Cheesecake froid au citron

Tapissez de papier cuisson le fond d’un moule à charnière d’environ 20 cm de diamètre. Mélangez les biscuits secs finement émiettés avec le beurre fondu légèrement tiédi, jusqu’à ce qu’ils soient uniformément humides. Tassez-les dans le moule pour former une base régulière, en pressant aussi près des bords.

Mélangez le twaróg avec le sucre glace jusqu’à obtenir une texture lisse. Placez le saladier sur un bain-marie chaud et réchauffez doucement la préparation en remuant jusqu’à environ 35–40°C ; ne faites pas bouillir le fromage. Lavez et séchez le citron, puis prélevez uniquement le zeste jaune et incorporez-le au fromage. Ne fouettez pas la crème : dans cette version, vous la chaufferez avec l’agar-agar pour éviter une gélification brusque au contact d’une préparation froide.

Dans une petite casserole, réunissez 100 ml d’eau froide, la totalité des 200 ml de crème et 5 g d’agar-agar pur. Mélangez soigneusement au fouet. Chauffez jusqu’à une franche ébullition en remuant constamment sur le fond, puis faites bouillir doucement pendant 1–2 minutes, ou selon les instructions de l’agar-agar utilisé, jusqu’à ce que le mélange soit lisse. Ne laissez pas cette préparation reposer jusqu’à prendre en gelée.

Versez immédiatement le mélange chaud de crème et d’agar-agar en un mince filet dans la préparation au fromage encore chaude, tout en mélangeant au mixeur plongeant, tête immergée, sans incorporer d’air. Mixez brièvement jusqu’à obtenir une texture lisse. Travaillez rapidement : avant d’être versée dans le moule, la préparation doit être encore chaude et liquide, à titre indicatif au-dessus de 45°C. Si elle commence à former des grumeaux ou des filaments gélifiés, ne la versez pas comme une crème prête à l’emploi ; il faut corriger la température et la méthode d’incorporation.

Versez l’appareil sur la base et placez-le au réfrigérateur pendant plusieurs heures, de préférence jusqu’à sa prise complète.