Baguette fatte in casa con crosta croccante — impasto maturato una notte

La sera mescola in una ciotola grande 500 g di farina, il lievito di birra istantaneo e il sale, quindi versa 350 ml di acqua a temperatura ambiente. Mescola con un cucchiaio robusto finché non rimane farina asciutta; l'impasto resterà morbido e un po' irregolare. Copri la ciotola e lascia riposare per 20 minuti, così la farina assorbirà l'acqua.

Trasferisci l'impasto su un piano pulito e lavoralo per circa 5–8 minuti: spingilo con la base del palmo, ripiegalo su sé stesso e ruotalo. Raccogli i pezzi appiccicosi con un tarocco, senza aggiungere farina; gradualmente l'impasto diventerà più liscio, più elastico e inizierà a staccarsi dal piano. Rimettilo nella ciotola, copri e lascia riposare per 30 minuti a temperatura ambiente, circa 22–24°C.

Solleva con un tarocco il bordo dell'impasto nella ciotola, allungalo delicatamente verso l'alto e ripiegalo al centro; ripeti dai quattro lati. Copri, aspetta 30 minuti e fai di nuovo le pieghe. Trasferiscilo in un contenitore richiudibile con spazio per almeno raddoppiare il volume, segna il livello iniziale e metti in frigorifero per circa 14–16 ore. Il contenitore deve impedire alla superficie di seccarsi; al freddo l'impasto crescerà lentamente e formerà bolle.

Il giorno dopo tira fuori il contenitore e lascialo coperto per circa 60–90 minuti, finché l'impasto si ammorbidisce, diventa aerato e raggiunge circa una volta e mezza il volume iniziale. Se è ancora compatto e decisamente freddo, aspetta altri circa 30 minuti. Dividi i 20 g di farina tenuti da parte in 15 g per il piano e 5 g per la carta. Spolvera leggermente il piano con parte della prima quantità, rovescia l'impasto con un tarocco e dividilo in tre pezzi simili. Appiattisci delicatamente ciascuno in un rettangolo corto, arrotolalo senza stringere in un cilindro e posalo con la chiusura sotto. Copri con una ciotola o un contenitore capovolto per 20 minuti.

Lavora un pezzo alla volta e appiattisci delicatamente un cilindro in un rettangolo lungo circa 18 cm, eliminando soltanto le bolle molto grandi. Piega il bordo lungo superiore al centro e premi la giunzione con i polpastrelli, poi porta il bordo inferiore al centro. Piega tutto ancora a metà per il lungo e sigilla bene la chiusura con la base del palmo. Posa con la chiusura sotto e rotola dal centro verso le estremità fino a circa 30–32 cm, assottigliando leggermente le punte. Usa la farina restante per il piano solo dove l'impasto si attacca. Se un cilindro si ritira molto, lascialo coperto per 5 minuti mentre lavori il successivo, poi termina di allungarlo senza strappare la superficie.

Su un'asse grande e piatta metti carta da forno adatta a 230°C, ritagliata per una teglia di circa 35 × 40 cm, e distribuisci sopra i 5 g di farina tenuti da parte. Disponi le baguette con la chiusura sotto e circa 4–5 cm di distanza. Copri con una teglia profonda capovolta senza che tocchi l'impasto e lascia lievitare per circa 45–60 minuti, finché le baguette si gonfiano e una lieve impronta vicino al bordo risale lentamente. Contemporaneamente scalda il forno a 230°C in modalità statica, con calore sopra e sotto, una teglia piatta sul ripiano centrale e una piccola teglia da arrosto metallica sul livello inferiore; scalda per almeno 35 minuti. Poco prima della fine della lievitazione porta a bollore i 150 ml di acqua tenuti da parte.

Scopri le baguette subito prima di metterle in forno. Con un coltellino molto affilato o una lametta da panettiere pratica su ciascuna tre incisioni decise, profonde circa 5 mm, quasi lungo l'asse e leggermente oblique. Ogni incisione deve iniziare accanto alla parte finale della precedente. Tieni la lama inclinata rispetto alla superficie dell'impasto e procedi con un movimento fluido, senza segare né premere sull'intero filone.

Con i guanti da forno estrai la teglia calda e appoggiala su un supporto stabile. Fai scivolare sopra la carta con le baguette e rimetti subito in forno. Versa con cautela 150 ml di acqua bollente nella teglia metallica inferiore, proteggendo le mani e tenendo il viso lontano dal vapore, poi chiudi lo sportello. Non usare un recipiente di vetro per il vapore e non versare acqua sul fondo del forno. Cuoci per 15 minuti a 230°C, apri brevemente lo sportello per far uscire il vapore e cuoci ancora per circa 10–15 minuti alla stessa temperatura, finché la crosta è ben dorata, i tagli aperti e il fondo rigido e dorato. Lascia raffreddare la teglia da arrosto nel forno spento.

Togli le baguette dalla carta e trasferiscile direttamente su una gratella. Lasciale raffreddare scoperte per almeno 30 minuti, perché il vapore possa uscire anche dal fondo. Elimina la farina non aderente sotto e taglia quando il centro è solo leggermente tiepido; il coltello non deve schiacciare la mollica calda e umida. Taglia ogni baguette a metà, ottenendo sei porzioni, e servi quanto più fresca possibile, finché la crosta rimane croccante.