Ciabatta — pain italien à croûte croustillante et mie alvéolée

Dans un grand saladier, mélangez 500 g de farine, la levure instantanée et le sel. Versez 400 ml d'eau tiède, mais pas chaude, et remuez avec une cuillère solide pendant environ 3–4 minutes, jusqu'à disparition des poches de farine sèche. La pâte sera très collante et souple ; rassemblez-la au fond en raclant les parois avec une corne souple, couvrez le saladier et laissez reposer 30 minutes dans un endroit tranquille à environ 22–24°C.

Glissez une corne souple sous le bord de la pâte, soulevez-le, étirez-le doucement et rabattez-le vers le centre. Tournez le saladier et répétez ce geste environ 8 fois, jusqu'à ce que la pâte offre une légère résistance et forme une masse plus élastique. Ne la déchirez pas et ne la farinez pas ; la corne permet de travailler sans saisir la pâte collante avec les mains. Couvrez de nouveau et laissez reposer 30 minutes.

Répétez la même série de rabats, attendez encore 30 minutes, puis effectuez une troisième et dernière série. Laissez ensuite la pâte couverte et sans la déplacer pendant environ 60 minutes. La levée totale dans le saladier, comptée depuis le premier mélange, dure environ 2½ heures. La pâte prête a nettement gonflé, approche du double de son volume, présente des bulles sur les bords et tremble légèrement quand on bouge le saladier. Si elle reste compacte et peu aérée, accordez-lui encore environ 20–30 minutes ; une cuisine fraîche allonge cette étape.

Prélevez environ 20 g sur les 30 g de farine réservés et répartissez-les sur le plan de travail. Déposez délicatement la pâte en vous aidant d'une corne, puis étirez doucement les bords seulement pour former un rectangle d'environ 24 × 28 cm, sans appuyer au centre. Farinez le dessus avec la moitié de la farine restante et coupez le rectangle dans la longueur en deux bandes similaires. Ne pétrissez pas les morceaux et ne les roulez pas serrés : les bulles préservées formeront la mie alvéolée.

Posez sur une planche plate une feuille de papier cuisson adaptée à 230°C et aux dimensions d'une grande plaque, puis saupoudrez-la du reste de farine mesurée. Soutenez chaque bande avec deux larges coupe-pâtes, transférez-la sur le papier et ajustez-la délicatement à environ 28 cm de long ; laissez environ 7 cm entre les pains. Couvrez-les d'une plaque profonde retournée ou d'un récipient qui ne touche pas la pâte, puis laissez lever environ 45–60 minutes. Les pains doivent devenir bien gonflés, et une légère empreinte du bout du doigt près du bord doit s'effacer lentement, au lieu de disparaître immédiatement.

Au début de la dernière levée, allumez le four à 230°C, en chaleur traditionnelle, voûte et sole. Faites chauffer une grande plaque plate à mi-hauteur et placez un petit plat à rôtir métallique vide au niveau inférieur pour la vapeur. Le four et les plaques doivent préchauffer au moins 35 minutes. Juste avant d'enfourner, portez à ébullition les 150 ml d'eau réservés. Pour la vapeur, utilisez un récipient métallique, pas en verre, et ne versez pas d'eau directement sur la sole du four.

Avec des gants de cuisine, sortez la plaque chaude sur un support stable. Faites glisser dessus le papier portant les pains et remettez aussitôt la plaque au four. Versez prudemment 150 ml d'eau bouillante dans le plat inférieur, en protégeant vos mains avec les gants et en éloignant votre visage de la vapeur, puis fermez la porte. Faites cuire 15 minutes à 230°C, entrouvrez brièvement la porte pour évacuer la vapeur, baissez à 220°C et poursuivez la cuisson environ 15–20 minutes, jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée et le dessous ferme et doré. Laissez le plat à rôtir, vide ou encore humide, refroidir dans le four éteint.

Retirez les pains du papier et posez-les directement sur une grille. Laissez-les sans les couvrir pendant au moins 45 minutes, jusqu'à ce que le cœur ne soit plus chaud. Ne les coupez pas dès la sortie du four, car la mie humide pourrait s'agglutiner sous le couteau. Une fois les pains refroidis, retirez la farine libre sous leur base et coupez chaque pain en quatre portions. La coupe doit révéler des alvéoles irrégulières et des parois de mie fines et élastiques.