Pão de Deus — panini portoghesi con copertura al cocco

Sbatti leggermente i 200 g pesati di uova senza guscio e dividi in due parti uguali. Copri i 100 g destinati al cocco e metti in frigorifero. Scalda 230 ml di latte finché è tiepido, non caldo. In una ciotola grande mescola 500 g di farina, il lievito di birra istantaneo, 70 g di zucchero e il sale. Aggiungi latte e 100 g di uova e mescola per unire. Trasferisci sul piano e lavora per circa 5 minuti, finché l'impasto comincia a essere uniforme ed elastico.

Aggiungi il burro morbido in tre porzioni, piegando e lavorando ogni volta finché il grasso viene assorbito. Dopo averlo unito tutto continua a lavorare; questa fase richiede in totale circa 8–12 minuti. Il composto che all'inizio si spalma deve tornare a raccogliersi in un impasto liscio, morbido ed elastico. Aiutati con un tarocco e usa con parsimonia i 10 g di farina tenuti da parte per spolverare ora e durante la successiva formatura. Un pezzetto di impasto pronto deve potersi allungare delicatamente in un velo sottile prima di rompersi.

Raccogli l'impasto in una palla, mettilo in una ciotola e copri bene. Lascia in un luogo caldo e tranquillo, circa 24–26°C, per più o meno 1½–2 ore, finché quasi raddoppia e diventa visibilmente gonfio. L'impasto arricchito cresce più lentamente del pane comune, quindi se è ancora compatto lascialo lievitare ancora.

Rovescia l'impasto su un piano leggermente infarinato, appiattisci delicatamente e dividi in dieci pezzi simili. Ripiega i bordi di ciascuno sotto e arrotonda con la mano, formando una pallina liscia con la chiusura sigillata sul fondo. Metti cinque palline su ciascuna di due teglie grandi rivestite di carta da forno, circa 35 × 40 cm, lasciando almeno 5 cm di distanza. Copri senza stringere e lascia per circa 45–60 minuti, finché si gonfiano visibilmente e una lieve impronta vicino al bordo risale lentamente.

Quando i panini lievitano già da circa 30 minuti, accendi il forno a 170°C ventilato. Mescola i 100 g di uova tenuti da parte con gli 80 g di zucchero e i 40 ml di latte restanti, aggiungi il cocco grattugiato e amalgama bene con un cucchiaio. Lascia per circa 10 minuti perché il cocco secco assorba l'umidità e mescola di nuovo. Il composto deve essere umido, grumoso e abbastanza denso perché una porzione mantenga la forma sul cucchiaio, senza liquido che si separa.

Quando i panini sono lievitati, dividi tutto il composto al cocco in dieci porzioni simili. Mettilo con un cucchiaio al centro di ciascuno e distribuisci delicatamente in una calotta arrotondata spessa circa 1 cm, lasciando visibile una stretta fascia di impasto sul bordo. Non premere forte e non spalmare il composto fino alla carta, così i panini conservano l'aria e il cocco non cola sulla teglia.

Metti entrambe le teglie nel forno caldo su ripiani poco sopra e sotto il centro. Cuoci per circa 20–25 minuti a 170°C ventilato, scambiando i ripiani e girando le teglie da davanti a dietro dopo circa 12 minuti. I panini devono avere lati dorati e fondi leggermente coloriti, e la copertura al cocco deve essere rappresa, con punte leggermente dorate e senza la lucentezza bagnata del composto crudo. Uno stecchino inserito di lato al centro di un panino deve uscire senza impasto appiccicoso. Se il cocco si dora più in fretta del pane, copri le superfici senza stringere con alluminio e cuoci ancora qualche minuto. Togli prima la teglia già pronta.

Lascia i panini sulla teglia per circa 5 minuti, poi trasferiscili delicatamente su una gratella. Lascia raffreddare ancora per circa 20–25 minuti perché lo strato al cocco si stabilizzi e il centro non sia più caldo. Servi un panino per porzione, leggermente tiepido oppure raffreddato.