Truffes au chocolat — ganache fondante enrobée de cacao

Sortez les 20 g de beurre environ une demi-heure avant utilisation pour le ramollir, puis coupez-le en petits morceaux. Hachez très finement le chocolat en recueillant tous les copeaux dans un saladier sec. Préparez une spatule et un plat peu profond d'environ 15 × 20 cm pour refroidir la préparation. N'ajoutez pas de vanille, de sel, de liqueur ni de sucre. Toute la ganache pesée servira ensuite aux vingt-quatre truffes.

Versez les 120 g de crème liquide dans une petite casserole. Chauffez à feu doux en remuant, jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude, dégage de la vapeur et présente les premières petites bulles au bord. Retirez aussitôt du feu ; ne la faites pas bouillir longtemps et ne cherchez pas à la réduire. N'ajoutez pas de lait ni d'eau et ne fouettez pas la crème. Versez-la aussitôt, chaude, sur tout le chocolat haché.

Laissez le chocolat recouvert de crème reposer environ 2 minutes, puis mélangez à la spatule par petits cercles du centre vers les bords, jusqu'à obtenir une préparation lisse et brillante. Ne fouettez pas et n'incorporez pas de mousse. S'il reste de petits morceaux durs, placez brièvement le saladier au-dessus d'une eau légèrement fumante, sans contact entre le fond et l'eau, puis remuez jusqu'à leur disparition. Retirez le saladier ; n'ajoutez pas de chocolat ni de crème.

Lorsque la ganache ne dégage plus de vapeur mais reste liquide et tiède, ajoutez les 20 g de beurre mou. Mélangez à la spatule jusqu'à disparition des morceaux et des traces grasses. N'attendez pas que la préparation durcisse au réfrigérateur avant d'ajouter le beurre. Raclez les parois du saladier et étalez toute la ganache dans le plat peu profond préparé, sur environ 1 cm d'épaisseur. Ne graissez pas le plat.

Laissez le plat refroidir environ 20–30 minutes, jusqu'à ce que la préparation ne soit plus tiède. Couvrez la surface de film alimentaire au contact de la ganache et réfrigérez au moins 4 heures. Elle doit devenir nettement ferme et pouvoir être prélevée à la cuillère. Vous pouvez la laisser au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Ne la congelez pas pour gagner du temps et ne formez pas de boules avec un cœur encore liquide.

Préparez un plateau tapissé de papier cuisson. Prélevez à la petite cuillère vingt-quatre portions semblables de ganache froide, d'environ 14 g, en raclant toute la préparation des parois et du fond. Si elle est très dure, attendez quelques minutes pour que la cuillère puisse y entrer. N'ajoutez pas d'eau ni de cacao à l'intérieur et ne réservez pas de portion pour un essai. Déposez les portions sur le plateau ; elles n'ont pas encore besoin d'être rondes.

Arrondissez brièvement les portions entre vos mains fraîches et entièrement sèches pour obtenir des boules d'environ 3 cm de diamètre. Ne les réchauffez pas longtemps dans vos mains ; une forme légèrement irrégulière convient aux truffes maison. Si la préparation ramollit beaucoup et colle aux mains, réfrigérez les portions environ 10 minutes avant de reprendre. Ne graissez pas vos mains et n'ajoutez pas de farine ni de sucre.

Tamisez les 30 g de cacao naturel dans un petit bol large. Ajoutez quelques boules à la fois et roulez-les délicatement à la cuillère jusqu'à obtenir une couche fine et régulière. Retirez-les en secouant légèrement l'excédent de poudre au-dessus du bol. Recommencez pour toute la préparation. Réservez le cacao restant séparément pour un autre usage ; ne le versez pas dans la ganache, dans la boîte ou sur les assiettes des portions prêtes.

Disposez toutes les truffes enrobées en une seule couche sur un plateau bien propre ou dans une boîte, puis réfrigérez environ 30 minutes pour les raffermir après le façonnage. Ne les nappez pas de chocolat et n'ajoutez pas de décoration. Après réfrigération, fermez la boîte ; vous pouvez intercaler du papier entre les couches suivantes. Le cacao peut foncer légèrement avec le temps au contact de l'humidité de la ganache.

Répartissez les vingt-quatre truffes en douze portions de deux pièces. Sortez seulement les portions nécessaires du réfrigérateur environ 10–15 minutes avant de les manger pour assouplir légèrement la ganache ; ne laissez pas toute la préparation plusieurs heures au chaud. Conservez le reste dans une boîte hermétique au réfrigérateur jusqu'à 4 jours. Servez sans sauce ni cacao supplémentaire. La poudre restante après l'enrobage ne fait pas partie des portions servies.