Coniglio alla ligure — lapin aux olives, au vin et aux pignons

Séchez soigneusement les morceaux de lapin avec du papier absorbant. Retirez les éventuels éclats d’os détachés et visibles laissés par la découpe. Saupoudrez la viande de 4 g de sel et de tout le poivre. Hachez finement l’oignon, émincez l’ail en fines lamelles et hachez très finement toutes les aiguilles de romarin. Pesez les olives après égouttage et dénoyautage ; jetez la saumure. Préparez une cocotte large et lourde ou une sauteuse profonde d’environ 28–30 cm de diamètre, avec un couvercle bien ajusté.

Faites chauffer 20 g d’huile d’olive dans le récipient sur feu moyen-vif. Faites dorer le lapin en deux fois, pendant environ 5–6 minutes par fournée, en retournant les morceaux pour les colorer légèrement sur plusieurs faces. Ne serrez pas les morceaux et ne cherchez pas à cuire la viande à cœur à ce stade. Transférez les morceaux dorés dans un saladier. Gardez dans le récipient toute la matière grasse et les sucs dorés, non brûlés, ainsi que tous les jus qui s’accumulent dans le saladier.

Baissez sur feu moyen-doux. Ajoutez les 15 g d’huile d’olive restants, tout l’oignon et les 4 g de sel restants. Remuez pendant environ 5 minutes, jusqu’à ce que l’oignon soit tendre, puis ajoutez tout l’ail et le romarin pour une minute de plus. Remettez tous les morceaux de lapin et versez les jus du saladier. Ajoutez tout le vin rouge, grattez les sucs au fond et laissez cuire sans couvercle pendant environ 3 minutes pour commencer à faire réduire le liquide. Ne supposez pas qu’une cuisson aussi courte élimine tout l’alcool.

Versez les premiers 200 g d’eau et ajoutez la feuille de laurier. Une couche de liquide doit être visible au fond ; ne recouvrez pas entièrement la viande. Portez à léger frémissement, couvrez et laissez mijoter sur feu doux pendant environ 45–60 minutes, en retournant délicatement les morceaux à mi-cuisson. Si la sauce s’évapore trop tôt et commence à attacher, ajoutez de l’eau chaude par 2–3 cuillères à soupe, jusqu’à 100 g supplémentaires selon les besoins ; vous n’êtes pas obligé d’utiliser toute cette quantité. À la fin de cette étape, la viande doit être presque tendre. Maintenez un léger frémissement, sans gros bouillons.

Vers la fin du mijotage, versez tous les pignons dans une petite poêle sèche. Chauffez sur feu moyen-doux pendant environ 1–2 minutes, en remuant souvent la poêle, juste pour les dorer légèrement et faire ressortir leur parfum de fruits secs. Transférez-les immédiatement dans un petit bol, car ils foncent rapidement dans la poêle chaude. N’ajoutez pas d’huile d’olive supplémentaire et ne les faites pas torréfier jusqu’à une couleur brun foncé.

Ajoutez toutes les olives au lapin et laissez mijoter à couvert pendant encore environ 15–20 minutes, jusqu’à ce que la viande soit tendre à cœur et se détache facilement des os. Si les plus gros morceaux résistent encore, prolongez un peu le mijotage en veillant à garder un peu de liquide. Retirez le couvercle et, si nécessaire, faites réduire la sauce pendant environ 3–5 minutes pour qu’elle épaississe légèrement tout en restant fluide. Ajoutez tous les pignons pour les dernières 2 minutes environ et mélangez délicatement. Retirez la feuille de laurier. Ne retirez pas la matière grasse et ne filtrez pas la sauce ; l’oignon, l’ail, le romarin, les olives et tous les jus sont servis. Les olives étant salées, ne rajoutez pas systématiquement de sel au-delà de la quantité indiquée.

Répartissez le lapin dans quatre assiettes en donnant une quantité de viande similaire à chaque portion. Ajoutez toutes les olives et tous les pignons, puis nappez avec toute la sauce du récipient. Servez immédiatement, sans accompagnements non mentionnés. Les os ne sont pas comestibles et doivent être écartés pendant le repas. Refroidissez rapidement les éventuels restes et conservez-les avec la sauce dans un récipient fermé au réfrigérateur, au maximum jusqu’au lendemain. Réchauffez doucement à couvert avec un peu d’eau, jusqu’à ce que la viande soit bien chaude à cœur.