Bretzel al sale

In una ciotola mescola la farina, lo zucchero, il lievito istantaneo e 8 g di sale fino. Aggiungi 280 ml di acqua tiepida e il burro morbido, quindi amalgama fino a formare un impasto; l'acqua deve essere appena tiepida, non calda. Lavora su un piano pulito per circa 10–15 minuti a mano oppure per circa 8–10 minuti con un'impastatrice munita di gancio, a bassa velocità. L'impasto deve essere liscio, compatto ed elastico, senza pezzi di burro visibili; non aggiungere farina mentre lo lavori.

Trasferisci l'impasto in una ciotola, copri e lascia riposare in un luogo caldo, senza correnti d'aria, per circa 60–75 minuti. Deve aumentare visibilmente di volume, arrivando quasi a raddoppiare. Se in cucina fa freddo, attendi più a lungo per ottenere questo risultato.

Rivesti due teglie grandi con carta da forno e distribuisci sulla carta un velo d'olio, usando 5 ml in tutto. Lavora brevemente l'impasto e dividilo in 8 parti uguali. Arrotola ogni parte formando un filoncino corto, con la chiusura sotto; copri e lascia riposare per circa 10 minuti, così l'impasto si allungherà più facilmente. Lavora su un piano pulito senza spolverarlo di farina, in modo che i filoncini facciano presa mentre li fai rotolare.

Fai rotolare ogni filoncino dal centro verso le estremità fino a raggiungere circa 55–60 cm di lunghezza, lasciando il centro più spesso e le estremità decisamente più sottili. Se l'impasto oppone resistenza e si ritira, coprilo per altri 5–10 minuti, poi termina di allungarlo. Disponi il filoncino a U, con la pancia arrotondata e più spessa verso di te; incrocia le estremità sottili sopra la U e incrociale ancora, formando un intreccio. Ripiega le estremità intrecciate verso il basso, in direzione della pancia, e premile bene contro i suoi lati sinistro e destro, lasciando tre aperture ben distinte. Disponi 4 bretzel su ogni teglia, ben distanziati.

Copri i bretzel con un canovaccio appoggiato morbidamente e lascia riposare per circa 15–20 minuti, finché saranno solo leggermente gonfi. Verso la fine di questo tempo, preriscalda il forno a 200°C in modalità ventilata, predisponendo due ripiani per le teglie. In una pentola alta e larga inizia a scaldare i 2 l di acqua rimasti; lascia molto spazio libero sopra l'acqua, perché l'aggiunta del bicarbonato farà formare schiuma. La pentola deve poter contenere comodamente un bretzel intero.

Quando l'acqua bolle, togli la pentola dal fuoco. Versa lentamente i 60 g di bicarbonato di sodio alimentare in piccole quantità, mescolando con un cucchiaio lungo; dopo ogni aggiunta, aspetta che la schiuma si abbassi. La soluzione forma molta schiuma, quindi non versare tutto il bicarbonato in una volta. Quando si sarà sciolto, rimetti la pentola sul fuoco e regola la potenza in modo che il bagno sobbolla appena.

Sposta i bretzel con una schiumarola larga e immergili uno alla volta nel bagno che sobbolle appena. Sbollenta ciascuno per circa 20–30 secondi in totale, girandolo delicatamente a metà del tempo. Sollevalo, lascialo sgocciolare brevemente sopra la pentola e posalo sulla teglia preparata. Incidi e sala subito ogni bretzel appena estratto, come indicato nel passaggio successivo, prima di immergere il seguente; sbollentare e rifinire tutti gli 8 pezzi richiederà circa 10–15 minuti.

Con un coltello affilato incidi per il lungo la pancia più spessa del bretzel ancora umido, a una profondità di circa 5 mm. Cospargi la superficie di sale grosso, distribuendo i 6 g previsti per questo uso tra tutti gli 8 pezzi. Sbollenta, incidi e sala allo stesso modo i bretzel successivi, disponendone 4 su ogni teglia e lasciando spazio tra loro. Al termine della bollitura, spegni il fuoco ed elimina il bagno di bicarbonato.

Metti entrambe le teglie nel forno preriscaldato e cuoci contemporaneamente per circa 20–25 minuti. A metà cottura scambia le teglie di ripiano e ruotale dal davanti verso il fondo, in modo che i bretzel si dorino uniformemente. La crosta deve essere dorata, l'incisione più chiara e il fondo asciutto e leggermente dorato. Se i bretzel sono ancora pallidi, prosegui la cottura per circa 5 minuti.

Trasferisci i bretzel su una gratella e lasciali raffreddare per circa 20–30 minuti, in modo che il vapore si disperda e l'interno rimanga elastico. Servili appena tiepidi oppure una volta freddi, uno per porzione.