Petits pains Kaiser maison en étoile à cinq branches

Dans un grand saladier, délayez les 15 g de levure fraîche et les 10 g de sucre dans les 300 g d'eau tiède. Ajoutez les 500 g de farine et les 10 g de sel, puis mélangez. Pétrissez à la main environ 10–12 minutes, en ajoutant les 10 g de beurre mou après 3 minutes de pétrissage. La pâte doit être ferme, lisse et souple, légèrement collante mais se détachant des mains. N'ajoutez pas la farine réservée au façonnage pendant le pétrissage et n'huilez pas le saladier ; incorporez toute la farine et le beurre restés sur les parois.

Formez une boule, laissez-la dans le même saladier et couvrez d'un couvercle ou d'un torchon propre. Laissez reposer au calme à température ambiante environ 60–75 minutes, jusqu'à ce que la pâte augmente nettement de volume, à peu près du double. Dans une cuisine plus fraîche, elle peut demander un peu plus de temps. Ne posez pas le saladier sur un radiateur chaud ni dans un four très chaud. Pendant ce temps, pesez séparément les 20 g de farine pour fariner plus tard.

Déposez la pâte sur le plan de travail, aplatissez-la légèrement pour chasser les plus grosses bulles et divisez-la en dix parts égales d'environ 84–85 g avant farinage. Pour chacune, ramenez les bords dessous, puis faites quelques petits mouvements circulaires de la main sur le plan presque sec afin de tendre la surface lisse. Couvrez les boules d'un torchon et laissez reposer 20 minutes. Ce repos permet de les aplatir sans qu'elles se rétractent ; ne le sautez pas. N'utilisez qu'une fine couche de la farine pesée aux endroits où la pâte colle.

Travaillez une boule à la fois et gardez les autres couvertes. Sur le plan légèrement fariné, aplatissez-la de la main en un disque d'environ 11–12 cm de diamètre. Posez le pouce gauche à plat au centre, sa base dirigée vers le bord gauche. Soulevez le bord supérieur du disque et repliez-le vers le centre par-dessus le pouce pour former le premier rabat. Avec le tranchant de la main droite, pressez le côté droit de ce rabat contre la pâte dessous. Ne retirez pas le pouce : l'espace sous le premier rabat doit rester une poche.

En suivant le pourtour du disque dans un seul sens, soulevez la partie libre suivante et repliez-la vers le centre à côté du pouce, en recouvrant partiellement le rabat précédent. Pressez le bord droit du nouveau pli contre le dessous du disque avec le tranchant de la main, sans couper la pâte. Répétez encore deux fois : vous avez maintenant quatre rabats qui se chevauchent et une partie libre pour terminer. Le pouce gauche maintient constamment la poche ouverte sous le premier rabat ; n'écrasez pas tous les plis en une boule.

Allongez doucement la dernière partie libre en une petite languette. Retirez le pouce de la poche sous le premier rabat et glissez-y aussitôt le bout de la languette pour fermer le cinquième pli. Pincez ensemble le premier et le dernier pli au bord extérieur du pain pour qu'ils ne se défassent pas à la levée. Gardez les cinq plis visibles sur le dessus. Façonnez les autres portions de la même manière ; ne les entaillez pas au couteau et n'imprimez pas le motif avec un tampon.

Tapissez une grande plaque d'environ 40 × 30 cm de papier cuisson et farinez-la très légèrement avec une partie de la farine pesée. Disposez les pains étoile dessous, espacés d'environ 3 cm. Couvrez d'un torchon léger et laissez lever environ 35–45 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien gonflés ; une légère empreinte du doigt sur le côté doit revenir lentement. Lorsqu'il reste 20 minutes de levée, préchauffez le four à 230°C, chaleur de voûte et de sole. La farine inutilisée sur le plan et dans son récipient reste hors des portions.

Retournez délicatement les pains étoile dessus et badigeonnez-les finement avec les 20 g entiers d'eau, sans noyer les plis. Versez les 80 ml d'eau bouillante dans un petit moule métallique posé sur le plan de travail. Avec des maniques, placez-le sur le niveau le plus bas du four et la plaque de pains à mi-hauteur. Faites cuire 10 minutes à 230°C. Entrouvrez brièvement la porte en restant sur le côté pour laisser sortir la vapeur, puis baissez à 210°C. Poursuivez environ 10–13 minutes, jusqu'à ce que les pains soient bien dorés et les dessous secs. Ne retirez le moule d'eau qu'une fois refroidi.

Transférez aussitôt les petits pains de la plaque sur une grille et laissez refroidir au moins 25 minutes sans couvrir. La vapeur peut ainsi s'échapper par dessous et la croûte reste croustillante. Servez sans garniture séparée, beurre ou autres accompagnements compris dans la recette. Ils sont meilleurs le jour même ; après refroidissement complet, conservez-les jusqu'au lendemain dans un sac en papier. Vous pouvez aussi les emballer hermétiquement et les congeler jusqu'à 2 mois ; après décongélation, réchauffez-les environ 5–7 minutes à 180°C pour les rafraîchir.