Bifana — sandwich portugais au porc juteux

Coupez la longe froide perpendiculairement aux fibres en tranches d’environ 5–6 mm d’épaisseur. Aplatissez légèrement chaque tranche avec la face plate d’un maillet à viande, entre deux morceaux de film alimentaire, jusqu’à environ 3–4 mm, sans déchirer la viande. Si les tranches sont trop grandes, divisez-les pour qu’elles tiennent facilement dans les petits pains.

Hachez finement l’ail et mélangez-le dans un saladier avec le vin, le sel, le paprika, le poivre et la feuille de laurier entière. Ajoutez le porc et retournez les tranches pour les enrober de marinade. Couvrez et placez au réfrigérateur pendant environ 1 heure. Vers la fin du temps de marinade, préchauffez le four à 180°C, chaleur de voûte et de sole, pour réchauffer rapidement les petits pains ensuite.

Sortez les tranches de la marinade et laissez-les s’égoutter un instant au-dessus du saladier ; gardez tout le liquide, l’ail et la feuille de laurier pour la sauce. Retirez les morceaux d’ail visibles sur la viande et remettez-les dans le saladier pour qu’ils ne brûlent pas dans la poêle. Faites chauffer une partie du saindoux dans une grande poêle à feu moyen-vif. Saisissez le porc en trois fois, en une seule couche, pendant environ 2 minutes par face, jusqu’à ce que les bords soient légèrement dorés ; ajoutez le reste du saindoux entre les fournées. Déposez les tranches saisies sur une assiette.

Baissez à feu moyen. Versez 50 ml d’eau dans la poêle et détachez délicatement les sucs dorés du fond avec une spatule, puis ajoutez toute la marinade réservée avec l’ail et la feuille de laurier. Portez à ébullition et faites cuire sans couvercle pendant environ 5–8 minutes, jusqu’à ce que l’ail soit tendre et qu’une partie du liquide s’évapore. La sauce doit rester fluide et brillante ; ne laissez pas la poêle cuire à sec. Pendant ce temps, placez les petits pains entiers dans le four préchauffé pendant environ 5 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient chauds et leur croûte légèrement croustillante.

Remettez le porc saisi dans la poêle avec les jus recueillis sur l’assiette. Retournez les tranches dans la sauce et réchauffez à feu doux pendant environ 2–3 minutes, à léger frémissement, jusqu’à ce qu’elles soient uniformément chaudes et enrobées de sauce. Ne prolongez pas cette étape sans nécessité, pour que les fines tranches ne se dessèchent pas. Retirez et jetez la feuille de laurier entière.

Coupez les petits pains chauds horizontalement, en gardant un côté attaché. Répartissez la viande et la sauce entre les quatre pains, en déposant plusieurs fines tranches dans chacun. Ajoutez la sauce à la cuillère, par petites quantités sur la viande, au lieu de la verser directement sur le fond du pain : la mie doit être humide et le pain garder sa forme.

Refermez les pains, déposez-les sur des assiettes et servez immédiatement, à raison d’une bifana par portion, pendant que la viande et la sauce sont chaudes et que la croûte des pains reste légèrement croustillante.