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Spaghetti alla puttanesca — tomates, olives, câpres et anchois
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Source: https://recipheon.com/fr/recettes/plats-principaux/spaghetti-alla-puttanesca-tomates-olives-capres-et-anchois
À propos de cette recette
Les spaghetti alla puttanesca associent une sauce tomate aux olives noires, aux câpres et aux anchois fondus dans l'huile d'olive. Cette version maison utilise des tomates pelées en conserve avec leur jus, ce qui évite d'éplucher des tomates fraîches. Les filets d'anchois égouttés donnent de la profondeur à la sauce et se défont sous l'effet d'une chaleur douce. Les olives sont pesées sans noyaux, les câpres après rinçage ; l'huile des anchois et les liquides de conservation des olives et des câpres sont jetés. L'ail et une petite quantité de piment chauffent brièvement, sans dorer. La sauce doit épaissir légèrement avant l'ajout des spaghetti précuits. Le mélange final avec un peu d'eau de cuisson permet de bien enrober les pâtes. Tout le persil frais est ajouté dans la poêle hors du feu. Les quantités donnent quatre portions, sans fromage, pain, sucre ni vin supplémentaires.
Ingrédients
Sauce tomate aux anchois
600 g de tomates pelées entières en conserve avec tout leur jus
80 g d'olives noires en conserve, pesées après égouttage et dénoyautage
25 g de câpres en conserve, pesées après un bref rinçage et un égouttage soigneux
30 g de filets d'anchois à l'huile, soigneusement égouttés, sans l'huile de l'emballage
35 g d'huile d'olive
12 g d'ail pelé
0,5 g de piment fort séché, finement émietté
10 g de persil frais avec ses tiges tendres, pesé après lavage et séchage
Pâtes et eau de cuisson
320 g de spaghetti secs de blé dur, sans œufs
2500 g d'eau pour cuire les pâtes, dont la majeure partie sera jetée
10 g de sel pour l'eau des pâtes
Étapes
Pesez les olives déjà dénoyautées et égouttées. Coupez les plus grosses en deux et gardez les petites entières. Rincez brièvement les câpres à l'eau froide, égouttez-les soigneusement et pesez alors seulement la quantité indiquée. Égouttez les filets d'anchois et hachez-les grossièrement ; n'ajoutez pas leur huile de conservation à la sauce. Émincez l'ail en fines lamelles et hachez finement tout le persil avec ses tiges tendres. Versez les tomates et tout leur jus dans un saladier, puis écrasez-les à la fourchette en morceaux irréguliers. Préparez une grande poêle d'environ 28–30 cm de diamètre.
Versez les 35 g d'huile d'olive mesurée dans la poêle. Ajoutez l'ail et le piment, puis faites chauffer à feu moyen-doux environ une minute, jusqu'à ce qu'ils dégagent leur parfum. Ne faites pas dorer l'ail. Ajoutez tous les anchois hachés et remuez environ 1–2 minutes en écrasant les morceaux à la spatule, jusqu'à ce qu'ils se défassent presque complètement dans l'huile. Si les ingrédients commencent à frire vivement, baissez le feu. Tout l'ail et toute l'huile restent dans la sauce.
Généré par IA Ajoutez toutes les câpres et les olives à l'huile parfumée. Remuez environ une minute, puis ajoutez prudemment toutes les tomates écrasées avec leur jus. Mélangez en décollant les dépôts savoureux du fond. Portez à frémissement. Ne salez pas à ce stade : les anchois, les câpres et les olives apportent déjà beaucoup de saveur salée. N'ajoutez ni sucre ni bouillon préparé.
Laissez cuire sans couvercle à feu doux ou moyen-doux environ 15–20 minutes, en remuant de temps en temps. Les tomates doivent se défaire et la sauce épaissir suffisamment pour laisser apparaître brièvement le fond lorsque vous passez la spatule. Ne la réduisez pas en pâte sèche. À mi-cuisson de la sauce, commencez à faire bouillir l'eau des spaghetti. Si les pâtes sont prêtes plus tard, baissez le feu sous la sauce au minimum ; vous pourrez la détendre si nécessaire avec l'eau de cuisson réservée.
Généré par IA Portez les 2500 g d'eau à ébullition dans une casserole et faites-y dissoudre tout le sel. Ajoutez les spaghetti et remuez au début pour qu'ils ne collent pas. Faites cuire environ 2 minutes de moins que le temps al dente indiqué sur le paquet. Juste avant d'égoutter, réservez environ 200 ml d'eau dans une tasse et jetez le reste de l'eau. Ne rincez pas les pâtes et ne leur ajoutez pas d'huile supplémentaire. Transférez aussitôt les spaghetti dans la sauce chaude.
Mélangez les spaghetti avec toute la sauce à feu moyen environ 2 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient al dente et uniformément enrobés. Si nécessaire, ajoutez l'eau de la tasse par 1–2 cuillères à soupe, en mélangeant soigneusement à chaque fois. Il n'est pas nécessaire d'utiliser toute l'eau réservée ; jetez le reste. La sauce doit adhérer aux pâtes, sans flaque aqueuse au fond. Retirez la poêle du feu, ajoutez tout le persil et mélangez délicatement.
Généré par IA Répartissez les pâtes, toutes les olives et les câpres ainsi que toute la sauce dans quatre assiettes. Servez aussitôt, sans ajout de fromage ou de pain. Faites refroidir rapidement les éventuels restes, transférez-les dans une boîte fermée et conservez au réfrigérateur jusqu'au lendemain au maximum. Réchauffez bien à cœur en ajoutant un peu d'eau si la sauce a beaucoup épaissi ; les pâtes seront un peu plus molles.
Valeurs nutritionnelles estimées
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