Croquetas de jamón — croquettes espagnoles au jambon

Hachez le jambon très finement, en morceaux d'environ 2–3 mm, pour bien le répartir dans la préparation. Mesurez séparément 100 g de farine pour la béchamel et 60 g pour la panure. Dans une petite casserole, chauffez la totalité des 700 ml de lait jusqu'à ce qu'il soit bien chaud, mais sans le faire bouillir. Préparez une casserole large à fond épais et un plat peu profond d'environ 25 × 20 cm pour la préparation.

Faites fondre la totalité des 80 g de beurre dans la casserole à feu moyen-doux. Ajoutez le jambon et remuez environ 1 minute, juste pour libérer son parfum. Ajoutez les 100 g de farine destinés à la béchamel et remuez environ 3 minutes en les travaillant avec le beurre. Le roux doit rester clair ; ne le faites pas dorer et ne laissez pas brûler le jambon.

Versez le lait chaud en plusieurs fois, en fouettant soigneusement après chaque ajout jusqu'à disparition des grumeaux de farine. Ajoutez tout le poivre et toute la muscade. Dès que la préparation frémit doucement, faites cuire à feu doux environ 15–20 minutes en remuant à la spatule et en raclant le fond et les parois. Elle doit être très épaisse, crémeuse et se détacher du fond ; la trace de la spatule doit rester visible quelques secondes. Ne vous arrêtez pas à la consistance d'une sauce ordinaire et n'ajoutez pas de sel au jambon déjà salé. La préparation doit épaissir à la cuisson avant le refroidissement, sans ajout de farine supplémentaire par la suite.

Transférez la préparation dans le plat peu profond et étalez-la sur environ 2 cm d'épaisseur. Laissez la vapeur s'échapper environ 10–15 minutes, puis couvrez de film alimentaire au contact de la surface et mettez rapidement au réfrigérateur. Ne laissez pas le plat sur le plan de travail pendant plusieurs heures. Réfrigérez au moins 4 heures, jusqu'à ce que toute la préparation soit froide et ferme. Vous pouvez à la place la laisser au réfrigérateur toute la nuit et terminer le lendemain ; le temps total sera alors plus long.

Retirez le film et divisez toute la préparation froide en 20 parts aussi égales que possible. Le plus simple est de marquer dans le plat quatre rangées de cinq portions, puis de les prélever à la cuillère. Formez de courts cylindres lisses aux extrémités arrondies, à titre indicatif environ 6 cm de long et 3 cm d'épaisseur. Répartir toute la préparation régulièrement compte davantage que respecter des dimensions exactes. Travaillez rapidement pour ne pas trop la réchauffer ; si elle devient collante et molle, remettez brièvement au réfrigérateur le plat contenant le reste. Ne l'épaississez pas avec de la farine supplémentaire.

Préparez trois récipients peu profonds séparés : les 60 g de farine restants, les œufs battus et la chapelure. Passez chaque croquette dans une fine couche de farine et secouez l'excédent, puis dans l'œuf, laissez égoutter brièvement et enrobez soigneusement de chapelure. Pressez doucement les miettes pour fermer toute la surface et les deux extrémités, sans fissures ni endroits à découvert. Appliquez une seule couche de panure. Disposez les croquettes séparément sur une assiette ou un plateau. Les quantités de panure sont celles à prévoir pour le travail : jetez les restes ayant touché l'œuf et ne les ajoutez pas au plat terminé.

Réfrigérez les croquettes panées pendant 30 minutes. Versez ensuite l'huile dans une marmite haute d'environ 18–20 cm de diamètre et d'au moins 3 l : les 1200 ml doivent donner un bain d'environ 4–5 cm de profondeur. L'huile ne doit pas dépasser la moitié de la hauteur de la marmite ; laissez au moins 5 cm jusqu'au bord. Chauffez à feu moyen jusqu'à environ 175°C. Sans thermomètre, une pincée de la chapelure mesurée sert de repère : elle doit aussitôt s'entourer de petites bulles et dorer progressivement, au lieu de foncer immédiatement ou de rester sans frire nettement. L'huile ne doit pas fumer. Gardez les croquettes au réfrigérateur jusqu'à la friture.

Plongez délicatement 4 croquettes froides à la fois dans l'huile, par exemple avec une écumoire, et faites frire environ 3–4 minutes par fournée. Retournez-les doucement pour dorer la panure régulièrement et laisser le cœur se réchauffer. Maintenez une friture régulière et bien visible et environ 175°C, sans fumée. Ne surchargez pas la marmite et n'y mettez pas toutes les croquettes à la fois : une forte baisse de température favorise les fissures et l'absorption de graisse. Avant la fournée suivante, laissez l'huile retrouver sa température. Sortez les croquettes dorées avec une écumoire et posez-les sur du papier absorbant en les espaçant ; faites ainsi frire les 20 pièces en cinq fournées.

Après la friture, laissez les croquettes reposer environ 5 minutes avant de goûter leur cœur crémeux et très chaud. Servez 5 pièces pour chacune des quatre portions de tapas, sans sauce ni décoration. L'huile restant dans la marmite constitue le bain de friture et ne fait pas partie du plat servi.