moules, retirez la poignée amovible et faites glisser délicatement chaque cheminée sur une grille en protégeant vos mains d'un torchon propre plié. Ne touchez pas le sucre chaud et ne saisissez pas le métal à main nue. Laissez les pâtisseries tiédir. Avant de graisser à nouveau les moules, laissez-les refroidir avec leur support pendant environ 10 minutes ; ne les refroidissez pas à l'eau.

Sortez les deux portions restantes du réfrigérateur. Si la pâte se rétracte fortement, couvrez-la pendant 5–10 minutes, puis répétez l'étalage, la réunion des bandes et l'enroulement. Utilisez les 4 g de beurre restants pour les moules, 10 g de beurre pour la surface et 50 g de sucre pesés séparément. Laissez les cheminées gonfler 15–20 minutes, enrobez-les et cuisez-les comme la première fournée, en tournant les moules. Faites-les glisser après un court repos. Toute la pâte donne quatre pièces.

Servez les cheminées après environ 10 minutes de refroidissement, lorsque la croûte de sucre ne brûle plus, en détachant les tours successifs. Une pièce constitue une portion ; toutes les extrémités font partie de la pâtisserie à manger. N'ajoutez pas de garniture intérieure ni de décoration. Elles sont les plus croustillantes le jour de cuisson. Enfermez les restes complètement refroidis dans une boîte jusqu'au lendemain ; avant de servir, vous pouvez les réchauffer brièvement à 150°C pendant 4–5 minutes, en surveillant le sucre.