Molletes — morbidi panini andalusi

Preleva 15 g dalla farina totale e tienili da parte in una ciotolina per infarinare e spolverare i panini più tardi. Versa i restanti 485 g in una ciotola grande. Mescola l'acqua tiepida misurata con il lievito fresco sbriciolato finché si disperde. Non aggiungere zucchero né altra acqua.

Aggiungi alla farina il sale e tutta l'acqua con il lievito. Mescola, poi impasta per circa 8–10 minuti, sollevando e ripiegando l'impasto nella ciotola finché sarà omogeneo e più elastico. Deve rimanere morbido e leggermente appiccicoso; una spatola per impasti sarà utile. In questa fase non aggiungere la farina tenuta da parte.

Raccogli l'impasto nella ciotola, coprila e lasciala in un luogo tranquillo per circa 60–90 minuti. Aspetta che l'impasto si gonfi chiaramente e raddoppi più o meno di volume. In una cucina fresca potrebbe richiedere più tempo. Non ungere la ciotola.

Rivesti due teglie con carta da forno. Infarina leggermente il piano di lavoro e le mani con parte della farina tenuta da parte. Togli l'impasto dalla ciotola con la spatola, dividilo in otto porzioni simili e ripiega delicatamente i bordi di ciascuna verso il basso, formando palline non troppo strette. Conserva il resto della farina misurata per formare e spolverare i panini.

Schiaccia delicatamente ogni porzione con la mano formando un ovale di circa 12 × 8 cm e spesso circa 1,5 cm. Trasferisci quattro panini su ogni teglia, lasciando spazio tra loro. Usa il resto della farina misurata per infarinare leggermente le mani e spolverare uno strato sottile sulla superficie dei panini. Non aggiungere altra farina e non incidere la superficie.

Copri le teglie con canovacci puliti e lascia riposare per circa 30–45 minuti, finché i panini saranno chiaramente gonfi. Scalda il forno a 180°C, modalità statica. Tieni la seconda teglia coperta in un luogo più fresco, lontano dal forno caldo, perché aspetterà durante la cottura della prima. Regola il tempo di lievitazione in base all'aspetto dell'impasto.

Cuoci le teglie una dopo l'altra al livello centrale del forno, ciascuna per circa 15–18 minuti. I panini devono essere cotti ed elastici, ma conservare una crosta color crema pallido; il fondo può dorarsi leggermente. Se il centro sembra ancora impasto umido, prosegui la cottura per qualche minuto. Non aspettare una doratura intensa o una crosta dura.

Trasferisci i molletes su una griglia e lasciali raffreddare per circa 30 minuti prima di tagliarli. La mollica morbida si valuta meglio dopo il raffreddamento. Servili freschi oppure tagliali a metà e tostali leggermente nel tostapane. Conserva i panini completamente freddi in un contenitore ermetico e mangiali il giorno dopo, oppure congelali per mantenerli morbidi.