Panini Kaiser fatti in casa con stella a cinque punte

In una ciotola grande sciogli i 15 g di lievito fresco e i 10 g di zucchero nei 300 g di acqua tiepida. Aggiungi i 500 g di farina e i 10 g di sale e mescola. Impasta a mano per circa 10–12 minuti, aggiungendo i 10 g di burro morbido dopo i primi 3 minuti. L'impasto deve essere compatto, liscio ed elastico, leggermente appiccicoso ma capace di staccarsi dalle mani. Non aggiungere la farina riservata alla formatura durante l'impasto e non oliare la ciotola; incorpora tutta la farina e il burro rimasti sulle pareti.

Forma una palla, lasciala nella stessa ciotola e copri con un coperchio o un canovaccio pulito. Lascia riposare in un posto tranquillo a temperatura ambiente per circa 60–75 minuti, finché aumenta chiaramente di volume, più o meno raddoppiando. In una cucina più fresca può servire un po' più di tempo. Non mettere la ciotola su un termosifone caldo né in un forno molto caldo. Nel frattempo pesa separatamente i 20 g di farina per infarinare più tardi.

Trasferisci l'impasto sul piano, appiattiscilo leggermente per eliminare le bolle più grandi e dividilo in dieci parti uguali di circa 84–85 g prima di infarinare. Per ciascuna raccogli i bordi sotto, poi compi alcuni brevi movimenti circolari con la mano sul piano quasi asciutto, tendendo la superficie liscia. Copri le palline con un canovaccio e lascia riposare 20 minuti. Questo riposo permette di appiattirle senza che tornino indietro; non saltarlo. Usa solo un velo della farina pesata dove l'impasto si attacca.

Lavora una pallina alla volta e tieni coperte le altre. Sul piano leggermente infarinato appiattiscila con la mano in un disco di circa 11–12 cm di diametro. Appoggia il pollice sinistro piatto al centro, con la base rivolta verso il bordo sinistro. Solleva il bordo superiore del disco e ripiegalo sopra il pollice verso il centro, creando il primo lembo. Premi il lato destro del lembo contro l'impasto sottostante con il taglio della mano destra. Non togliere il pollice: lo spazio sotto il primo lembo deve rimanere una tasca.

Seguendo il perimetro del disco in una sola direzione, solleva il successivo tratto libero del bordo e ripiegalo verso il centro accanto al pollice, sovrapponendolo in parte al lembo precedente. Premi il bordo destro della nuova piega contro la base del disco con il taglio della mano, senza tagliare l'impasto. Ripeti altre due volte: ora hai quattro lembi sovrapposti e un tratto libero per chiudere. Il pollice sinistro mantiene sempre aperta la tasca sotto il primo lembo; non schiacciare tutte le pieghe in una pallina.

Allunga delicatamente l'ultimo tratto libero formando una piccola linguetta. Sfila il pollice dalla tasca sotto il primo lembo e infilaci subito la punta della linguetta, chiudendo la quinta piega. Unisci con le dita la prima e l'ultima piega sul bordo esterno del panino, perché non si aprano durante la lievitazione. Lascia visibile il disegno delle cinque pieghe sulla superficie. Forma allo stesso modo le altre porzioni; non inciderle con il coltello e non imprimere il motivo con un timbro.

Rivesti una teglia grande, circa 40 × 30 cm, con carta forno e infarinala appena con parte della farina pesata. Disponi i panini con la stella in basso, lasciando circa 3 cm di distanza. Copri con un canovaccio leggero e lascia lievitare per circa 35–45 minuti, finché sono ben gonfi; una lieve impronta del dito sul lato deve tornare indietro lentamente. Negli ultimi 20 minuti di lievitazione scalda il forno a 230°C, modalità statica. La farina inutilizzata sul piano e nel recipiente resta fuori dalle porzioni.

Gira delicatamente i panini con la stella in alto e spennellali leggermente con tutti i 20 g di acqua, senza allagare le pieghe. Versa gli 80 ml di acqua bollente in un piccolo stampo metallico appoggiato sul piano di lavoro. Con i guanti da forno mettilo sul ripiano più basso e la teglia dei panini su quello centrale. Cuoci 10 minuti a 230°C. Socchiudi brevemente lo sportello, restando di lato per far uscire il vapore, e abbassa a 210°C. Prosegui per circa 10–13 minuti, finché i panini sono ben dorati e i fondi asciutti. Togli lo stampo con l'acqua solo quando si sarà raffreddato.

Trasferisci subito i panini dalla teglia a una griglia e lascia raffreddare per almeno 25 minuti senza coprirli. Così il vapore esce anche da sotto e la crosta resta croccante. Servi senza guarnizioni separate, burro o altri accompagnamenti compresi nella ricetta. Sono migliori il giorno stesso; dopo il raffreddamento completo conservali fino al giorno seguente in un sacchetto di carta. Puoi anche confezionarli ermeticamente e congelarli fino a 2 mesi; una volta scongelati ravvivali per circa 5–7 minuti a 180°C.