Pain de mie — pane da toast casalingo al latte

Scalda appena i 340 g di latte pesati, finché è piacevolmente tiepido al tatto, non caldo. In una ciotola grande sciogli nel latte i 15 g di lievito fresco e i 25 g di zucchero. Ungi leggermente lo stampo metallico da plumcake, con misure interne di circa 25 × 11 × 9 cm e capacità di circa 2,4 l, con i 5 g di burro pesati, anche negli angoli. Tieni da parte i 40 g di burro morbido per l'impasto e i 15 g di farina separati per infarinare più tardi. Non usare il coperchio né altro grasso per la ciotola.

Aggiungi al latte con il lievito i 500 g di farina e i 10 g di sale. Mescola, poi impasta a mano per circa 5 minuti, finché gli ingredienti formano un impasto uniforme. Incorpora a pezzetti tutti i 40 g di burro morbido e impasta ancora per circa 8–10 minuti. All'inizio l'impasto sarà scivoloso, poi diventerà liscio, elastico e leggermente appiccicoso. Raccoglilo con un tarocco o con la mano e recupera i residui dalla ciotola. Non aggiungere la farina destinata alla formatura; una breve pausa per riposare le mani non richiede altri ingredienti.

Forma una palla, lasciala nella stessa ciotola e copri. Lascia riposare in un posto tranquillo a temperatura ambiente per circa 60–75 minuti, finché l'impasto raddoppia più o meno di volume ed è ben aerato. In una cucina più fresca può servire più tempo; osserva anche il volume. Non accelerare la lievitazione su un termosifone caldo. Trasferisci l'impasto sul piano, appiattiscilo leggermente per eliminare le bolle grandi e lascialo sotto un canovaccio per 10 minuti prima di formarlo.

Infarina appena il piano con parte della farina pesata. Con le mani appiattisci tutto l'impasto in un rettangolo di circa 20 × 30 cm, con il lato corto verso di te, eliminando le bolle più grandi. Arrotola da quel lato corto in un filone uniforme e abbastanza stretto, senza lasciare grandi sacche d'aria. Pizzica la chiusura finale con le dita e allunga delicatamente il filone fino a circa 23 cm. Mettilo lungo lo stampo con la chiusura in basso, lasciando uno spazio simile alle due estremità. Tutto l'impasto va nello stampo, senza tagliare le punte.

Copri lo stampo senza stringere con un canovaccio pulito e lascia lievitare per circa 45–75 minuti. L'impasto deve riempire i lati, gonfiarsi chiaramente e arrivare, nel punto più alto, a circa 1 cm sotto il bordo dello stampo. Una lieve impronta del dito vicino al lato deve tornare indietro lentamente; non aspettare che la superficie ceda. Negli ultimi 20 minuti scalda il forno a 180°C, modalità statica. La farina inutilizzata sul piano resta fuori dalle porzioni. Non chiudere il pane con un coperchio e non spennellarlo con uovo o latte.

Metti lo stampo senza coperchio sulla griglia poco sotto il centro del forno caldo. Cuoci a 180°C per circa 35–40 minuti, finché la superficie è di un colore bruno dorato uniforme e leggermente bombata. Se dopo circa 20–25 minuti scurisce troppo in fretta, appoggia un foglio di alluminio solo sulla superficie senza stringere e termina la cottura. Non incidere il pane, non premere la superficie e non aggiungere vapore. Il pane cotto deve avere una struttura ben consolidata e non tremare come impasto crudo quando muovi lo stampo con cautela.

Dopo la cottura lascia il pane nello stampo per 10 minuti. Con i guanti da forno inclina lo stampo con cautela e sforma il pane; se occorre, stacca i bordi con una spatola sottile. Lati e fondo devono essere asciutti e leggermente dorati. Se restano chiaramente pallidi e umidi, rimetti il solo pane sulla griglia del forno per altri 5 minuti a 180°C. Poi lascia raffreddare sulla griglia senza coprire per almeno 2 ore, finché il centro non è più caldo. Non tagliarlo caldo e non chiuderlo in un sacchetto.

Taglia il pane completamente freddo con un coltello seghettato in sedici fette di circa 1,5 cm di spessore, comprese entrambe le estremità. Non togliere la crosta e non aggiungere glasse separate o burro da servire nell'ambito di questa ricetta. Conserva il pane ben chiuso a temperatura ambiente fino a 2 giorni. Puoi anche congelare le fette separate da carta fino a 2 mesi e tostarle senza scongelarle. Confeziona solo dopo il completo raffreddamento, perché il vapore non inumidisca mollica e crosta.