Koulouri — anelli greci di pane lievitato al sesamo

In una ciotola grande mescola 500 g di farina, il lievito di birra istantaneo, il sale e 35 g di zucchero. Aggiungi 300 ml di acqua tiepida, non calda, e mescola per unire gli ingredienti. Trasferisci sul piano e lavora per circa 8–10 minuti, finché l'impasto è liscio, elastico e solo leggermente appiccicoso; raccogli con un tarocco i pezzi che aderiscono al piano. Usa con parsimonia i 10 g di farina tenuti da parte per spolverare leggermente durante la lavorazione e la successiva formatura, invece di unirli tutti all'impasto.

Metti l'impasto in una ciotola e copri perché la superficie non si secchi. Lascia per circa 60–90 minuti in un luogo tranquillo a circa 22–24°C, finché si gonfia visibilmente e si avvicina al raddoppio. In una cucina più fresca osserva la crescita dell'impasto, non soltanto l'orologio.

Rovescia delicatamente l'impasto sul piano, appiattiscilo con la mano e dividilo in otto pezzi simili. Forma cilindri corti, copri e lascia per circa 10 minuti perché si allunghino più facilmente. Nel frattempo sciogli i 25 g di zucchero restanti in 250 ml di acqua leggermente tiepida, in un recipiente largo e basso che contenga un anello intero. Distribuisci il sesamo su un secondo piatto piano e rivesti di carta da forno due teglie grandi di circa 35 × 40 cm.

Rotola ogni pezzo con le mani dal centro verso le estremità in un cordoncino uniforme lungo circa 38–40 cm e spesso circa 1½–2 cm. Se l'impasto si ritira, lascialo coperto per qualche minuto mentre lavori il pezzo successivo. Sovrapponi le estremità per circa 2 cm, stringile bene e rotola leggermente la giunzione sul piano per uniformarla. Forma un anello largo con un foro di circa 8–9 cm; un foro piccolo si chiuderebbe facilmente durante la lievitazione.

Lavora un anello alla volta: immergilo brevemente nell'acqua zuccherata per bagnare entrambi i lati. Solleva, lascia scolare il liquido in eccesso e metti subito nel sesamo, premendo delicatamente e girando perché i semi aderiscano anche ai lati. Disponi quattro anelli su ogni teglia, a circa 3 cm di distanza e mantenendo il foro grande. Dopo averli rivestiti tutti, elimina il bagno restante e il sesamo bagnato rimasto sul piatto.

Copri le teglie senza stringere con canovacci puliti e lascia per circa 20–30 minuti. Gli anelli devono gonfiarsi leggermente e risultare morbidi a un tocco delicato, ma i fori devono restare larghi. Dall'inizio di questo riposo scalda il forno a 190°C in modalità ventilata, predisponendo due ripiani distanziati per le teglie.

Metti entrambe le teglie nel forno caldo, una poco sopra e l'altra poco sotto il centro, e cuoci per circa 20–25 minuti a 190°C ventilato. Dopo circa 12 minuti scambia i ripiani e gira le teglie da davanti a dietro, per dorare uniformemente gli anelli. Sforna quando l'impasto tra i semi è dorato, il sesamo leggermente dorato e i fondi asciutti e appena coloriti. Se una teglia arriva prima a questo punto, toglila e lascia all'altra ancora qualche minuto. Non aspettare che il sesamo diventi marrone scuro, perché potrebbe diventare amaro.

Togli gli anelli dalla carta e trasferiscili su una gratella. Lasciali scoperti per circa 15 minuti. Servi leggermente tiepidi, un anello per porzione; la crosta deve essere delicatamente croccante e l'interno rimanere morbido ed elastico.