Miodownik, gâteau au miel à la crème de semoule

Versez 600 ml de lait dans une casserole et ajoutez les 100 g de sucre destinés à la crème. Chauffez à feu moyen pendant environ 5 minutes, jusqu'à ce que le lait commence à bouillir, puis baissez le feu et versez les 70 g de semoule en pluie, en remuant constamment au fouet. Cuisez à feu doux pendant 5–7 minutes, en remuant souvent au fond, jusqu'à obtenir une préparation épaisse et homogène, sans grains durs. Transférez-la dans un saladier large, couvrez de film alimentaire au contact et laissez refroidir environ 60–90 minutes, jusqu'à température ambiante ; pendant ce temps, préparez et cuisez les plaques, et laissez ramollir les 200 g de beurre pour la crème.

Dans une petite casserole, chauffez les 150 g de miel, 100 g de beurre et les 50 g de sucre restants à feu doux pendant 3–5 minutes, en remuant jusqu'à ce que le beurre soit fondu et le sucre dissous. Retirez du feu et laissez environ 10 minutes, pour que le mélange soit seulement tiède ; pendant ce temps, pesez la farine, le bicarbonate et le sel, et préparez le papier cuisson. Dans un saladier, mélangez les 500 g de farine, 5 g de bicarbonate et 2 g de sel, ajoutez les deux œufs et le mélange au miel tiédi, puis pétrissez pendant 3–5 minutes, jusqu'à obtenir une pâte souple et homogène. Couvrez et réfrigérez environ 30 minutes pour rendre la pâte moins collante et plus facile à étaler.

Préchauffez le four à 180°C, en chaleur traditionnelle, voûte et sole. Divisez la pâte refroidie en trois portions égales et étalez chacune entre deux feuilles de papier cuisson en un rectangle de 20 × 30 cm, d'environ 4 mm d'épaisseur. Régularisez les bords en plaçant les chutes là où il manque de la pâte, puis passez à nouveau le rouleau ; utilisez ainsi la totalité de chaque portion. Retirez le papier du dessus et piquez la surface à la fourchette en laissant la plaque sur la feuille du dessous ; vous n'avez pas besoin de farine supplémentaire pour l'étalage.

Déplacez la première plaque avec son papier sur une plaque de cuisson plate et enfournez à mi-hauteur pendant 10–12 minutes. Sortez-la lorsque la surface est uniformément brun doré et les bords légèrement plus foncés, sans brûler ; cuisez successivement les deux autres de la même manière. La plaque chaude est fragile : faites-la glisser avec son papier sur une grille ou un plan de travail plat, sans la soulever par un bord. Laissez refroidir complètement : la dernière plaque demande environ 30 minutes, tandis que les précédentes refroidissent pendant les cuissons suivantes ; elles doivent être assez dures une fois froides.

Vérifiez que la semoule cuite est complètement refroidie et que les 200 g de beurre destinés à la crème sont mous ; les deux ingrédients doivent être à une température ambiante similaire. Fouettez le beurre au batteur pendant 3–5 minutes, jusqu'à ce qu'il soit nettement plus clair et mousseux. Ajoutez la semoule refroidie une cuillerée à la fois, en fouettant à vitesse moyenne après chaque ajout, jusqu'à utiliser toute la préparation et obtenir une crème lisse. N'ajoutez pas de semoule encore chaude au beurre, car la crème risque de se séparer.

Chemisez de papier cuisson un moule dont les dimensions intérieures sont de 20 × 30 cm, en laissant dépasser les bords pour démouler le gâteau plus tard. Retirez délicatement le papier des plaques refroidies et placez la première dans le moule. Étalez dessus la moitié de la crème en une couche régulière, couvrez avec la deuxième plaque et répartissez le reste de la crème. Posez la troisième plaque et appuyez légèrement avec la paume ouverte pour qu'elle adhère à la crème sans se casser ; laissez le dessus sans crème.

Cassez les 100 g de chocolat noir et mettez-les dans une petite casserole avec les 50 g de beurre restants. Chauffez au feu le plus doux pendant environ 3–5 minutes, en remuant constamment ; retirez la casserole du feu lorsque la majeure partie du chocolat est fondue, et continuez à remuer jusqu'à obtenir un mélange lisse. Le glaçage doit être fluide et tiède, sans bouillir. Étalez-le uniformément sur la plaque supérieure.

Réfrigérez le gâteau assemblé pendant environ 12 heures, de préférence toute la nuit : ce temps est nécessaire pour que les plaques absorbent l'humidité de la crème et s'attendrissent. Après les premières 20–30 minutes, lorsque le glaçage a pris, couvrez le moule sans que la protection touche le dessus ; cette courte étape est comprise dans les douze heures de réfrigération. Après une nuit, les couches doivent rester solidaires et les plaques céder sous le couteau au lieu de se casser sèchement.

Sortez le gâteau du réfrigérateur environ 20–30 minutes avant de servir pour que la crème ne soit pas dure, puis retirez-le du moule à l'aide des bords de papier qui dépassent. Avec un couteau bien aiguisé, découpez le rectangle en quatre rangées et cinq colonnes, pour obtenir vingt parts d'environ 5 × 6 cm. Appuyez doucement de haut en bas en coupant, au lieu de casser brusquement le glaçage, et essuyez la lame entre les coupes.