Germknödel — brioches autrichiennes aux prunes, au pavot et à la sauce vanille

Faites chauffer les 130 ml de lait destinés à la pâte jusqu'à ce qu'ils soient agréablement tièdes, sans être chauds. Émiettez 12 g de levure dans un petit bol, ajoutez tout le lait tiède, 10 g prélevés sur les 30 g de sucre de la pâte et 20 g prélevés sur les 260 g de farine de la pâte. Mélangez, couvrez et laissez reposer environ 10 minutes, jusqu'à ce que le mélange mousse nettement. Pendant ce temps, faites fondre les 35 g de beurre destinés à la pâte et laissez-les tiédir ; réservez les 10 g restants pour beurrer le papier.

Versez dans un grand saladier les 240 g de farine restants pour la pâte, les 20 g de sucre restants pour la pâte et 3 g de sel ; ajoutez 50 g d'œuf, le mélange de levure et les 35 g de beurre fondu tiédi. Pétrissez à la main pendant environ 10–15 minutes, jusqu'à obtenir une pâte lisse, élastique et à peine collante, dont un morceau étiré forme une fine membrane au lieu de se déchirer immédiatement. Formez une boule, laissez-la dans le saladier et couvrez ; faites lever environ 50–60 minutes dans un endroit chaud, sans courants d'air, jusqu'à ce que le volume ait à peu près doublé. N'ajoutez pas de farine pendant le pétrissage ; préparez la sauce durant cette levée.

Fendez la gousse de vanille dans la longueur et grattez les graines. Versez les 350 ml de lait restants dans une casserole à fond épais, ajoutez 150 g de crème, les graines et la gousse évidée ; chauffez à feu moyen-doux pendant environ 5 minutes, jusqu'à ce que le liquide fume et que de petites bulles apparaissent sur les bords, sans le laisser bouillir. Retirez du feu, couvrez et laissez infuser environ 5 minutes. Dans un autre bol, fouettez 60 g de jaunes d'œufs avec les 50 g de sucre fin restants jusqu'à obtenir un mélange homogène.

Retirez la gousse, puis versez le lait chaud et la crème sur les jaunes en un mince filet, en fouettant constamment ; reversez le tout dans la casserole. Chauffez à feu très doux pendant environ 5–8 minutes, en remuant sans cesse avec une spatule en silicone sur le fond et le long des parois, jusqu'à ce que la sauce nappe légèrement une cuillère et que la trace d'un doigt passé dessus reste nette. Elle doit rester fluide et lisse, sans grumeaux ; ne la faites pas bouillir et retirez-la du feu dès qu'elle a épaissi. Versez dans un bol propre, couvrez au contact avec un film adapté aux aliments chauds pour éviter la formation d'une peau, puis laissez reposer pendant le façonnage et la cuisson des brioches.

Préparez une marmite munie d'un panier vapeur d'au moins 30 cm de diamètre utile et d'un couvercle haut laissant au moins 10 cm d'espace au-dessus du panier ; les quatre brioches cuiront en même temps. Découpez quatre carrés de papier cuisson de 10 cm de côté et beurrez-les avec la totalité des 10 g de beurre restants. Farinez le plan de travail avec les 10 g de farine pesés, dégazez délicatement la pâte levée, divisez-la en 4 parts égales et aplatissez chacune en un disque d'environ 12–13 cm de diamètre, en gardant le centre un peu plus épais. Déposez 30 g de confiture épaisse au centre de chaque disque, en laissant environ 3 cm de bord propre ; rassemblez les bords au-dessus de la garniture, soudez fermement et formez une boule lisse, sans fissure, que vous déposerez soudure en dessous sur un carré de papier individuel.

Disposez les quatre brioches sur leurs papiers dans le panier froid, en carré de 2 × 2, avec environ 4 cm d'écart entre elles ; les papiers ne doivent ni couvrir toute la surface ni bloquer le passage de la vapeur. Couvrez d'un torchon propre et laissez lever environ 25–30 minutes, jusqu'à ce que les brioches soient bien gonflées et qu'une légère empreinte du doigt sur le bord de la pâte se résorbe lentement. Vers la fin de la levée, versez 1000 ml d'eau dans la marmite et portez à ébullition ; la surface de l'eau doit rester au moins 2 cm sous le fond du panier. Retirez le torchon avant de placer le panier au-dessus de l'eau.

Placez le panier de brioches levées au-dessus de l'eau bouillante, fermez bien avec le couvercle haut et faites cuire à la vapeur environ 25 minutes, à partir du retour d'une production régulière de vapeur. Maintenez un feu moyen et une ébullition douce et constante ; ne soulevez pas le couvercle pendant les premières 20 minutes, pour éviter que les brioches ne retombent. Après 25 minutes, vérifiez une brioche avec une fine pique en bois insérée sur le côté dans la pâte seule, sans toucher la garniture : la pique doit ressortir sans pâte crue et collante, et la surface doit être souple au toucher ; prolongez la cuisson à la vapeur de 5 minutes si nécessaire. Éteignez le feu, attendez environ 2 minutes avec le couvercle légèrement entrouvert, puis retirez-le en l'inclinant pour que la condensation ne coule pas sur les brioches.

Pendant la cuisson à la vapeur, mélangez 35 g de pavot moulu avec 20 g de sucre glace ; vers la fin, réchauffez doucement la sauce vanille dans une casserole à feu très doux, en remuant sans la laisser bouillir. Répartissez toute la sauce chaude entre 4 assiettes creuses, puis déposez une brioche chaude dans chacune, en retirant délicatement son papier avec une spatule. Saupoudrez chaque portion d'un quart du mélange de pavot et de sucre, puis servez immédiatement, lorsque la pâte est la plus moelleuse et la garniture aux prunes encore chaude.