Scones, petits pains britanniques

Préchauffez le four à 220°C, en chaleur traditionnelle, haut et bas. Chemisez de papier cuisson une plaque métallique plate d'au moins 30 × 40 cm ; préparez un saladier, une spatule, un emporte-pièce rond de 6 cm de diamètre au bord droit et tranchant, un pinceau et une grille. Mélangez les 250 g de farine sans agents levants avec les 10 g de levure chimique, les 30 g de sucre et les 2 g de sel, ajoutez les 60 g de beurre froid en dés et sablez brièvement du bout des doigts. Le mélange doit rester meuble, avec de fines miettes de beurre ; ne le réchauffez pas longtemps dans les mains et ne le travaillez pas jusqu'à obtenir une pâte grasse.

Versez la totalité des 150 ml de lait froid dans les ingrédients secs et mélangez brièvement à la spatule, en récupérant la farine au fond. Lorsque des amas humides se forment, réunissez-les à la main en une pâte souple, pas entièrement lisse, juste jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de farine sèche libre. Ne pétrissez pas comme une pâte levée à la levure de boulanger et n'ajoutez pas de lait réservé au badigeonnage. La pâte doit pouvoir se rassembler en une seule masse tout en restant fraîche et souple.

Répartissez finement les 10 g de farine de farinage sur le plan de travail et le bord de l'emporte-pièce, en n'utilisant que ce qu'il faut pour décoller la pâte. Aplatissez délicatement toute la pâte à la main en un rectangle d'environ 18 × 12 cm et d'environ 2,5 cm d'épaisseur ; découpez six disques rapprochés en deux rangées de trois, en pressant l'emporte-pièce verticalement, sans le tourner. Rassemblez et aplatissez les chutes une seule fois à la même épaisseur, découpez un septième disque, puis réunissez délicatement tous les morceaux restants en un huitième scone plus petit, au contour irrégulier, en conservant cette épaisseur. Transférez les huit pièces sur la plaque en laissant environ 3 cm entre elles ; jetez la farine libre qui ne s'est pas incorporée à la pâte.

Disposez les scones sur la plaque en deux rangées de quatre, en conservant les espaces. Versez les 15 ml de lait dans un petit récipient et badigeonnez uniquement les dessus au pinceau d'une couche fine et régulière, sans laisser couler sur les côtés, qui doivent pouvoir lever librement. Jetez le lait de badigeonnage non utilisé ; ne l'ajoutez pas à la pâte et ne le remplacez pas par une nouvelle matière grasse. Commencez aussitôt la cuisson.

Enfournez la plaque entière à mi-hauteur dans le four préchauffé et cuisez à 220°C pendant environ 12–15 minutes. Les scones doivent bien lever, avec des dessus et des dessous dorés et des côtés clairs et élastiques présentant une fissure naturelle. Une pique enfoncée au centre d'un des plus grands doit ressortir sans pâte humide et collante ; si le cœur est encore cru, prolongez brièvement la cuisson jusqu'à ce que le cœur soit bien cuit. Le petit scone irrégulier peut cuire plus vite : vérifiez-le après environ 12 minutes et sortez-le s'il est déjà cuit, en laissant les plus grands terminer leur cuisson. Les huit scones cuisent en une seule fournée.

Transférez les huit scones sur la grille et laissez-les environ 10 minutes pour que la vapeur s'échappe et que le cœur ne soit plus très chaud. Ne les empilez pas serrés et ne les enfermez pas chauds dans un récipient. Le dernier peut être plus petit et moins régulier que les disques découpés ; servez-le avec les autres.

Servez les huit scones légèrement tièdes, à raison d'une pièce par portion. Une fois le scone ouvert, la mie doit être bien cuite, moelleuse et fine, ni humide ni gommeuse.