Cheesecake sans cuisson aux framboises

Tapissez de papier cuisson le fond d’un moule à charnière d’environ 20 cm de diamètre. Réduisez les biscuits en miettes fines. Faites fondre le beurre, laissez-le tiédir et mélangez-le aux miettes jusqu’à ce qu’elles soient uniformément humides et s’agglomèrent sous la pression. Versez au fond du moule et égalisez avec une cuillère ou le fond d’un verre, en tassant aussi le long du bord.

Mélangez le twaróg avec le sucre glace jusqu’à obtenir une préparation lisse. Posez le bol au-dessus d’un bain-marie chaud et réchauffez doucement la préparation en remuant, jusqu’à environ 35–40°C ; ne faites pas bouillir le fromage. Préparez les framboises séparément, séchez-les et gardez-les à température ambiante pendant l’assemblage. Ne fouettez pas la crème : dans cette version, vous la chaufferez avec l’agar-agar pour éviter une gélification brutale dans une préparation froide.

Dans une petite casserole, réunissez 100 ml d’eau froide, la totalité des 200 ml de crème et 5 g d’agar-agar pur. Mélangez soigneusement au fouet. Chauffez jusqu’à franche ébullition en remuant constamment au fond, puis laissez bouillir doucement pendant 1–2 minutes ou selon les indications de l’agar-agar utilisé, jusqu’à ce que le mélange soit lisse. Ne laissez pas la solution prendre avant de l’utiliser.

Versez immédiatement le mélange chaud de crème et d’agar-agar en un mince filet dans la préparation au fromage tiède, tout en mélangeant au mixeur plongeant, tête immergée, sans incorporer d’air. Mixez brièvement jusqu’à homogénéité. Incorporez délicatement les fruits préparés. Travaillez rapidement : avant de la verser, la préparation doit encore être chaude et liquide, à titre indicatif au-dessus de 45°C. Si elle commence à former des grumeaux ou des filaments gélifiés, ne la versez pas comme une crème terminée ; il faut corriger la température et la façon d’incorporer les mélanges.

Versez immédiatement la crème sur le fond préparé et lissez délicatement avant que l’agar-agar commence à prendre. Couvrez et réfrigérez pendant au moins 3 heures, jusqu’à ce que le centre soit stable et que le cercle puisse être retiré sans que le dessert s’affaisse.