Leśny mech à la crème fouettée et à la grenade

Préchauffez le four à 170°C en chaleur traditionnelle, voûte et sole. Chemisez de papier cuisson le fond et les parois d'un moule à charnière de 24 cm de diamètre, sans graisser. Lavez les épinards, séchez très soigneusement les feuilles dans une essoreuse à salade ou avec des torchons, puis pesez-en 250 g ; les œufs doivent être à température ambiante, tandis que la crème et le mascarpone restent au réfrigérateur.

Versez 100 ml d'huile dans un récipient haut et ajoutez une partie des épinards. Mixez au mixeur plongeant en ajoutant progressivement le reste des feuilles, jusqu'à obtenir une préparation verte lisse, sans morceaux d'épinards visibles. N'ajoutez pas d'eau : l'huile et l'humidité des feuilles suffisent pour les mixer.

Dans un grand saladier, fouettez les œufs entiers avec le sucre fin pendant environ 6–8 minutes, jusqu'à ce que le mélange blanchisse, épaississe et augmente nettement de volume. Le ruban qui retombe des fouets doit rester visible quelques instants à la surface. Réduisez la vitesse et versez en filet les 50 ml d'huile restants, en mélangeant brièvement, juste pour les incorporer.

Ajoutez la préparation aux épinards aux œufs fouettés et incorporez-la délicatement au fouet manuel. Mélangez la farine avec la levure chimique, tamisez-les dans le saladier en deux fois et incorporez-les à la spatule, du fond vers le haut, juste jusqu'à disparition de la farine sèche. Versez cette pâte homogène et assez épaisse dans le moule préparé et lissez la surface ; n'utilisez plus le batteur après l'ajout de farine, afin de ne pas alourdir inutilement la mie.

Placez le moule à mi-hauteur du four et faites cuire environ 50–60 minutes à 170°C en chaleur traditionnelle, voûte et sole. N'ouvrez pas la porte pendant 40 minutes à compter du début de la cuisson. Le gâteau doit avoir gonflé, être légèrement doré sur le dessus et reprendre sa forme après une légère pression ; une pique enfoncée au centre ne doit pas porter de pâte crue. Si c'est le cas, prolongez la cuisson de quelques minutes et vérifiez à nouveau.

À la sortie du four, laissez le gâteau dans le moule pendant environ 15 minutes. Retirez ensuite le cercle, ôtez délicatement le papier et posez le gâteau sur une grille pour que le dessous refroidisse aussi. Comptez environ 2 heures de refroidissement au total à partir de la sortie du four ; ne découpez et ne garnissez le gâteau que lorsque son centre est complètement froid.

Avec un long couteau dentelé, découpez la fine partie supérieure légèrement bombée du gâteau pour obtenir une surface plane. Retirez seulement la croûte sèche et dorée de cette découpe, puis émiettez finement sa mie verte avec les doigts. Coupez horizontalement le reste du gâteau en deux disques aussi réguliers que possible, en soutenant celui du dessus avec une large spatule ou une assiette plate.

Mettez le mascarpone très froid dans un grand saladier, versez la crème très froide et tamisez le sucre glace dessus. Commencez à fouetter à petite vitesse, puis, une fois les ingrédients mélangés, passez à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une crème épaisse qui garde les traces des fouets et tient sur la spatule. Arrêtez aussitôt le batteur lorsque cette consistance est atteinte ; continuer à fouetter pourrait rendre la crème granuleuse.

Posez le disque inférieur sur un plat de service plat et étalez dessus environ les trois quarts de la crème, uniformément jusqu'au bord. Couvrez avec le second disque, appuyez légèrement et étalez le reste de crème en fine couche sur le dessus ; laissez les côtés nus. Parsemez de miettes vertes, pressez-les délicatement contre la crème, puis répartissez les grains de grenade essuyés sur toute la surface.

Placez le gâteau au réfrigérateur pendant au moins 2 heures pour que la crème se raffermisse et que les couches se tiennent bien ensemble. Couvrez-le d'une cloche ou d'un récipient haut qui ne touche pas les miettes. Gardez-le au réfrigérateur jusqu'au service, puis découpez-le en douze parts avec un couteau bien aiguisé, en essuyant la lame entre chaque coupe.