Pain de mie maison au lait

Tiédissez très légèrement les 340 g de lait pesés : il doit être agréablement tiède au toucher, pas chaud. Dans un grand saladier, délayez-y les 15 g de levure fraîche et les 25 g de sucre. Beurrez finement le moule à cake métallique, d'environ 25 × 11 × 9 cm à l'intérieur et d'une capacité d'environ 2,4 l, avec les 5 g de beurre pesés, y compris dans les angles. Réservez les 40 g de beurre mou pour la pâte et les 15 g de farine séparés pour fariner plus tard. N'utilisez pas de couvercle et n'ajoutez pas de matière grasse dans le saladier.

Ajoutez les 500 g de farine et les 10 g de sel au lait avec la levure. Mélangez, puis pétrissez à la main environ 5 minutes, jusqu'à obtenir une pâte homogène. Incorporez par morceaux les 40 g entiers de beurre mou et pétrissez encore environ 8–10 minutes. La pâte sera d'abord glissante, puis deviendra lisse, élastique et légèrement collante. Rassemblez-la avec une corne ou la main et récupérez les restes dans le saladier. N'ajoutez pas la farine réservée au façonnage ; une courte pause pour reposer les mains ne nécessite pas d'ajouter d'ingrédients.

Formez une boule, laissez-la dans le même saladier et couvrez. Laissez reposer au calme à température ambiante environ 60–75 minutes, jusqu'à ce que la pâte double à peu près de volume et soit bien aérée. Dans une cuisine plus fraîche, cela peut prendre davantage de temps ; observez aussi le volume. N'accélérez pas la levée sur un radiateur chaud. Déposez la pâte sur le plan, aplatissez-la légèrement pour chasser les grosses bulles et laissez reposer sous un torchon pendant 10 minutes avant de façonner.

Farinez légèrement le plan avec une partie de la farine pesée. Aplatissez toute la pâte avec les mains en un rectangle d'environ 20 × 30 cm, le petit côté vers vous, en chassant les plus grosses bulles. Roulez à partir de ce petit côté en un boudin régulier assez serré, sans laisser de grandes poches d'air. Pincez la soudure finale avec les doigts et allongez doucement le boudin jusqu'à environ 23 cm. Déposez-le dans la longueur du moule, soudure dessous, avec un espace semblable à chaque extrémité. Toute la pâte entre dans le moule, sans couper les bouts.

Couvrez le moule sans serrer d'un torchon propre et laissez lever environ 45–75 minutes. La pâte doit remplir les côtés, bien gonfler et atteindre, à son point le plus haut, environ 1 cm sous le bord du moule. Une légère empreinte du doigt près du côté doit revenir lentement ; n'attendez pas que la surface s'affaisse. Lorsqu'il reste 20 minutes de levée, préchauffez le four à 180°C, chaleur de voûte et de sole. La farine inutilisée sur le plan reste hors des portions. Ne mettez pas de couvercle sur le pain et ne le badigeonnez ni d'œuf ni de lait.

Posez le moule découvert sur la grille légèrement sous le milieu du four préchauffé. Faites cuire à 180°C environ 35–40 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit uniformément d'un brun doré et légèrement bombé. Si, après environ 20–25 minutes, il colore trop vite, couvrez seulement le dessus d'une feuille d'aluminium posée sans serrer et terminez la cuisson. N'incisez pas le pain, n'appuyez pas sur le dessus et n'ajoutez pas de vapeur. Le pain cuit doit avoir une structure bien prise et ne pas trembler comme une pâte crue lorsque vous bougez prudemment le moule.

Après cuisson, laissez le pain dans le moule pendant 10 minutes. Avec des maniques, inclinez prudemment le moule et démoulez le pain ; décollez les bords avec une fine spatule si nécessaire. Les côtés et le dessous doivent être secs et légèrement dorés. S'ils restent nettement pâles et humides, remettez le pain seul sur la grille du four pendant 5 minutes supplémentaires à 180°C. Laissez ensuite refroidir sur une grille sans couvrir pendant au moins 2 heures, jusqu'à ce que le cœur ne soit plus chaud. Ne tranchez pas le pain chaud et ne l'enfermez pas dans un sac.

Coupez le pain entièrement froid avec un couteau dentelé en seize tranches d'environ 1,5 cm d'épaisseur, les deux entames comprises. Ne retirez pas la croûte et n'ajoutez pas de glaçage séparé ou de beurre à servir dans cette recette. Conservez le pain hermétiquement à température ambiante jusqu'à 2 jours. Vous pouvez aussi congeler les tranches séparées par du papier jusqu'à 2 mois et les griller sans décongélation. Emballez seulement après complet refroidissement pour que la vapeur ne mouille pas la mie et la croûte.