Panettone — brioche italienne aux raisins secs et à l'orange confite

Prépare un moule haut en papier pour panettone de 1 kg, d'environ 18 cm de diamètre et 12 cm de haut ; ne le graisse pas. Il te faut deux brochettes métalliques alimentaires rigides de 35–40 cm de long et deux casseroles lourdes, stables, d'au moins 22 cm de haut. Pose les casseroles sur le plan de travail, sans les chauffer, en les espaçant d'environ 22 cm. Vérifie que les extrémités des deux brochettes reposeront solidement sur leurs rebords et que le panettone retourné sera suspendu librement, coupole au-dessus du plan de travail. Garde cet emplacement pour le refroidissement.

Couvre les 100 g de raisins avec les 150 g d'eau tiède prévus et laisse tremper 15 minutes. Égoutte dans une passoire, jette le liquide, puis étale les fruits sur du papier absorbant et sèche aussi leur dessus délicatement. Ils doivent être souples, mais sans humidité en surface ; ne verse pas l'eau de trempage dans la pâte. Pèse 80 g d'écorce confite, sans sirop liquide séparé. Ne la rince pas et ne farine pas les fruits.

Sors les œufs, les jaunes et le beurre du réfrigérateur à l'avance. Prélève sur les ingrédients indiqués 60 g de lait, 60 g de farine et 10 g de sucre. Tiédis le lait sans le rendre chaud. Délaye dedans les 12 g de levure et le sucre, puis ajoute la farine. Couvre et laisse 45–60 minutes dans un endroit tiède sans courant d'air, jusqu'à ce que le préferment gonfle nettement et se couvre de bulles. Garde les 50 g de lait restants à température ambiante.

Ajoute à tout le préferment les 300 g de farine restants, 50 g de lait, 100 g d'œufs entiers et 54 g de jaunes. Pétris au crochet à petite vitesse environ 8–10 minutes, jusqu'à obtenir une pâte élastique. Ajoute les 80 g de sucre restants en trois fois, en attendant chaque fois leur incorporation, puis verse le sel. Pétris encore quelques minutes. À la main, travaille plus longtemps en étirant et repliant la pâte collante sur un plan propre sans le fariner ; n'ajoute pas de farine pour faciliter le travail.

Réserve 5 g de beurre pour la coupole. Ajoute les 105 g restants de beurre mou, non fondu, par petits morceaux, en attendant l'absorption du précédent. Pétris environ 15–20 minutes, jusqu'à obtenir une pâte lisse, brillante et très élastique. Un petit morceau doit s'étirer en fine membrane avant de se déchirer. La pâte peut coller légèrement aux mains. Si elle devient chaude et grasse, arrête, refroidis le bol 10–15 minutes, puis reprends. N'augmente pas la vitesse pour aller plus vite.

Ajoute tous les raisins épongés et toute l'écorce confite. Mélange à vitesse minimale juste pour répartir les fruits, ou replie délicatement la pâte plusieurs fois à la main. Ne broie pas et n'écrase pas les fruits. Récupère toute la pâte dans un grand saladier non graissé, couvre et marque son niveau initial. Tu n'as plus besoin de liquide de trempage, de farine ni de beurre supplémentaires.

Laisse le saladier couvert dans un endroit tiède et calme environ 2½–4 heures, jusqu'à ce que la pâte ait au moins doublé de volume et soit bien aérée. Dans une cuisine plus fraîche, cela prendra davantage de temps ; fie-toi au volume, pas seulement à l'horloge. Ne pose pas le saladier sur un radiateur chaud ni dans un four chauffé. Transfère délicatement la pâte levée sur un plan propre, rassemble-la avec une spatule et laisse reposer 15–20 minutes sous un saladier retourné.

Replie les bords vers le centre, retourne soudure dessous et arrondis en ramenant la pâte vers toi sur le plan avec une spatule et la main. La surface doit être tendue sans se déchirer ; enfouis les raisins visibles en surface sous la pâte. Place toute la boule, soudure dessous, dans le moule en papier posé sur une plaque. Couvre sans serrer avec un grand sac alimentaire qui ne touchera pas la coupole pendant la levée. Ne divise pas la pâte et ne réserve pas de restes pour un autre gâteau.

Laisse lever environ 3–5 heures, jusqu'à ce que le centre de la coupole soit à environ 2 cm sous le bord du papier. N'attends pas que la pâte déborde du moule. Vers la fin, préchauffe le four à 170°C, chaleur de voûte et de sole, avec la grille en bas pour éloigner la coupole de la résistance. Retire le sac pendant 10–15 minutes. Avec un couteau très aiguisé, trace une croix peu profonde sur la surface, sans couper profondément ni déchirer la pâte. Pose les 5 g de beurre réservés au centre de la croix.

Fais cuire sur la plaque à 170°C pendant environ 50–60 minutes. N'ouvre pas le four pendant les 35 minutes initiales. Lorsque la surface est bien dorée, couvre sans serrer de papier aluminium et poursuis la cuisson. Le panettone doit avoir une coupole bien cuite, dorée foncée ; une longue pique en bois enfoncée profondément au centre doit ressortir sans pâte crue. Une trace humide de fruit isolée n'est pas de la mie crue. Si la pâte colle à la pique, prolonge sous la protection de 5–10 minutes et vérifie à nouveau le centre.

À la sortie du four, ne retire pas le papier. Avec des gants de cuisine, traverse le panettone chaud de deux brochettes métalliques parallèles, environ 2 cm au-dessus du fond et espacées de 4–5 cm. Elles doivent traverser les deux côtés du papier et la mie. Retourne immédiatement et prudemment le panettone, puis pose les quatre extrémités sur les rebords des casseroles préparées. La coupole ne doit toucher ni le plan de travail ni les supports. Vérifie la stabilité et laisse sans déplacer au moins 8 heures, jusqu'à refroidissement complet ; ne saisis pas les brochettes chaudes à main nue.

Retourne le panettone complètement froid, retire les brochettes et enlève le papier progressivement pendant la découpe. Divise en 12 portions avec un long couteau dentelé, sans écraser la mie. Sers sans glaçage, sucre glace ni beurre supplémentaire. Conserve bien emballé à température ambiante fraîche jusqu'à 3 jours ; pour une conservation plus longue, congèle les portions jusqu'à 2 mois. Emballe uniquement le gâteau froid pour éviter la condensation dans l'emballage.