Kouign-amann — gâteau breton au beurre et au caramel croustillant

Délayez la levure dans 150 ml d'eau tiède, pas chaude. Ajoutez 250 g de farine et 3 g de sel. Pétrissez à la main pendant environ 8–10 minutes, jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique. N'ajoutez ni sucre ni beurre à ce stade. Si elle colle légèrement aux mains au début, poursuivez le pétrissage au lieu d'ajouter de la farine supplémentaire.

Couvrez le saladier et laissez reposer environ 60–90 minutes à température ambiante, jusqu'à ce que la pâte gonfle nettement et double à peu près de volume. Dégazez-la délicatement, formez un rectangle plat et couvrez. Placez au réfrigérateur pendant 30 minutes. Avant d'y enfermer le beurre, la pâte doit être froide et facile à étaler, sans réchauffer le beurre de l'intérieur.

Pendant la première pousse, pesez 180 g de beurre. Entre deux feuilles de papier cuisson, aplatissez-le en le tapant avec le rouleau et formez un carré régulier d'environ 16 × 16 cm. Le beurre doit être froid mais pouvoir se plier sans s'émietter ; s'il est dur, laissez-le quelques minutes hors du réfrigérateur, et s'il est mou et brillant, remettez-le au frais. Retirez le papier avant de l'enfermer dans la pâte. Préparez un moule métallique non démontable de 22 cm de diamètre et d'au moins 4 cm de hauteur. Tapissez le fond d'un disque de papier cuisson. Avec les 20 g de beurre restants, beurrez tout le papier et les parois, puis répartissez 20 g de sucre sur le fond et les parois. Divisez le sucre restant en portions de 80 g, 80 g et 20 g. Gardez à part les 15 g de farine pesés pour fariner.

Farinez le plan de travail avec un peu de la farine pesée. Étalez la pâte froide en un rectangle d'environ 18 × 36 cm. Posez le carré de beurre sur une moitié en laissant une bordure libre, rabattez l'autre moitié et soudez soigneusement les bords. Vous obtenez un paquet d'environ 18 × 18 cm. Étalez-le délicatement jusqu'à environ 18 × 54 cm, en veillant à ce que le beurre ne sorte pas sur les côtés. Pliez en trois comme une lettre : rabattez le tiers inférieur du rectangle sur le tiers central, puis le tiers supérieur sur le paquet obtenu. Emballez et réfrigérez pendant 30 minutes. N'ajoutez pas encore de sucre lors de ce tour.

Tournez le paquet d'un quart de tour par rapport à l'étalage précédent. En farinant peu avec la même réserve, étalez-le de nouveau jusqu'à environ 18 × 54 cm. Répartissez uniformément les premiers 80 g de sucre et pressez légèrement avec le rouleau. Pliez en trois comme auparavant. Emballez et placez au réfrigérateur pendant 15 minutes. Travaillez sans traîner : après l'ajout du sucre, la pâte devient progressivement plus humide. Si le beurre commence à s'étaler en pommade, interrompez l'étalage et laissez-le raffermir au réfrigérateur.

Tournez de nouveau le paquet d'un quart de tour, étalez-le jusqu'à environ 18 × 54 cm et répartissez la seconde portion de 80 g de sucre. Pressez légèrement le sucre, puis pliez en trois. Étalez ensuite délicatement le paquet en un carré d'environ 26 × 26 cm. Rabattez les quatre coins au centre et appuyez légèrement sur leurs pointes. Transférez la pâte dans le moule préparé, coins repliés vers le haut, et ajustez-la prudemment à la main au cercle de 22 cm. Répartissez les derniers 20 g de sucre sur le dessus. N'ajoutez pas de farine au-delà de la quantité pesée ; la farine inutilisée et le sucre cru renversé sur le plan de travail restent hors du gâteau.

Couvrez le moule sans serrer et laissez reposer environ 30–45 minutes dans un endroit assez frais, jusqu'à ce que la pâte gonfle un peu. N'attendez pas qu'elle double de volume et ne placez pas le moule près du four chaud, pour que le beurre ne s'échappe pas avant la cuisson. Quand il reste 20 minutes, préchauffez le four à 200°C, en chaleur de voûte et de sole. Juste avant d'enfourner, faites quelques entailles peu profondes en quadrillage, sans couper jusqu'au fond.

Posez le moule sur une plaque à rebords et faites cuire sur le gradin situé juste sous le milieu du four pendant environ 35–45 minutes. Le gâteau doit être bien doré, avec du caramel ambré qui bouillonne sur les bords. Si le dessus fonce trop vite, couvrez-le lâchement de papier aluminium pour les quelque quinze dernières minutes. N'arrêtez pas la cuisson tant que la surface est encore pâle, mais ne laissez pas le caramel noircir.

À la sortie du four, attendez environ 5 minutes. Préparez une grande assiette plate résistante à la chaleur et travaillez au-dessus d'une plaque à rebords. Avec des gants de cuisine, couvrez le moule de l'assiette, retournez d'un geste sûr et soulevez prudemment le moule avant que le caramel durcisse. Retirez le papier avec une spatule. À la cuillère, remettez sur le gâteau le beurre fondu et le caramel restants ; ne touchez pas le caramel chaud avec les mains. Laissez tiédir environ 20–30 minutes, jusqu'à ce que le gâteau soit agréablement chaud et le caramel ne soit plus brûlant. Coupez en huit portions et servez le jour même, lorsque les bords sont les plus croustillants.