Smažený sýr — fromage tchèque en panure croustillante, sauce tartare

Égouttez les cornichons et les câpres, puis pesez les quantités nécessaires et séchez leur surface avec du papier absorbant. Coupez les cornichons et l’échalote épluchée en très petits dés, puis hachez les câpres. N’ajoutez pas leur liquide de conservation à la sauce : les petits morceaux doivent lui donner de la texture, sans liquéfier la mayonnaise.

Mélangez toute la mayonnaise avec les cornichons, l’échalote, les câpres, la moutarde, le jus de citron et le poivre. Remuez soigneusement pour répartir les ingrédients dans la sauce épaisse. Couvrez et réfrigérez pendant la préparation du fromage, afin que la sauce reste froide et que les saveurs se mêlent.

Coupez tout l’édam en 4 tranches égales de 100 g, d’environ 1,5 cm d’épaisseur et d’environ 8 × 8 cm de côté. Ne superposez pas de fines tranches pour constituer les portions ; séchez toutes les faces du fromage, notamment les bords. Préparez 3 récipients peu profonds contenant respectivement toute la farine, les œufs battus et toute la chapelure. Placez à côté une assiette plate assez grande pour accueillir toutes les tranches panées en une seule couche.

Farinez chaque tranche de fromage sur toutes ses faces et secouez l’excédent non adhérent. Plongez-la dans l’œuf, laissez l’excédent s’écouler, puis enrobez-la soigneusement de chapelure en pressant légèrement, y compris sur les côtés et les angles. Passez-la une nouvelle fois dans l’œuf puis dans la chapelure, sans ajouter de couche de farine ; l’enveloppe doit être continue, sans fromage apparent ni fissures. Posez les 4 tranches sur l’assiette et jetez la farine, l’œuf et la chapelure non utilisés après la panure.

Couvrez l’assiette sans serrer et placez le fromage au réfrigérateur environ 20 minutes pour raffermir la panure ; ne le congelez pas. Pendant les 10 minutes environ qui terminent ce refroidissement, versez toute l’huile dans une casserole sèche à fond épais d’environ 22 cm de diamètre et d’au moins 4 l de capacité ; la couche d’huile sera profonde d’environ 4 cm. Chauffez à feu modéré jusqu’à environ 170–175°C, sans laisser fumer l’huile. Préparez une large écumoire, une spatule et une grille posée au-dessus d’une plaque pour l’égouttage.

Déposez délicatement 2 tranches froides dans l’huile, côte à côte et sans qu’elles se touchent ; laissez les autres au réfrigérateur. La panure doit aussitôt grésiller régulièrement, sans foncer brusquement. Faites frire environ 3–4 minutes au total à environ 170–175°C, en retournant une fois à mi-cuisson avec une large spatule, jusqu’à ce que les deux faces soient bien dorées et croustillantes ; ne piquez pas avec une fourchette et ne serrez pas avec une pince. Si une petite goutte de fromage s’échappe, sortez aussitôt la tranche avant que l’enveloppe ne s’ouvre davantage. Soulevez les portions cuites avec l’écumoire, égouttez brièvement au-dessus de la casserole et posez sur la grille au-dessus de la plaque, sans couvrir.

Après environ 1 minute d’égouttage, servez les 2 premières tranches, à raison de 1 par portion, en répartissant à côté la moitié de la sauce tartare préparée. Ne versez pas la sauce sur la panure, afin qu’elle reste croustillante. À la découpe, le cœur doit être chaud, fondant et filant ; servez sans attendre la tournée suivante, avant que le fromage ne commence à se raffermir.

Retirez les miettes libres de l’huile avec l’écumoire et laissez l’huile revenir à environ 170–175°C. Faites frire les 2 tranches restantes environ 3–4 minutes, en les retournant également à mi-cuisson, jusqu’à obtenir une panure dorée ; comptez environ 10 minutes pour les deux tournées et la remontée en température de l’huile. Égouttez de la même manière sur la grille pendant environ 1 minute, puis servez aussitôt avec le reste de sauce, à raison de 1 tranche par portion. Vous obtiendrez 4 portions au total et utiliserez toute la sauce. Laissez refroidir l’huile après la friture et ne l’ajoutez pas au plat.