Frittata di spaghetti — frittata napoletana dorata con pasta e formaggio

Porta a bollore tutta l’acqua in una pentola con 18 g di sale. Aggiungi gli spaghetti e cuocili al dente secondo il tempo indicato sulla confezione, di solito circa 8–10 minuti dalla ripresa del bollore. La pasta deve rimanere leggermente tenace perché cuocerà ancora in padella. Scolala accuratamente ed elimina l’acqua di cottura.

Condisci gli spaghetti scolati con 5 g di olio e stendili in uno strato piuttosto sottile su un vassoio ampio. Lasciali raffreddare a temperatura ambiente, di solito circa 20–25 minuti, separando ogni tanto i fili. Nel frattempo grattugia finemente il formaggio e sbatti le uova con i 2 g di sale rimasti e il pepe. Unisci alle uova e a tutto il formaggio soltanto la pasta raffreddata, mescolando per rivestire i fili in modo uniforme; la pasta calda inizierebbe a far rapprendere le uova nella ciotola.

Scalda 15 g di olio a fuoco medio in una padella antiaderente di circa 26 cm di diametro, con un fondo di circa 22–24 cm, senza farlo fumare. Trasferisci tutto il composto di pasta e uova, compresi il formaggio e le uova rimasti sul fondo della ciotola. Distribuiscilo uniformemente a uno spessore di circa 2,5–3 cm, livellando delicatamente la superficie senza schiacciare con forza.

Abbassa a fuoco moderatamente dolce, copri la padella e cuoci per circa 12–15 minuti. Il fondo deve formare una crosta dorata e stabile e i bordi staccarsi dalla padella; controllali inserendo con cautela una spatola. Prima di girare la frittata, la superficie deve essere perlopiù rappresa e il composto rimanere compatto muovendo delicatamente la padella. Se ondeggia ancora nettamente o è liquido, prosegui più a lungo con il coperchio a fuoco dolce, evitando di bruciare il fondo.

Togli la padella dal fuoco e stacca delicatamente tutto il bordo con una spatola. Se rimane una pozza d’olio, versala con cautela in un recipiente resistente al calore e non servirla. Appoggia un piatto piano resistente al calore di almeno 30 cm di diametro sulla padella, tienilo fermo con un canovaccio e capovolgi con cautela padella e piatto insieme. Il lato dorato della frittata si troverà ora in alto. Rimetti la padella sul fuoco dolce, distribuisci i 10 g di olio rimasti e fai scivolare la frittata dal piatto con il lato ancora non cotto rivolto verso il basso.

Cuoci senza coperchio a fuoco dolce per circa 8–10 minuti, finché anche il secondo lato è dorato e le uova sono completamente rapprese in tutto il centro. Prolunga la cottura delicata se necessario; il cuore deve rimanere morbido, ma senza composto di uova liquido. Fai scivolare la frittata su un piatto da portata e attendi circa 5 minuti prima di tagliarla. Dividi il tutto in quattro porzioni e servi caldo; non servire l’olio rimasto in padella.