Fiskefrikadeller — galettes danoises de poisson à la rémoulade

Préparez un robot muni d'un couteau, un saladier, deux grandes cuillères, une poêle antiadhésive d'environ 28 cm de diamètre avec un fond plat d'environ 24 cm, et un thermomètre de cuisine à sonde fine. Le cabillaud, l'œuf et le lait doivent être à température du réfrigérateur, environ 2–5°C. Passez les doigts sur le filet, retirez les éventuelles arêtes avec une pince et séchez soigneusement le poisson avec du papier absorbant ; pesez 600 g de chair préparée. Coupez le cabillaud en dés d'environ 2 cm. Hachez très finement les 60 g d'oignon, en morceaux de 2–3 mm au maximum. Gardez le poisson, l'œuf et le lait au réfrigérateur jusqu'au moment de hacher le poisson.

Hachez le cabillaud au robot en deux fois, par portions de 300 g, avec de brèves impulsions, jusqu'à obtenir une farce fine et régulière contenant de petits morceaux de poisson. Ne mixez pas longtemps à grande vitesse pour ne pas la réchauffer. Transférez les deux portions dans le saladier, ajoutez les 7 g de sel en totalité et mélangez énergiquement à la cuillère pendant environ 2 minutes. Le poisson doit nettement épaissir, devenir collant et s'étirer avec la cuillère ; cette étape aidera ensuite à lier le lait.

Ajoutez au cabillaud collant l'œuf froid entier, les 30 g de farine, l'oignon haché et 0,5 g de poivre. Mélangez soigneusement à la cuillère, puis versez les 100 ml de lait froid en 3 fois, en mélangeant jusqu'à absorption après chaque ajout. La farce doit être souple et collante, mais une portion doit tenir en monticule sur la cuillère, sans couler comme une pâte à crêpes. Couvrez le saladier et réfrigérez pendant 30 minutes. Préparez la rémoulade pendant ce temps ; la farce épaissira encore au repos.

Coupez les 50 g de chou-fleur et les 40 g de carotte en tout petits morceaux d'environ 3 mm. Mettez-les dans une petite casserole avec couvercle, ajoutez les 15 g de vinaigre de cidre, les 15 g d'eau, les 5 g de sucre et 0,5 g de sel. Portez à un léger frémissement, couvrez et faites mijoter à feu doux environ 4–5 minutes, en remuant une fois à mi-cuisson. Les légumes doivent s'attendrir légèrement tout en gardant une légère résistance ; ne les faites pas cuire au point de les réduire en purée. Transférez-les sur une grande assiette avec tout le liquide resté dans la casserole et laissez refroidir environ 10–15 minutes jusqu'à température ambiante. N'ajoutez pas de légumes encore tièdes à la mayonnaise et à la crème aigre.

Hachez finement les 60 g de cornichons soigneusement égouttés. Dans un bol, mélangez les 80 g de mayonnaise, les 60 g de crème aigre, les 10 g de moutarde de Dijon, les 2 g de curry et 0,5 g de curcuma. Ajoutez les cornichons et les légumes refroidis avec tout le liquide restant dans l'assiette. Mélangez : la sauce doit être épaisse, jaune et nettement parsemée de petits morceaux de légumes. Couvrez et gardez au réfrigérateur jusqu'au service. Toute la rémoulade préparée est destinée à 4 portions.

Après les 30 minutes complètes au froid, divisez la farce de poisson en deux parts égales ; remettez immédiatement la seconde au réfrigérateur. La première part donnera 6 galettes d'environ 70–72 g de farce crue chacune. Préchauffez le four à 80°C pour garder brièvement la première fournée au chaud. Chauffez la poêle à feu moyen, ajoutez 10 g d'huile et 15 g de beurre. Lorsque le beurre mousse sans encore brunir, déposez les portions de farce à l'aide de deux cuillères légèrement humidifiées à l'eau froide. Donnez à chacune une forme ovale d'environ 8 cm de long, 6 cm de large et 1,5–2 cm d'épaisseur. Disposez les 6 galettes en les espaçant légèrement, sans que leurs bords se touchent ; l'eau sert uniquement à humidifier les cuillères et ne doit pas goutter dans la poêle.

Faites cuire les galettes à feu moyen-doux environ 5–6 minutes sans les déplacer, jusqu'à ce que le dessous soit brun doré et se détache facilement de la poêle. Retournez-les avec une large spatule et poursuivez la cuisson 5–6 minutes. Baissez le feu si la surface dore trop vite. Vérifiez la température au centre de la galette la plus épaisse en introduisant la sonde horizontalement par le côté : elle doit atteindre au moins 75°C. Si elle est inférieure, poursuivez la cuisson par périodes de 1–2 minutes, en retournant de nouveau si nécessaire, et vérifiez plusieurs galettes. L'intérieur doit être entièrement pris, clair et juteux. Égouttez brièvement les galettes cuites sur du papier absorbant, transférez-les dans un plat allant au four et enfournez-les pendant la préparation de la seconde fournée, au maximum environ 15 minutes.

Versez avec précaution la matière grasse restante de la poêle dans un récipient résistant à la chaleur et retirez les petits résidus dorés avec du papier absorbant. Ajoutez les 10 g d'huile et les 15 g de beurre restants. Sortez la seconde moitié de farce du réfrigérateur, façonnez de la même manière 6 galettes et faites-les cuire environ 5–6 minutes de chaque côté, en ajustant le feu. Vérifiez de nouveau que la température au centre atteint au moins 75°C et prolongez si nécessaire par périodes de 1–2 minutes. Égouttez brièvement cette fournée sur du papier absorbant. Ne servez avec les galettes ni la matière grasse restant dans la poêle ni celle recueillie pendant l'égouttage.

Répartissez les 12 galettes chaudes dans 4 assiettes, à raison de 3 par personne. Remuez la rémoulade refroidie et servez-la à côté, en donnant à chaque portion un quart de toute la sauce. Les galettes sont meilleures servies aussitôt, lorsque leur surface est encore dorée et leur cœur tendre. Si vous souhaitez montrer l'intérieur, coupez une galette en deux dans l'assiette : l'intérieur clair doit être fin et cohésif, avec de petits morceaux de poisson et d'oignon.