Aberdeen butteries – panini scozzesi al burro

Sciogli il lievito con lo zucchero in tutti i 325 g di acqua tiepida. Versa 500 g di farina e il sale in una ciotola grande e mescola. Aggiungi l'acqua con il lievito, amalgama con un cucchiaio, poi impasta nella ciotola o su un piano pulito per 8–10 minuti, finché l'impasto sarà liscio ed elastico. Tieni da parte i restanti 20 g di farina per stenderlo in seguito; non aggiungere altra acqua né grassi nella ciotola.

Forma una palla, mettila nella ciotola e copri con un piatto o con pellicola. Lascia in un luogo caldo per circa un'ora, finché l'impasto aumenterà chiaramente di volume. Nel frattempo taglia il burro e lascialo ammorbidire in una cucina fresca. Lavoralo con lo strutto fino a ottenere un composto omogeneo e facilmente spalmabile, senza farlo fondere. Dividi tutto il composto in tre porzioni uguali.

Sgonfia delicatamente l'impasto e stendilo in un rettangolo di circa 30 × 40 cm, con il lato corto verso di te. Usa gradualmente i 20 g di farina tenuti da parte per infarinare il piano. Spalma la prima porzione di burro e strutto sui due terzi inferiori del rettangolo, lasciando un margine stretto lungo i bordi. Piega il terzo superiore senza grasso su quello centrale, poi il terzo inferiore sopra, come una lettera. Pareggia delicatamente il panetto, senza far fuoriuscire il grasso dai lati.

Copri l'impasto e mettilo in frigorifero per 30 minuti. Ruota il panetto di un quarto di giro e stendilo di nuovo delicatamente in un rettangolo di circa 30 × 40 cm. Spalma la seconda porzione del composto grasso sui due terzi inferiori, poi piega in tre nello stesso modo. Usa esclusivamente la farina precedentemente pesata per stendere l'impasto.

Copri di nuovo il panetto e lascialo in frigorifero per 30 minuti. Ruotalo di un quarto di giro, stendilo e spalma l'ultima porzione di burro e strutto sui due terzi inferiori. Piega in tre. Raccogli tutto il composto grasso dal recipiente e incorporalo all'impasto. Se durante la stesura il grasso comincia a spalmarsi e a fuoriuscire, fermati e raffredda brevemente l'impasto prima di continuare.

Stendi l'impasto in un rettangolo di circa 40 × 30 cm. Taglialo in quattro colonne e tre file, ottenendo 12 pezzi senza ritagliare dischi. Arrotonda delicatamente ogni pezzo e appiattiscilo con le dita fino a circa 8–9 cm di larghezza, mantenendo la forma irregolare e gli strati. Durante la formatura incorpora i piccoli ritagli e ciò che resta della farina pesata per il piano. Disponi sei panini distanziati su ciascuna delle due teglie con bordo rivestite di carta da forno.

Copri le teglie senza stringere con pellicola o con un canovaccio pulito e lascia riposare per circa 30 minuti. I panini devono gonfiarsi leggermente, mantenendo la forma bassa. Nel frattempo scalda il forno a 200°C, in modalità statica. Dopo la lievitazione metti la seconda teglia coperta in frigorifero durante la cottura della prima, in modo che l'impasto non lieviti troppo e non diventi eccessivamente morbido.

Togli la copertura dalla prima teglia e cuoci sul ripiano centrale per circa 18–22 minuti, finché i panini saranno dorati, con bordi più coloriti e fondo ben cotto. Ripeti con la seconda teglia, tolta dal frigorifero. Una piccola quantità di grasso può colare sulla carta: lasciala nella teglia. I panini devono essere bassi, con strati delicati, e non alti come panini comuni.

Trasferisci i panini su una gratella appoggiata sopra una teglia o un piatto, perché non rimangano nel grasso fuso. Lasciali riposare per circa 15 minuti e servili appena tiepidi, senza aggiunte. Sono migliori il giorno della cottura. Una volta completamente freddi, conservali ben chiusi in un luogo fresco per un massimo di 2 giorni; prima di servirli puoi riscaldarli brevemente in forno.