Bagel al sesamo

In una ciotola grande mescola i 500 g di farina, lo zucchero, il sale e il lievito istantaneo. Versa i 300 ml di acqua tiepida e mescola prima con un cucchiaio, poi con la mano, fino a ottenere un impasto compatto e irregolare. L'acqua deve essere appena tiepida al tatto, non calda.

Trasferisci l'impasto su un piano pulito e lavoralo a mano per circa 12–15 minuti, oppure in un'impastatrice con il gancio a bassa velocità per circa 8–10 minuti. Deve diventare liscio, tenace ed elastico; sarà decisamente più compatto di un impasto morbido per panini. Non aggiungere farina durante la lavorazione, per non renderlo troppo duro.

Rimetti l'impasto nella ciotola, copri e lascia riposare in un luogo caldo senza correnti d'aria per circa 60–75 minuti. Deve gonfiarsi visibilmente, ma non deve necessariamente raddoppiare di volume. In una cucina fredda potrebbe aver bisogno di più tempo.

Rivesti due teglie grandi con carta da forno e infarina la carta con i 10 g di farina destinati a questo uso. Lavora brevemente l'impasto, dividilo in 8 parti uguali e forma una pallina ben tesa con ciascuna: porta i lembi verso il centro, saldali, poi fai ruotare la pallina sotto la mano a coppa, con la chiusura appoggiata al piano. Fora il centro con un dito e allarga delicatamente il foro con le dita fino a un diametro di circa 4–5 cm, facendo ruotare l'anello. Disponi 4 bagel su ogni teglia, distanziandoli; i fori ampi eviteranno che si richiudano durante la successiva lievitazione.

Copri gli anelli con un canovaccio appoggiato senza stringere e lasciali riposare per circa 15–20 minuti, finché saranno leggermente gonfi. Verso la fine di questo tempo, preriscalda il forno a 200°C ventilato, lasciando spazio per due teglie su livelli diversi. In una pentola larga, capace di contenere comodamente due bagel affiancati, comincia a scaldare i 2 l di acqua rimasti.

Porta l'acqua a ebollizione, poi abbassa la fiamma in modo che sobbolla dolcemente. Immergi 2 bagel alla volta e sbollentali per 30–60 secondi per lato, girandoli delicatamente con una schiumarola. Estraili, falli sgocciolare brevemente sopra la pentola e adagiali sulle teglie preparate. Immergi la coppia successiva in acqua soltanto dopo aver cosparso di sesamo la precedente; per sbollentare tutti i bagel in 4 riprese, compresi i trasferimenti, occorreranno circa 10–15 minuti.

Appena sgocciolata ogni coppia di bagel, cospargi di sesamo la superficie ancora umida, distribuendo i 40 g fra tutti gli 8 pezzi. Premi leggermente i semi perché aderiscano alla superficie. Disponi i bagel sulle teglie, 4 per ciascuna, distanziandoli, e sbollenta e cospargi di sesamo i gruppi successivi nello stesso modo. Terminata la sbollentatura, elimina l'acqua dalla pentola.

Metti entrambe le teglie nel forno preriscaldato e cuoci contemporaneamente per circa 20–25 minuti. Più o meno a metà cottura, scambia le teglie di livello e ruotale portando il lato anteriore verso il fondo del forno, in modo che i bagel dorino uniformemente. Devono essere ben dorati anche sui lati, con i fondi asciutti e leggermente dorati; se sono ancora pallidi, cuoci per altri 5 minuti circa.

Trasferisci i bagel su una griglia e falli raffreddare per circa 30–40 minuti, finché la mollica non sarà più tiepida. Una volta freddi, tagliali orizzontalmente con un coltello seghettato, senza schiacciare la mollica elastica.