Ciabatta — pane italiano con crosta croccante e mollica alveolata

In una ciotola grande mescola 500 g di farina, il lievito di birra istantaneo e il sale. Versa 400 ml di acqua tiepida, non calda, e mescola con un cucchiaio robusto per circa 3–4 minuti, finché non rimangono sacche di farina asciutta. L'impasto sarà molto appiccicoso e morbido. Raccoglilo dalle pareti con un tarocco flessibile, copri la ciotola e lascia riposare per 30 minuti in un luogo tranquillo a circa 22–24°C.

Infila un tarocco flessibile sotto il bordo dell'impasto, sollevalo, allungalo delicatamente e ripiegalo verso il centro. Ruota la ciotola e ripeti il movimento circa 8 volte, finché l'impasto comincia a opporre una leggera resistenza e si raccoglie in una massa più elastica. Non strapparlo e non spolverarlo di farina: il tarocco permette di lavorare senza afferrare l'impasto appiccicoso con le mani. Copri di nuovo e lascia riposare per 30 minuti.

Ripeti la stessa serie di pieghe, aspetta altri 30 minuti e fai le pieghe per la terza e ultima volta. Poi lascia l'impasto coperto e senza muoverlo per circa 60 minuti. La lievitazione complessiva nella ciotola, calcolata dalla prima mescolata, dura circa 2½ ore. L'impasto pronto è visibilmente cresciuto, si avvicina al raddoppio, presenta bolle lungo i bordi e trema leggermente quando muovi la ciotola. Se è ancora compatto e poco aerato, concedigli altri circa 20–30 minuti; una cucina fresca allunga questa fase.

Distribuisci sul piano circa 20 g dei 30 g di farina tenuti da parte. Rovescia con cautela l'impasto aiutandoti con un tarocco e allunga delicatamente soltanto i bordi fino a ottenere un rettangolo di circa 24 × 28 cm, senza premere al centro. Spolvera la superficie con metà della farina rimasta e taglia il rettangolo per il lungo in due strisce simili. Non impastare i pezzi e non arrotolarli stretti: le bolle conservate formeranno la mollica alveolata.

Appoggia su un'asse piatta un foglio di carta da forno adatta a 230°C, ritagliato per una teglia grande, e spolveralo con il resto della farina pesata. Sostieni ogni striscia con due tarocchi larghi, trasferiscila sulla carta e sistemala delicatamente fino a una lunghezza di circa 28 cm; lascia circa 7 cm tra i filoni. Coprili con una teglia profonda capovolta o un contenitore che non tocchi l'impasto e lascia lievitare per circa 45–60 minuti. Devono diventare ben gonfi e una lieve impronta del polpastrello vicino al bordo deve risalire lentamente, anziché sparire subito.

All'inizio dell'ultima lievitazione accendi il forno a 230°C in modalità statica, con calore sopra e sotto. Scalda una teglia grande e piatta sul ripiano centrale e metti una piccola teglia da arrosto metallica vuota sul livello inferiore per il vapore. Il forno con le teglie deve scaldarsi per almeno 35 minuti. Poco prima di infornare porta a bollore i 150 ml di acqua tenuti da parte. Per il vapore usa un recipiente di metallo, non di vetro, e non versare acqua direttamente sul fondo del forno.

Con i guanti da forno estrai la teglia calda e appoggiala su un supporto stabile. Fai scivolare sopra la carta con i filoni e rimetti subito in forno. Versa con cautela 150 ml di acqua bollente nella teglia inferiore, proteggendo le mani con i guanti e allontanando il viso dal vapore, quindi chiudi lo sportello. Cuoci per 15 minuti a 230°C, apri brevemente lo sportello per far uscire il vapore, abbassa la temperatura a 220°C e cuoci ancora per circa 15–20 minuti, finché la crosta è ben dorata e il fondo rigido e dorato. Lascia raffreddare la teglia da arrosto, vuota o ancora umida, nel forno spento.

Togli i filoni dalla carta e trasferiscili direttamente su una gratella. Lasciali scoperti per almeno 45 minuti, finché il centro non è più caldo. Non tagliarli appena sfornati, perché la mollica umida potrebbe compattarsi sotto il coltello. Una volta freddi, elimina la farina non aderente dal fondo e taglia ogni filone in quattro porzioni. Al taglio devono essere visibili alveoli irregolari e pareti della mollica sottili ed elastiche.