Crumpets dalla superficie porosa

Scalda delicatamente il latte e 125 ml di acqua in un pentolino finché sono tiepidi, non caldi. In una ciotola grande, mescola la farina di frumento bianca di forza per pane con il lievito di birra istantaneo, lo zucchero e il sale. Versa il liquido tiepido e mescola energicamente con una frusta per circa 3 minuti, fino a ottenere una pastella liscia, densa ma fluida, che cola dalla frusta in un nastro largo.

Copri la ciotola e lascia in un luogo caldo senza correnti d’aria per circa 60–75 minuti. La pastella deve aumentare nettamente di volume e coprirsi di numerose bolle. In una cucina fredda aspetta più a lungo, fino a ottenere questo stato ben aerato.

Scalda leggermente i restanti 25 ml di acqua e scioglici il bicarbonato di sodio. Versa nella pastella lievitata e mescola brevemente, ma accuratamente. Copri e lascia riposare ancora per circa 15 minuti, finché sulla superficie ricompaiono piccole bolle. Dopo questo riposo non sbattere più la pastella.

Prepara quattro anelli metallici per crumpets resistenti al calore, di 9 cm di diametro e circa 2,5–3 cm di altezza, e una padella larga con fondo spesso e antiaderente che possa contenerli tutti. Usa parte dell’olio misurato per stendere un velo all’interno degli anelli e sul fondo della padella; conserva il resto per le riprese successive. Metti gli anelli nella padella e scalda a fuoco medio-basso per circa 3 minuti. Suddividi indicativamente la pastella in dodici porzioni e versa le prime quattro negli anelli, formando uno strato di circa 1 cm di spessore.

Cuoci senza coperchio a fuoco medio-basso per circa 8–12 minuti. Le bolle devono scoppiare e lasciare forellini aperti, e tutta la superficie, anche al centro, deve diventare opaca e rassodata, senza pastella liquida. Se le basi si dorano troppo in fretta, abbassa il fuoco e prolunga la cottura invece di girare i crumpets con il centro della superficie ancora bagnato.

Rimuovi con cautela gli anelli caldi usando una pinza; se la pastella si attacca, separala dalla parete interna con un coltello non affilato, tenendo fermo l’anello con la pinza. Gira i crumpets con una spatola e cuoci ancora per 1–2 minuti, in modo che l’altro lato finisca di cuocere e si dori solo leggermente. Trasferisci su una griglia, ungi nuovamente la padella e gli anelli con poco dell’olio conservato, scaldali e cuoci quelli rimanenti allo stesso modo in altre due riprese. L’intera cottura in tre riprese, compresi il riscaldamento della padella e la nuova oliatura, richiederà circa 40–45 minuti.

Lascia riposare ogni gruppo di crumpets per circa 5 minuti su una griglia; i primi pezzi riposano mentre cuociono i successivi. Servi in porzioni da due pezzi, ancora caldi. L’interno deve essere elastico e umido, senza uno strato di pastella liquida.