Bacalhau à Brás — morue aux pommes paille, œufs et olives

Utilisez de la morue conservée au sel puis dessalée, vendue prête à cuire sous le nom de bacalhau demolhado. Au début de la préparation, le poisson doit être entièrement décongelé s'il était congelé, et conservé au réfrigérateur selon l'étiquette. Passez les doigts sur la chair, retirez les éventuelles arêtes et épongez-la. Détachez un petit morceau, faites-le cuire dans un peu d'eau sans sel pendant environ 2 minutes, jusqu'à ce qu'il soit opaque, puis laissez refroidir et goûtez : il doit être agréablement salé. S'il est excessivement salé, couvrez le poisson d'eau froide, réfrigérez 30 minutes, égouttez et refaites le test ; renouvelez le trempage si nécessaire. Ce délai s'ajoute au temps indiqué dans la recette. Pesez 500 g de poisson correctement dessalé et égoutté, puis effeuillez-le avec les doigts en petits morceaux d'environ 2–3 cm de long. Préparez une poêle profonde de 28–30 cm, une casserole pour la friture de 18–20 cm de diamètre, une écumoire et un thermomètre de cuisine.

Coupez les pommes de terre épluchées en tranches de 1,5–2 mm d'épaisseur, puis en bâtonnets aussi fins, d'environ 4–6 cm de long. Vous pouvez utiliser une mandoline avec protège-main et un couteau. Rincez les 600 g de pommes paille pesées à l'eau froide 2–3 fois, puis laissez-les dans une nouvelle eau froide pendant 15 minutes. Pendant ce temps, préparez l'oignon et les autres ingrédients. Avant la friture, égouttez soigneusement les pommes de terre, étalez-les sur des linges propres et séchez-les très soigneusement, y compris l'eau retenue entre les bâtonnets.

Coupez les 250 g d'oignon en fines demi-rondelles d'environ 2 mm. Hachez finement les 10 g d'ail et les 12 g de persil ; réservez séparément 4 g de persil pour le service. Égouttez les 60 g d'olives noires. Battez les 8 œufs entiers dans un bol avec 0,5 g de poivre, juste pour mélanger les blancs et les jaunes, sans faire mousser. Couvrez le bol et gardez-le au réfrigérateur jusqu'à l'assemblage du plat. Le poisson et les olives apporteront du sel : ne salez donc ni les œufs ni les pommes de terre.

Versez les 700 ml d'huile dans la casserole ; elle doit former une couche d'environ 2–3 cm et ne pas dépasser la moitié de la hauteur du récipient. Chauffez l'huile à 175–180°C. Divisez les pommes de terre soigneusement séchées en 4 fournées égales, chacune correspondant à environ 150 g de pommes de terre crues. Faites frire une fournée à la fois environ 3–4 minutes, en séparant délicatement les bâtonnets avec l'écumoire, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés et croustillants. N'attendez pas une couleur brun foncé. Sortez-les sur du papier absorbant et étalez-les sans les tasser pour laisser la vapeur s'échapper. Avant chaque nouvelle fournée, ramenez l'huile à 175–180°C. Utilisez le même bain d'huile pour toutes les fournées ; l'huile restant dans la casserole ne fait pas partie du plat fini.

Après avoir fait frire les pommes de terre, chauffez les 50 g d'huile d'olive dans une grande poêle profonde à feu moyen-doux. Ajoutez tout l'oignon et faites revenir environ 10–12 minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'il soit tendre, translucide et légèrement sucré. Ne le faites pas trop dorer ; baissez le feu si les bords commencent à brunir. Ajoutez l'ail et remuez encore environ 30–45 secondes, juste pour libérer son parfum.

Ajoutez la morue préparée et effeuillée à l'oignon. Faites revenir à feu moyen pendant environ 5–6 minutes, en séparant délicatement la chair avec une spatule et en la mélangeant à l'huile d'olive. Le poisson doit devenir opaque et se détacher facilement en morceaux ; le plus épais doit atteindre au moins 63°C. Prolongez la cuisson si nécessaire. Si du liquide aqueux s'accumule au fond, faites-le évaporer pendant 1–2 minutes supplémentaires en remuant. La préparation doit rester humide grâce à l'oignon et à l'huile d'olive, sans baigner dans l'eau.

Versez dans la poêle toutes les pommes paille frites et égouttées. Repliez délicatement le mélange à la spatule pendant environ 30 secondes pour les mêler au poisson et à l'oignon, sans écraser les bâtonnets. Retirez la poêle du feu pendant environ 1 minute. Sortez les œufs du réfrigérateur et remuez-les brièvement ; l'étape suivante demande une chaleur douce et un mélange continu.

Versez tous les œufs battus dans la poêle retirée du feu, en remuant aussitôt délicatement et en ramenant la préparation du fond. Remettez sur le feu le plus doux et chauffez environ 3–5 minutes, en repliant constamment le mélange à la spatule. Si les œufs prennent trop vite, retirez brièvement la poêle du feu. Ils doivent former une couche souple et humide qui enveloppe le poisson et les pommes de terre. Après avoir mélangé, vérifiez la température à plusieurs endroits sans que la sonde touche le fond : l'ensemble doit atteindre 71°C. Il ne doit rester ni œufs crus liquides ni œufs brouillés secs et fortement agglomérés. Dès que le plat atteint cet état, retirez-le immédiatement du feu ; la chaleur de la poêle continue à épaissir les œufs.

Une fois la poêle retirée du feu, incorporez les 8 g de persil haché réservés. Répartissez aussitôt la préparation dans 4 assiettes en formant des portions souples, sans les tasser fortement. Parsemez des 4 g de persil restants et répartissez les 60 g d'olives en totalité, à raison d'un quart par portion, soit environ 5 petites olives par personne. Servez immédiatement : les fines pommes paille doivent rester visibles entre les morceaux de morue, et les œufs encore humides et tendres.