Pasta alla genovese — pâtes au bœuf et aux oignons longuement mijotés

Coupez les oignons en deux, puis en fines demi-rondelles pour qu'ils s'attendrissent uniformément pendant le mijotage. Hachez finement la carotte et le céleri-branche. Séchez le bœuf avec du papier absorbant et coupez-le en gros morceaux d'environ 5–6 cm. Assaisonnez avec la moitié du sel prévu pour la sauce et tout le poivre. Préparez une cocotte lourde à fond épais avec couvercle, d'environ 5–6 l. Pesez le vin et l'eau et réservez la feuille de laurier.

Faites chauffer 20 g d'huile d'olive dans la cocotte à feu moyen-vif. Faites dorer le bœuf en deux fournées, environ 4–5 minutes chacune, en retournant les morceaux quand leur surface est dorée. Ne serrez pas la viande pour qu'elle ne commence pas aussitôt à cuire dans son jus. Transférez les morceaux dorés dans un saladier. Conservez dans la cocotte la matière grasse et les sucs bruns non brûlés, ainsi que tous les jus recueillis dans le saladier.

Baissez à feu moyen. Versez les 20 g d'huile d'olive restants dans la même cocotte, puis ajoutez toute la carotte et tout le céleri-branche. Remuez environ 4–5 minutes, jusqu'à ce que les légumes s'attendrissent légèrement. Remettez toute la viande et versez les jus du saladier. Ajoutez tout le vin, décollez les sucs du fond et faites cuire sans couvercle environ 2–3 minutes pour commencer à réduire le liquide. Une courte cuisson ne signifie pas que tout l'alcool est éliminé.

Ajoutez environ la moitié des oignons, le reste du sel destiné à la sauce et la feuille de laurier. Versez les premiers 100 g d'eau, couvrez et faites chauffer doucement environ 5 minutes, jusqu'à ce que les oignons s'affaissent un peu. Ajoutez les oignons restants, mélangez prudemment et couvrez de nouveau. Poursuivez la cuisson environ 5–10 minutes, jusqu'à ce que les oignons soient assez tendres pour remuer facilement le contenu de la cocotte. N'ajoutez pas beaucoup de liquide : les oignons libéreront peu à peu leur propre jus.

Réglez le feu au minimum permettant un très léger frémissement. Laissez mijoter à couvert environ 2,5–3 heures, en remuant délicatement depuis le fond de temps en temps. Si la sauce commence à attacher, ajoutez de l'eau chaude par 2–3 cuillères à soupe, jusqu'à 150 g supplémentaires selon les besoins ; il n'est pas nécessaire de tout utiliser. Le bœuf doit devenir assez tendre pour s'effilocher à la fourchette et les oignons presque entièrement se défaire. Si la viande reste ferme, prolongez le mijotage avant de réduire la sauce. Retirez le couvercle et faites cuire encore environ 20–30 minutes, en remuant plus souvent, jusqu'à obtenir des oignons dorés foncés et une sauce épaisse et crémeuse, sans couche aqueuse. Retirez la feuille de laurier. Effilochez toute la viande avec deux fourchettes en fibres et petits morceaux, en la laissant dans la sauce avec toute la matière grasse et tous les jus. Ne mixez pas la sauce et ne la filtrez pas.

Quand la sauce est presque prête, cassez les ziti secs en tronçons d'environ 5–6 cm ; utilisez aussi les plus petits fragments formés. Portez les 2500 g d'eau à ébullition et faites-y dissoudre le sel des pâtes. Faites cuire les ziti environ 2 minutes de moins que le temps al dente indiqué sur le paquet. Juste avant d'égoutter, réservez environ 200 ml d'eau dans une tasse et jetez le reste. Ne rincez pas les pâtes et ne les arrosez pas d'huile supplémentaire.

Ajoutez les ziti précuits dans la cocotte contenant toute la sauce chaude et la viande. Remuez à feu doux ou moyen environ 2 minutes, jusqu'à ce que les pâtes soient al dente et enrobées de sauce. Si elle est trop épaisse, ajoutez l'eau réservée par 1–2 cuillères à soupe, en mélangeant après chaque ajout. Il n'est pas nécessaire d'utiliser toute la tasse ; jetez l'eau restante. Retirez la cocotte du feu, ajoutez les 30 g de Parmigiano Reggiano et mélangez délicatement. La sauce doit adhérer aux tubes et garnir leur intérieur.

Répartissez les pâtes, tout le bœuf et toute la sauce dans quatre assiettes. Servez aussitôt, sans pain ni décoration en dehors des ingrédients prévus. Si vous préparez la sauce à l'avance, faites-la refroidir rapidement et conservez-la dans une boîte fermée au réfrigérateur jusqu'au lendemain au maximum ; réchauffez-la bien à cœur avant de la mélanger aux pâtes fraîchement cuites. Conservez également les pâtes déjà mélangées au reste de sauce au réfrigérateur jusqu'au lendemain au maximum et réchauffez avec un peu d'eau, en sachant que leur texture sera plus molle.