Faworki, rubans frits polonais croustillants

Préparez un saladier, un rouleau, un couteau, deux grands plateaux, un faitout lourd d'environ 5 l et de 24 cm de diamètre, une écumoire, une grille et un tamis. Mélangez 250 g de farine, les quatre jaunes, les 100 g de crème aigre, 10 g de sucre glace et 2 g de sel. Pétrissez environ 5 minutes, jusqu'à obtenir une pâte ferme et lisse ; rassemblez toutes les miettes avec le reste de la pâte. Réservez les blancs inutilisés pour un autre usage et gardez à part les 20 g de farine destinés au farinage.

Posez la pâte sur un plan de travail propre, aplatissez-la et frappez-la avec le rouleau, puis pliez-la en deux, tournez-la et recommencez. Procédez ainsi environ 10 minutes, en frappant fermement mais sans déchirer la pâte. Elle doit devenir élastique et de petites bulles peuvent apparaître à la coupe ; n'ajoutez ni eau ni farine supplémentaire.

Formez une boule, placez-la dans le saladier et couvrez hermétiquement pour que la surface ne sèche pas. Laissez environ 30 minutes à température ambiante. Après ce repos, la pâte doit s'étirer plus facilement et ne pas se rétracter autant lors de l'étalage.

Divisez la pâte en quatre portions et gardez-en trois couvertes. Prélevez seulement de petites quantités sur les 20 g de farine pesés pour fariner légèrement le plan de travail, le rouleau et les plateaux. Étalez la première portion en une feuille d'environ 1 mm d'épaisseur : le plan de travail doit apparaître légèrement à travers la pâte, et il ne doit pas rester de centre épais et opaque. Découpez et façonnez immédiatement chaque feuille comme indiqué à l'étape suivante, avant d'étaler la portion suivante ; n'ajoutez pas de farine au-delà de cette réserve mesurée.

Découpez chaque feuille en bandes d'environ 3 cm de large et de 10–12 cm de long, avec une fente centrale d'environ 3 cm qui n'atteint pas les extrémités. Passez une extrémité dans la fente et étirez légèrement pour former une torsade souple, sans trop serrer le centre. Disposez-les sur les plateaux légèrement farinés et couvrez-les pour qu'elles ne sèchent pas. Rassemblez les chutes, réunissez-les une seule fois et étalez-les aussi très finement ; faites frire les derniers morceaux irréguliers avec les faworki. Utilisez toute la pâte pour obtenir environ 100–120 pièces et jetez la farine libre restée sur le plan de travail et les plateaux.

Une fois le façonnage terminé, versez les 1,5 l d'huile dans le faitout sec ; le bain aura environ 3 cm de profondeur, bien en dessous de la moitié de la hauteur du faitout. Chauffez à feu moyen pendant environ 10 minutes, jusqu'à atteindre la plage de 170–180°C. Un petit morceau irrégulier de la pâte préparée doit remonter et grésiller doucement aussitôt, sans foncer brutalement ; faites-le frire jusqu'à ce qu'il soit cuit et gardez-le pour le service. S'il brunit rapidement, baissez le feu et attendez avant de commencer la fournée suivante.

Déposez prudemment huit faworki à la fois, sans les superposer ; la dernière fournée peut être plus petite. Faites frire environ 30–45 secondes sur une face, retournez-les et faites de même sur l'autre, soit environ 1–1,5 minute au total par fournée, jusqu'à une légère coloration dorée et l'apparition de nombreuses petites bulles. Sortez-les avec l'écumoire, laissez l'huile s'égoutter au-dessus du faitout et posez-les sur la grille. Après un bref refroidissement, cassez le premier faworek : la coupe doit être sèche et friable, sans bande de pâte crue caoutchouteuse ; si nécessaire, faites aussi cuire davantage les morceaux cassés et prolongez la friture des autres, sans brûler la surface. La totalité demande environ 13–15 fournées successives, avec environ 30–60 secondes entre elles pour que l'huile retrouve sa température.

Laissez les faworki sur la grille, disposés sans les serrer ni les couvrir, pour préserver leur friabilité. La dernière fournée refroidit environ 15 minutes, tandis que les précédentes refroidissent durant les fritures suivantes. Ne servez pas l'huile restante ; une fois complètement refroidie, éliminez-la de manière appropriée et ne la versez pas dans les canalisations.

Transférez les faworki refroidis sur les plateaux et répartissez au tamis les 50 g de sucre glace restants sur la totalité. Servez aussi les morceaux irréguliers et le faworek cassé pour le test, s'il a été frit jusqu'à cuisson complète. Répartissez les faworki en dix portions d'environ 10–12 pièces, en récupérant aussi pour le service le sucre tombé sur le plateau.