Pączki, beignets levés à la confiture de rose

Préparez un grand saladier, une balance, deux plateaux tapissés de papier cuisson, un faitout lourd d'environ 5 l et de 24 cm de diamètre, une écumoire, une grille et une poche munie d'une douille fine pour garnir. Sortez l'œuf, les jaunes et le lait du réfrigérateur au début de la préparation ; réservez les blancs inutilisés pour un autre usage. Faites fondre les 60 g de beurre à feu doux et laissez-le reposer jusqu'à ce qu'il soit encore liquide, mais ne soit plus chaud. Réchauffez doucement le lait pour le rendre tiède : il doit être agréablement chaud, pas brûlant.

Dans le saladier, mélangez 100 ml de lait tiède, les 25 g de levure fraîche émiettée, 10 g de sucre et 30 g de farine. Mélangez, couvrez et laissez environ 10–15 minutes dans un endroit chaud sans courant d'air, jusqu'à ce que le préferment mousse nettement et gonfle. Pendant ce temps, mesurez les autres ingrédients et préparez l'espace de pétrissage.

Ajoutez au préferment les 470 g de farine restants, 150 ml de lait, 50 g de sucre, l'œuf entier, les quatre jaunes et 5 g de sel. Mélangez et pétrissez environ 5 minutes, puis incorporez progressivement tout le beurre fondu refroidi et pétrissez encore environ 5 minutes. La pâte doit être souple, élastique et légèrement collante, tout en formant une boule qui se tient ; n'y ajoutez pas la farine réservée pour fariner. Rassemblez la pâte collée aux mains et aux parois du saladier avec le reste.

Couvrez le saladier et laissez environ 60–75 minutes dans un endroit chaud sans courant d'air, jusqu'à ce que la pâte ait à peu près doublé de volume. Ne la placez pas sur un brûleur chaud ni directement à côté d'un four chaud. La pâte levée sera légère, avec des bulles visibles sous la surface.

Dégazez doucement la pâte et pesez-la entièrement. Divisez-la en 16 portions égales, d'environ 63 g à titre indicatif, en utilisant tous les morceaux. Sur les 20 g de farine pesés, utilisez seulement ce qu'il faut pour fariner légèrement le plan de travail et le papier des plateaux. Aplatissez chaque portion avec la paume, ramenez les bords vers le centre et arrondissez-la en fermant la soudure dessous ; espacez les boules d'au moins 5 cm. Jetez la farine libre restante après le façonnage au lieu de l'incorporer à la pâte.

Couvrez les plateaux sans serrer et laissez environ 30–45 minutes, jusqu'à ce que les boules gonflent nettement et que le creux peu profond laissé par un doigt se résorbe lentement. Durant les dernières 10 minutes environ de la pousse, versez les 1,5 l d'huile dans le faitout sec et chauffez à feu moyen jusqu'à environ 170°C ; maintenez l'huile dans la plage de 165–175°C pendant la friture. Le bain doit avoir environ 3 cm de profondeur et le faitout doit rester rempli bien en dessous de la moitié. Si vous ne mesurez pas la température de l'huile, un petit fragment de pâte prélevé sur une portion doit remonter et grésiller doucement sans foncer immédiatement ; faites-le frire jusqu'à ce qu'il soit cuit et joignez-le à cette même portion. Gardez les fournées en attente couvertes sans serrer dans un endroit plus frais de la cuisine, loin du faitout.

Déposez prudemment quatre pączki dans l'huile, soudure vers le haut, sans les serrer les uns contre les autres. Faites frire environ 3 minutes, retournez-les et poursuivez environ 3–4 minutes, soit 6–7 minutes au total, jusqu'à ce que les deux faces soient dorées. Sortez-les, laissez l'huile s'égoutter au-dessus du faitout et posez-les sur la grille. Après un bref refroidissement, coupez le premier beignet : le cœur doit être alvéolé et élastique, sans bande de pâte humide et crue. S'il est cru, poursuivez prudemment la friture des deux moitiés ainsi que des autres pièces, au bas de la plage de température, en prolongeant la cuisson ; posez sur la grille avec les pączki prêts uniquement des pièces entièrement cuites. Faites de même pour les trois fournées suivantes de quatre, en laissant l'huile revenir à la bonne température pendant environ 1–2 minutes entre les fournées.

Laissez les pączki refroidir sur la grille ; la dernière fournée demande généralement environ 30 minutes, tandis que les précédentes refroidissent durant les fritures suivantes. Avant de garnir, le cœur ne doit plus être chaud. L'huile restante dans le faitout ne fait pas partie du service ; une fois complètement refroidie, éliminez-la de manière appropriée et ne la versez pas dans les canalisations.

Versez les 300 g de confiture de rose épaisse dans la poche. Insérez la douille sur le côté de chaque beignet refroidi et introduisez environ 18–19 g de garniture, en répartissant la totalité uniformément entre les 16 portions. Étalez la confiture destinée au beignet coupé pour le test sur ses moitiés. Garnissez délicatement pour ne pas déchirer la fine croûte.

Mélangez les 120 g de sucre glace avec les 25 ml d'eau pour obtenir un glaçage lisse, épais, mais facile à étaler. Recouvrez les pączki d’une fine couche de glaçage. Servez 16 portions, un beignet par personne.